Tacos Cabrera

Μοσχαράκι που λιώνει με το πιρούνι μετά από σιγανό μαγείρεμα, βουτηγμένο σε έναν βαθύ κόκκινο, πλούσιο και αρωματικό ζωμό. Η μαλακή τορτίγια αγκαλιάζει το τρυφερό κρέας, ενώ η οξύτητα από το φρέσκο λάιμ προσφέρει την τέλεια ισορροπία.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1022
• Πρωτεΐνη: 52 g
• Υδατάνθρακες: 101 g
• Λιπαρά: 52 g

Υλικά

• 800 g Χτένι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο )
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 50 ml Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 2 τεμ. Γαρίφαλο
• 2 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( χωρίς σπόρους )
• 2 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 12 τεμ. Μαλακή τορτίγια
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 2 τεμ. Μοσχολέμονο ( σε φέτες )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 4 τεμ. Αποξηραμένες πιπεριές Guajillo ( χωρίς σπόρους )

Οδηγίες

1. Θωράκιση του κρέατος

   Ζεστάνετε το ηλιέλαιο σε μια μαντεμένια γάστρα. Σοτάρετε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματίσει μια ωραία καστανή κρούστα. Αλατίστε με ημίχονδρο θαλασσινό αλάτι.

2. Προετοιμασία της αρωματικής βάσης

   Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και το σκόρδο. Μόλις γίνουν διάφανα, σβήστε με το ξίδι από κόκκινο κρασί για να ντεγκλασάρετε τον πάτο του σκεύους, απελευθερώνοντας όλους τους νόστιμους χυμούς.

3. Το σιγανό μαγείρεμα

   Προσθέστε την κανέλα, τα γαρίφαλα, τις πιπεριές τσίλι και τις αποξηραμένες πιπεριές guajillo (χωρίς τους σπόρους). Καλύψτε με νερό, σκεπάστε τη γάστρα και σιγομαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να κόβεται χωρίς καμία προσπάθεια.

4. Ξέφτισμα και δέσιμο της σάλτσας

   Βγάλτε το κρέας από τη γάστρα και μαδήστε το χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια. Αφαιρέστε τα ολόκληρα μπαχαρικά και τις πιπεριές guajillo. Βράστε το ζουμί σε δυνατή φωτιά μέχρι να συμπυκνωθεί και να «στέκεται» στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού, και στη συνέχεια ανακατέψτε το ξανά με το κρέας.

5. Σύνθεση των tacos

   Ζεστάνετε τις τορτίγιες σε ένα στεγνό τηγάνι. Γεμίστε τις γενναιόδωρα με το μελωμένο κρέας, γαρνίρετε με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο και προσθέστε μια στυμμένη γουλιά λάιμ.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάξετε το κόκκινο λίπος που ανεβαίνει στην επιφάνεια· χρησιμοποιήστε το για να περάσετε ελαφρά τις τορτίγιες στο τηγάνι για επιπλέον γεύση.
• Το κρέας είναι έτοιμο όταν υποχωρεί και «ανοίγει» με την παραμικρή πίεση από ένα πιρούνι.

Αποθήκευση

Φυλάξτε το κρέας μαζί με το ζουμί του στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες. Η γεύση του γίνεται ακόμα πιο βαθιά και πλούσια όταν ξαναζεσταθεί.