Σάντουιτς με Pulled Pork

Ζουμερό χοιρινό που λιώνει στο στόμα και μαδάει χωρίς καμία αντίσταση, λουσμένο σε ένα μελωμένο, καπνιστό ζουμί. Μια εκρηκτική αντίθεση ανάμεσα στο αφράτο ψωμάκι brioche και την τραγανή, οξύμελη δροσιά του λάχανου.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 300 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 924
• Πρωτεΐνη: 51 g
• Υδατάνθρακες: 41 g
• Λιπαρά: 57 g

Υλικά

• 1 kg Σπάλα χοιρινή ( ολόκληρη )
• 1.3 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2.7 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 220 ml Ξηρός μηλίτης
• 33.3 g Καστανή ζάχαρη
• 1.3 κ.σ. Καπνιστή πάπρικα
• 0.7 κ.σ. Μουστάρδα
• 1.3 κ.σ. Μέλι
• 66.7 g Χαβιάρι ντομάτας
• 133.3 g Λάχανο άσπρο ( ψιλοκομμένο )
• 0.7 τεμ. Καρότο ( τριμμένη )
• 0.7 τεμ. Κόκκινο κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 2 κ.σ. Ξύδι
• 1.3 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 0.7 κ.σ. Ανθός αλατιού
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1.3 κ.σ. Σάλτσα Γούστερ
• 4 τεμ. Ψωμάκια μπέργκερ μπριός ( κομμένα στη μέση και φρυγανισμένα )

Οδηγίες

1. Θωράκιση και καρύκευμα

   Τρίψτε καλά τη χοιρινή σπάλα με το μείγμα από αλάτι, πιπέρι, καστανή ζάχαρη και καπνιστή πάπρικα. Σε μια μαντεμένια γάστρα με λίγο λάδι, θωρακίστε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια μοσχομυριστή, ροδοκόκκινη κρούστα.

2. Σιγομαγείρεμα στη γάστρα

   Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και το σκόρδο. Σβήστε με το ξίδι και τον μηλίτη. Σκεπάστε καλά και ψήστε στους 130°C. Το κρέας είναι έτοιμο όταν διαλύεται με το παραμικρό άγγιγμα ενός κουταλιού.

3. Ξεψάχνισμα και γλασάρισμα

   Βγάλτε το κρέας και μαδήστε το με ένα πιρούνι. Συμπυκνώστε τα υγρά του ψησίματος μαζί με μέλι, μουστάρδα, πελτέ ντομάτας και σάλτσα Worcestershire, μέχρι η σάλτσα να «στέκεται» στην πλάτη ενός κουταλιού. Ανακατέψτε το κρέας με αυτή την υπέροχη, γυαλιστερή σάλτσα.

4. Προετοιμασία της Coleslaw

   Κόψτε σε λεπτές λωρίδες το λευκό λάχανο και το κόκκινο κρεμμύδι, και τρίψτε το καρότο. Καρυκεύστε με ξίδι και λάδι για να δώσετε την απαραίτητη οξύτητα που θα εξισορροπήσει τη λιπαρότητα του χοιρινού.

5. Σύνθεση του σάντουιτς

   Φρυγανίστε ελαφρώς τα ψωμάκια brioche. Τοποθετήστε μια γενναία δόση από το pulled pork στη βάση, καλύψτε με την τραγανή coleslaw και κλείστε με το πάνω ψωμάκι.

Συμβουλές του σεφ

• Μη βιάζεστε: το κρέας είναι έτοιμο μόνο όταν καταρρέει κάτω από το πιρούνι.
• Συμπυκνώστε τα υγρά του ψησίματος μέχρι να γίνουν σιροπιαστά· εκεί κρύβεται όλη η ένταση της γεύσης.
• Φρυγανίστε ελαφρά το εσωτερικό από τα ψωμάκια για να μη μουλιάσουν γρήγορα από τη σάλτσα.

Αποθήκευση

Το κρέας διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στα ζουμιά του. Μπορεί επίσης να καταψυχθεί τέλεια αφού ξεψαχνιστεί.