Toucinho do Céu

Μια πυκνή και κρεμώδης υφή με βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Η κρούστα καραμελώνει ελαφρώς, αναδύοντας ένα μεθυστικό άρωμα καβουρδισμένου αμυγδάλου και κανέλας.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 754
• Πρωτεΐνη: 21 g
• Υδατάνθρακες: 82 g
• Λιπαρά: 37 g

Υλικά

• 300 g Λευκή ζάχαρη ( κρυσταλλική )
• 100 ml Μεταλλικό νερό ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 166.7 g Αμύγδαλο με τη φλούδα ( ψιλοτριμμένο (πούδρα) )
• 8 τεμ. Αυγό ( μόνο οι κρόκοι )
• 13.3 g Λαρδί ( μαλακό )
• 0.7 κ.γ. Κανέλα σε σκόνη ( σε σκόνη )
• 6.7 g Άμυλο αραβοσίτου ( για τη φόρμα )
• 13.3 g Άχνη ζάχαρη ( για το πασπάλισμα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία σιροπιού

   Σε μια κατσαρόλα, ανακατέψτε την κρυσταλλική ζάχαρη με το νερό. Ζεστάνετε μέχρι το σιρόπι να αποκτήσει πυκνότητα, έτσι ώστε όταν ανασηκώνετε το κουτάλι να σχηματίζεται μια λεπτή κλωστή (στάδιο μαλακής μπάλας).

2. Ενσωμάτωση αμυγδάλου

   Προσθέστε το ψιλοτριμμένο αμύγδαλο (με τη φλούδα του). Ανακατέψτε ζωηρά μέχρι το μείγμα να δέσει καλά και να αρχίσει να ξεκολλάει εντελώς από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.

3. Προσθήκη λίπους και αρωματικών

   Αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώστε το λαρδί και την κανέλα. Ανακατέψτε μέχρι το μείγμα να γίνει γυαλιστερό και απόλυτα ομοιογενές.

4. Δέσιμο με τους κρόκους

   Αφήστε το μείγμα να κρυώσει ελαφρώς. Ρίξτε τους κρόκους με συνεχή, αργή ροή ενώ ανακατεύετε ασταμάτητα με το σύρμα για να μην «ψηθούν» και κόψουν. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι λείο με έντονο κίτρινο χρώμα.

5. Ψήσιμο

   Αδειάστε το μείγμα σε μια φόρμα πασπαλισμένη με κορν φλάουρ. Ψήστε στους 180°C. Το γλυκό είναι έτοιμο όταν η επιφάνειά του είναι σταθερή στην αφή και έχει αποκτήσει ένα όμορφο κεχριμπαρένιο χρώμα.

6. Τελείωμα

   Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το ξεφορμάρετε προσεκτικά. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με άχνη ζάχαρη πριν το σερβίρισμα.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή στο ψήσιμο: το κέντρο του γλυκού πρέπει να «τρέμει» ελαφρώς όταν το βγάζετε από τον φούρνο, ώστε να παραμείνει βελούδινο και κρεμώδες.
• Περάστε τους κρόκους από μια ψιλή σήτα για να αφαιρέσετε τη χάλαζα και να εξασφαλίσετε μια τέλεια, μεταξένια υφή στο αποτέλεσμα.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 έως 4 ημέρες. Βγάλτε το 30 λεπτά πριν το σερβίρετε για να ανακτήσει την απαλότητα και τα αρώματά του.