Tacos Barbacoa

Μοσχαράκι που λιώνει στο πιρούνι μετά από σιγανό μαγείρεμα, αρωματισμένο με έναν ζεστό, πικάντικο ζωμό. Τα τάκος σερβίρονται αχνιστά, με την ένταση της πιπεριάς τσίλι και τη φρεσκάδα του μοσχολέμονου.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 240 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1120
• Πρωτεΐνη: 62 g
• Υδατάνθρακες: 98 g
• Λιπαρά: 62 g

Υλικά

• 1000 g Χτένι μοσχαρίσιο ( σε μεγάλους κύβους )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( χοντροκομμένο )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( χωρίς τη φύτρα )
• 50 ml Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 κ.γ. Κύμινο (σπόροι)
• 2 τεμ. Γαρίφαλο
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 2 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( χωρίς τα σπόρια )
• 2 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 12 τεμ. Μαλακή τορτίγια
• 1 τεμ. Κόκκινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( μόνο τα φύλλα )
• 2 τεμ. Χυμός λάιμ
• 3 τεμ. Πιπεριά γουαχίγιο ( καθαρισμένο από σπόρια και ενυδατωμένο )
• 2 τεμ. Πιπεριά άντσο ( καθαρισμένο από σπόρια και ενυδατωμένο )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Κόψτε το μοσχαρίσιο σπάλα σε μεγάλους κύβους. Σε μια μαντεμένια γάστρα με ηλιέλαιο, ροδίστε τα κομμάτια καλά από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια βαθιά, σκούρα κρούστα. Αφήστε τα στην άκρη.

2. Προετοιμασία της αρωματικής βάσης

   Ενυδατώστε τις πιπεριές guajillo και ancho σε ζεστό νερό για 15 λεπτά και στη συνέχεια αφαιρέστε τα σπόρια τους. Χτυπήστε στο μπλέντερ το κίτρινο κρεμμύδι, το σκόρδο, το κόκκινο ξίδι, τις ενυδατωμένες πιπεριές και τα φρέσκα τσίλι. Προσθέστε το κύμινο, το γαρίφαλο και την κανέλα. Περιχύστε με αυτό το μείγμα τη γάστρα για να «σβήσετε» τους χυμούς του κρέατος.

3. Σιγανό μαγείρεμα

   Επιστρέψτε το κρέας στη γάστρα. Καλύψτε με νερό και προσθέστε τα δαφνόφυλλα. Σιγομαγειρέψτε στον φούρνο ή σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 4 ώρες. Το κρέας είναι έτοιμο όταν διαλύεται χωρίς καμία αντίσταση.

4. Μάδημα και γλασάρισμα

   Αφαιρέστε το κρέας και μαδήστε το με ένα πιρούνι. Συμπυκνώστε το ζουμί του μαγειρέματος στο μισό, μέχρι να γίνει σιροπιαστό και να καλύπτει την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Ανακατέψτε το κρέας με αυτόν τον πυκνό, αρωματικό ζωμό.

5. Τελικό σερβίρισμα

   Ζεστάνετε τις τορτίγιες. Γεμίστε τις πλουσιοπάροχα με το κρέας. Προσθέστε ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι, φρέσκο κόλιανδρο και στύψτε το μοσχολέμονο την τελευταία στιγμή για να εξισορροπήσετε τη λιπαρότητα του κρέατος.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάξετε ποτέ το λίπος από το μαγείρεμα, καθώς εκεί κρύβονται όλα τα αρώματα από τις πιπεριές.
• Αν έχετε χρόνο, αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί μέσα στο ζουμί του όλο το βράδυ στο ψυγείο πριν το μαδήσετε.

Αποθήκευση

Το κρέας διατηρείται για 4 ημέρες στο ψυγείο μέσα στον ζωμό του. Καταψύχεται ιδανικά σε αεροστεγή σακούλα τροφίμων.