Tacos Cochinita Pibil

Χοιρινό τόσο τρυφερό που λιώνει με το άγγιγμα του πιρουνιού, λουσμένο σε μια έντονη κόκκινη μαρινάδα με γήινες νότες. Η οξύτητα από τα ροζ πικλαρισμένα κρεμμύδια δίνει την απαραίτητη σπιρτάδα που εξισορροπεί τη λιπαρότητα της χοιρινής σπάλας.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1274
• Πρωτεΐνη: 59 g
• Υδατάνθρακες: 112 g
• Λιπαρά: 61 g

Υλικά

• 1000 g Σπάλα χοιρινή ( κομμένη σε μεγάλους κύβους )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( ξεφλουδισμένο )
• 150 ml Χυμός πορτοκάλι
• 100 ml Χυμός λάιμ
• 1 κ.γ. Κύμινο σε σκόνη
• 1 πρέζα Κανέλα σε σκόνη
• 2 τεμ. Γαρίφαλο ( τριμμένο )
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 τεμ. Κόκκινο κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 100 ml Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( ψιλοκομμένο )
• 12 τεμ. Μαλακή τορτίγια
• 100 g Πάστα ατσιότε ( κομμένη σε κυβάκια )
• 2 τεμ. Φύλλα μπανάνας ( καθαρισμένα και μαλακωμένα πάνω από φλόγα )

Οδηγίες

1. Ετοιμασία της μαρινάδας

   Στο μπλέντερ, ρίξτε το σκόρδο, τον χυμό πορτοκαλιού και λάιμ, την πάστα achiote, το κύμινο, την κανέλα, το γαρίφαλο, το πιπέρι και το αλάτι. Χτυπήστε μέχρι να έχετε μια λεία, κατακόκκινη σάλτσα. Το μείγμα πρέπει να είναι ρευστό αλλά να 'ντύνει' το κρέας.

2. Μαρινάρισμα του κρέατος

   Κόψτε τη χοιρινή σπάλα σε μεγάλους κύβους των 5 εκ. Τοποθετήστε τους σε ένα σκεύος και περιχύστε με τη μαρινάδα. Κάντε 'μασάζ' στο κρέας για να καλυφθεί παντού. Αφήστε το στο ψυγείο να ξεκουραστεί· το κρέας πρέπει να ρουφήξει όλα τα αρώματα.

3. Σιγομαγείρεμα

   Στρώστε μια μαντεμένια γάστρα με φύλλα μπανανιάς (ή λαδόκολλα). Βάλτε μέσα το κρέας μαζί με τη μαρινάδα του. Σφραγίστε το σκεύος ερμητικά. Ψήστε στους 150°C. Μετά από 3 ώρες, το κρέας πρέπει να διαλύεται με την παραμικρή πίεση.

4. Προετοιμασία της γαρνιτούρας

   Κόψτε τα κόκκινα κρεμμύδια σε πολύ λεπτές φέτες. Ανακατέψτε τα με το ξύδι και την ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι. Το κρεμμύδι θα πάρει ένα ημιδιάφανο ροζ χρώμα και θα χάσει την κάψα του, παραμένοντας όμως τραγανό.

5. Τεμαχισμός και σερβίρισμα

   Βγάλτε το κρέας από τον φούρνο. Μαδήστε το χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια απευθείας μέσα στους χυμούς του. Ζεστάνετε τις τορτίγιες σε στεγνό τηγάνι μέχρι να μαλακώσουν. Γεμίστε τις πλουσιοπάροχα με το κρέας και τα κρεμμύδια.

Συμβουλές του σεφ

• Αν δεν βρείτε φύλλα μπανανιάς, χρησιμοποιήστε διπλό αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα για να φυλακίσετε όλη την υγρασία στο εσωτερικό του σκεύους.
• Η σάλτσα στο τέλος πρέπει να είναι μελωμένη και πηχτή· μην πετάξετε ποτέ τα υγρά του ψησίματος, εκεί κρύβεται όλη η νοστιμιά.

Αποθήκευση

Το κρέας διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στα ζουμιά του. Γίνεται ακόμα καλύτερο αν το ξαναζεστάνετε ελαφρώς σε ένα τηγάνι.