Ροστό Τηλεκατευθυνόμενο

Εκτέλεση

Μια καλοψημένη κρούστα που «σπάει» στο πέρασμα του μαχαιριού, προστατεύοντας μια τρυφερή, ροζέ καρδιά. Η σάλτσα είναι πυκνή και λαμπερή, με το άρωμα του φασκόμηλου και του δεντρολίβανου να πλημμυρίζει τον χώρο.

1. 1

   Δένουμε το μοσχαράκι με σπάγκο μαγειρικής ώστε να διατηρήσει το ομοιόμορφο κυλινδρικό του σχήμα κατά το μαγείρεμα. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα από όλες τις πλευρές, κάνοντας μασάζ στο κρέας για να εισχωρήσουν καλά τα καρυκεύματα.

2. 2

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο. Μόλις το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, προσθέτουμε το μοσχάρι. Το αφήνουμε να τσιτσιρίσει και να ροδίσει καλά από κάθε πλευρά, μέχρι να αποκτήσει μια ομοιόμορφη χρυσαφένια κρούστα.

3. 3

   Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι. Ρίχνουμε τις σπασμένες σκελίδες σκόρδου, το δεντρολίβανο και το φασκόμηλο μέσα στο λίπος της κατσαρόλας. Αφήνουμε τα λαχανικά να σοταριστούν ελαφρώς και να βγάλουν τα αρώματά τους χωρίς να καούν.

4. 4

   Σβήνουμε με το ξηρό λευκό κρασί. Ξύνουμε ζωηρά τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί του κρέατος. Προσθέτουμε τον ζωμό μοσχαριού μέχρι η στάθμη του να φτάσει στη μέση του κρέατος.

5. 5

   Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο. Αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί γλυκά. Περιλούζουμε το κρέας με τους χυμούς του κάθε 20 λεπτά. Η μύτη ενός μαχαιριού πρέπει να εισχωρεί στο μοσχάρι σαν σε βούτυρο.

6. 6

   Αφαιρούμε το ψητό από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά καλυμμένο με αλουμινόχαρτο. Στο μεταξύ, συμπυκνώνουμε τους χυμούς της κατσαρόλας σε δυνατή φωτιά, μέχρι η σάλτσα να γίνει σιροπιαστή και να «ντύνει» την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.