Ροστό Τηλεκατευθυνόμενο

Μια καλοψημένη κρούστα που «σπάει» στο πέρασμα του μαχαιριού, προστατεύοντας μια τρυφερή, ροζέ καρδιά. Η σάλτσα είναι πυκνή και λαμπερή, με το άρωμα του φασκόμηλου και του δεντρολίβανου να πλημμυρίζει τον χώρο.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 100 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 836
• Πρωτεΐνη: 85 g
• Υδατάνθρακες: 6 g
• Λιπαρά: 51 g

Υλικά

• 1.2 kg Μοσχαράκι ψητό ( δεμένο με σπάγκο )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( σε λεπτές φέτες )
• 1 τεμ. Καρότο ( ψιλοκομμένο σε κυβάκια )
• 1 τεμ. Σέλερι ( ψιλοκομμένο σε κυβάκια )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( σπασμένες σκελίδες )
• 2 τεμ. Δενδρολίβανο ( κλωνάρια )
• 5 τεμ. Φασκόμηλο ( φρέσκα φύλλα )
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 300 ml Ζωμός μοσχαριού ( έτοιμος ή αραιωμένος )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Δένουμε το μοσχαράκι με σπάγκο μαγειρικής ώστε να διατηρήσει το ομοιόμορφο κυλινδρικό του σχήμα κατά το μαγείρεμα. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα από όλες τις πλευρές, κάνοντας μασάζ στο κρέας για να εισχωρήσουν καλά τα καρυκεύματα.

2. Θωράκισμα στην κατσαρόλα

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο. Μόλις το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, προσθέτουμε το μοσχάρι. Το αφήνουμε να τσιτσιρίσει και να ροδίσει καλά από κάθε πλευρά, μέχρι να αποκτήσει μια ομοιόμορφη χρυσαφένια κρούστα.

3. Αρωματικά στοιχεία

   Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι. Ρίχνουμε τις σπασμένες σκελίδες σκόρδου, το δεντρολίβανο και το φασκόμηλο μέσα στο λίπος της κατσαρόλας. Αφήνουμε τα λαχανικά να σοταριστούν ελαφρώς και να βγάλουν τα αρώματά τους χωρίς να καούν.

4. Σβήσιμο με κρασί

   Σβήνουμε με το ξηρό λευκό κρασί. Ξύνουμε ζωηρά τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί του κρέατος. Προσθέτουμε τον ζωμό μοσχαριού μέχρι η στάθμη του να φτάσει στη μέση του κρέατος.

5. Σιγανό μαγείρεμα

   Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο. Αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί γλυκά. Περιλούζουμε το κρέας με τους χυμούς του κάθε 20 λεπτά. Η μύτη ενός μαχαιριού πρέπει να εισχωρεί στο μοσχάρι σαν σε βούτυρο.

6. Ανάπαυση και δέσιμο σάλτσας

   Αφαιρούμε το ψητό από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά καλυμμένο με αλουμινόχαρτο. Στο μεταξύ, συμπυκνώνουμε τους χυμούς της κατσαρόλας σε δυνατή φωτιά, μέχρι η σάλτσα να γίνει σιροπιαστή και να «ντύνει» την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Μη χρησιμοποιείτε ποτέ πιρούνι για να γυρίσετε το κρέας, καθώς οι τρύπες θα αφήσουν τους χυμούς να διαφύγουν. Προτιμήστε μια τσιμπίδα μαγειρικής.
• Η ανάπαυση του κρέατος μετά το μαγείρεμα είναι καθοριστική: επιτρέπει στις ίνες να χαλαρώσουν και στους χυμούς να επαναδιανεμηθούν ομοιόμορφα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στη σάλτσα του. Ζεστάνετε το απαλά σε σκεπασμένο σκεύος για να μη στεγνώσει το κρέας.