Tacos Cabrera

Μοσχαράκι που λιώνει με το πιρούνι μετά από σιγανό μαγείρεμα, βουτηγμένο σε έναν βαθύ κόκκινο, πλούσιο και αρωματικό ζωμό. Η μαλακή τορτίγια αγκαλιάζει το τρυφερό κρέας, ενώ η οξύτητα από το φρέσκο λάιμ προσφέρει την τέλεια ισορροπία.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 180 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1022
• Πρωτεΐνες: 52 g
• Υδατάνθρακες: 101 g
• Λιπαρά: 52 g

Συστατικά

• 800 g Χτένι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο )
• 2 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 4 piece Σκόρδο ( λιωμένο )
• 50 ml Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 piece Ξύλο κανέλας
• 2 piece Γαρίφαλο
• 2 piece Καυτερή πιπεριά ( χωρίς σπόρους )
• 2 tbsp Ηλιέλαιο
• 12 piece Μαλακή τορτίγια
• 1 piece Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 2 piece Μοσχολέμονο ( σε φέτες )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 4 piece Αποξηραμένες πιπεριές Guajillo ( χωρίς σπόρους )

Οδηγίες

1. Θωράκιση του κρέατος

   Ζεστάνετε το ηλιέλαιο σε μια μαντεμένια γάστρα. Σοτάρετε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματίσει μια ωραία καστανή κρούστα. Αλατίστε με ημίχονδρο θαλασσινό αλάτι.

2. Προετοιμασία της αρωματικής βάσης

   Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και το σκόρδο. Μόλις γίνουν διάφανα, σβήστε με το ξίδι από κόκκινο κρασί για να ντεγκλασάρετε τον πάτο του σκεύους, απελευθερώνοντας όλους τους νόστιμους χυμούς.

3. Το σιγανό μαγείρεμα

   Προσθέστε την κανέλα, τα γαρίφαλα, τις πιπεριές τσίλι και τις αποξηραμένες πιπεριές guajillo (χωρίς τους σπόρους). Καλύψτε με νερό, σκεπάστε τη γάστρα και σιγομαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να κόβεται χωρίς καμία προσπάθεια.

4. Ξέφτισμα και δέσιμο της σάλτσας

   Βγάλτε το κρέας από τη γάστρα και μαδήστε το χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια. Αφαιρέστε τα ολόκληρα μπαχαρικά και τις πιπεριές guajillo. Βράστε το ζουμί σε δυνατή φωτιά μέχρι να συμπυκνωθεί και να «στέκεται» στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού, και στη συνέχεια ανακατέψτε το ξανά με το κρέας.

5. Σύνθεση των tacos

   Ζεστάνετε τις τορτίγιες σε ένα στεγνό τηγάνι. Γεμίστε τις γενναιόδωρα με το μελωμένο κρέας, γαρνίρετε με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο και προσθέστε μια στυμμένη γουλιά λάιμ.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάξετε το κόκκινο λίπος που ανεβαίνει στην επιφάνεια· χρησιμοποιήστε το για να περάσετε ελαφρά τις τορτίγιες στο τηγάνι για επιπλέον γεύση.
• Το κρέας είναι έτοιμο όταν υποχωρεί και «ανοίγει» με την παραμικρή πίεση από ένα πιρούνι.

Αποθήκευση

Φυλάξτε το κρέας μαζί με το ζουμί του στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες. Η γεύση του γίνεται ακόμα πιο βαθιά και πλούσια όταν ξαναζεσταθεί.