Tacos με Μαδητό Μοσχάρι

Λουκούμι μοσχαράκι που λιώνει στο στόμα, βουτηγμένο σε έναν πλούσιο, συμπυκνωμένο ζωμό. Η απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στο μελωμένο κρέας και την εκρηκτική φρεσκάδα του μοσχολέμονου.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 180 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 792
• Πρωτεΐνες: 49 g
• Υδατάνθρακες: 68 g
• Λιπαρά: 32 g

Συστατικά

• 800 g Σπάλα μοσχαρίσια ( ολόκληρο κομμάτι )
• 2 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 3 piece Σκόρδο ( λιωμένο )
• 8 piece Μαλακή τορτίγια ( σκέτες )
• 1 piece Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 2 piece Μοσχολέμονο ( κομμένο σε κυδωνάτες φέτες )
• 2 tbsp Ηλιέλαιο
• 1 tsp Κύμινο σε σκόνη
• 1 piece Καυτερή πιπεριά ( ψιλοκομμένη )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 3 piece Πιπεριά γουαχίγιο ( χωρίς τα σπόρια )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Ζεστάνετε το λάδι σε μια μαντεμένια κατσαρόλα. Ροδίστε καλά το μοσχάρι από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή, καραμελωμένη κρούστα. Τα υγρά πρέπει να «πιάσουν» ελαφρώς στον πάτο.

2. Σιγομαγείρεμα

   Προσθέστε το κρεμμύδι, το λιωμένο σκόρδο, το κύμινο και τις πιπεριές (chili και guajillo). Καλύψτε με νερό, σκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να διαλύεται με το πιρούνι.

3. Μάδημα και συμπύκνωση

   Βγάλτε το κρέας και μαδήστε το με ένα πιρούνι. Χτυπήστε τις πιπεριές guajillo με λίγο από το ζουμί τους μέχρι να βγάλουν το βαθύ κόκκινο χρώμα τους και ρίξτε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα. Βράστε τον ζωμό σε δυνατή φωτιά μέχρι να μελώσει και να γίνει σαν σιρόπι. Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα.

4. Στήσιμο

   Ζεστάνετε τις τορτίγιες σε στεγνό τηγάνι. Γεμίστε τις πλουσιοπάροχα με το κρέας, προσθέστε ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο και λίγο χυμό λάιμ για να «σπάσει» η λιπαρότητα και να αναδειχθούν οι γεύσεις.

Συμβουλές του σεφ

• Μην βιάζεστε: το κρέας είναι έτοιμο μόνο όταν διαλύεται χωρίς καμία αντίσταση.
• Ξύστε καλά τον πάτο της κατσαρόλας κατά το σοτάρισμα· εκεί κρύβεται όλη η ένταση και η βαθιά νοστιμιά.

Αποθήκευση

Το κρέας διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στα υγρά του. Μάλιστα, είναι ακόμα πιο νόστιμο όταν ξαναζεσταθεί την επόμενη μέρα.