Tacos Barbacoa

Μοσχαράκι που λιώνει στο πιρούνι μετά από σιγανό μαγείρεμα, αρωματισμένο με έναν ζεστό, πικάντικο ζωμό. Τα τάκος σερβίρονται αχνιστά, με την ένταση της πιπεριάς τσίλι και τη φρεσκάδα του μοσχολέμονου.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 240 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1120
• Πρωτεΐνες: 62 g
• Υδατάνθρακες: 98 g
• Λιπαρά: 62 g

Συστατικά

• 1000 g Χτένι μοσχαρίσιο ( σε μεγάλους κύβους )
• 1 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( χοντροκομμένο )
• 4 piece Σκόρδο ( χωρίς τη φύτρα )
• 50 ml Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 tsp Κύμινο (σπόροι)
• 2 piece Γαρίφαλο
• 1 piece Ξύλο κανέλας
• 2 piece Φύλλο δάφνης
• 2 piece Καυτερή πιπεριά ( χωρίς τα σπόρια )
• 2 tbsp Ηλιέλαιο
• 12 piece Μαλακή τορτίγια
• 1 piece Κόκκινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 piece Φρέσκος κόλιανδρος ( μόνο τα φύλλα )
• 2 piece Χυμός λάιμ
• 3 piece Πιπεριά γουαχίγιο ( καθαρισμένο από σπόρια και ενυδατωμένο )
• 2 piece Πιπεριά άντσο ( καθαρισμένο από σπόρια και ενυδατωμένο )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Κόψτε το μοσχαρίσιο σπάλα σε μεγάλους κύβους. Σε μια μαντεμένια γάστρα με ηλιέλαιο, ροδίστε τα κομμάτια καλά από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια βαθιά, σκούρα κρούστα. Αφήστε τα στην άκρη.

2. Προετοιμασία της αρωματικής βάσης

   Ενυδατώστε τις πιπεριές guajillo και ancho σε ζεστό νερό για 15 λεπτά και στη συνέχεια αφαιρέστε τα σπόρια τους. Χτυπήστε στο μπλέντερ το κίτρινο κρεμμύδι, το σκόρδο, το κόκκινο ξίδι, τις ενυδατωμένες πιπεριές και τα φρέσκα τσίλι. Προσθέστε το κύμινο, το γαρίφαλο και την κανέλα. Περιχύστε με αυτό το μείγμα τη γάστρα για να «σβήσετε» τους χυμούς του κρέατος.

3. Σιγανό μαγείρεμα

   Επιστρέψτε το κρέας στη γάστρα. Καλύψτε με νερό και προσθέστε τα δαφνόφυλλα. Σιγομαγειρέψτε στον φούρνο ή σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 4 ώρες. Το κρέας είναι έτοιμο όταν διαλύεται χωρίς καμία αντίσταση.

4. Μάδημα και γλασάρισμα

   Αφαιρέστε το κρέας και μαδήστε το με ένα πιρούνι. Συμπυκνώστε το ζουμί του μαγειρέματος στο μισό, μέχρι να γίνει σιροπιαστό και να καλύπτει την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Ανακατέψτε το κρέας με αυτόν τον πυκνό, αρωματικό ζωμό.

5. Τελικό σερβίρισμα

   Ζεστάνετε τις τορτίγιες. Γεμίστε τις πλουσιοπάροχα με το κρέας. Προσθέστε ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι, φρέσκο κόλιανδρο και στύψτε το μοσχολέμονο την τελευταία στιγμή για να εξισορροπήσετε τη λιπαρότητα του κρέατος.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάξετε ποτέ το λίπος από το μαγείρεμα, καθώς εκεί κρύβονται όλα τα αρώματα από τις πιπεριές.
• Αν έχετε χρόνο, αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί μέσα στο ζουμί του όλο το βράδυ στο ψυγείο πριν το μαδήσετε.

Αποθήκευση

Το κρέας διατηρείται για 4 ημέρες στο ψυγείο μέσα στον ζωμό του. Καταψύχεται ιδανικά σε αεροστεγή σακούλα τροφίμων.