Σφουγγάτο με Σπανάκι

Μια μεταξένια υφή που τρέμει και λιώνει στο στόμα, με μια ανάλαφρη χρυσαφένια κρούστα. Το άρωμα του μοσχοκάρυδου και του καβουρδισμένου τυριού σμίγει με τη γλυκιά ένταση του σπανακιού, δεμένα σε μια πλούσια, βελούδινη βάση.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 418
• Πρωτεΐνη: 22 g
• Υδατάνθρακες: 23 g
• Λιπαρά: 27 g

Υλικά

• 800 g Σπανάκι ( φρέσκο, καθαρισμένο από τα κοτσάνια )
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( χωρισμένο σε δόσεις )
• 50 g Αλεύρι σίτου
• 250 ml Πλήρες γάλα
• 4 τεμ. Αυγό ( χτυπημένα )
• 80 g Παρμεζάνα ( ψιλοτριμμένη )
• 1 πρέζα Μοσχοκάρυδο ( φρεσκοτριμμένο )
• 1 πρέζα Ανθός αλατιού
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του σπανακιού

   Σοτάρετε το σπανάκι σε ένα τηγάνι με μια γενναία κουταλιά βούτυρο μέχρι να μαραθεί. Στύψτε το πολύ καλά με τα χέρια σας για να αποβάλει κάθε ίχνος υγρασίας· πρέπει να είναι εντελώς στεγνό πριν το ψιλοκόψετε με το μαχαίρι.

2. Ετοιμάστε τη βάση (panade)

   Λιώστε το βούτυρο, προσθέστε το αλεύρι και μαγειρέψτε το για 2 λεπτά προσέχοντας να μην πάρει χρώμα. Ρίξτε το κρύο γάλα όλο μαζί και ανακατέψτε ζωηρά με το σύρμα μέχρι η σάλτσα να δέσει και να 'στέκεται' στην κουτάλα. Αλατοπιπερώστε και προσθέστε το μοσχοκάρυδο.

3. Ομογενοποίηση του μείγματος

   Αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώστε το ψιλοκομμένο σπανάκι, την τριμμένη παρμεζάνα και τα αυγά ένα προς ένα. Το μείγμα πρέπει να είναι λείο, ομοιόμορφο και πυκνό.

4. Ψήσιμο σε μπεν μαρί

   Αδειάστε το μείγμα σε καλά βουτυρωμένες φόρμες. Τοποθετήστε τις σε ένα βαθύ ταψί γεμισμένο μέχρι τη μέση με ζεστό νερό. Ψήστε στους 180°C. Είναι έτοιμο όταν το κέντρο έχει σταθεροποιηθεί, αλλά παραμένει ελαστικό στην πίεση με το δάχτυλο.

Συμβουλές του σεφ

• Το μεγάλο μυστικό είναι το καλό στύψιμο των λαχανικών: αν μείνει έστω και λίγο νερό, το σφορμάτο θα βγάλει υγρά και θα χάσει τη δομή του.
• Για τέλειο και εύκολο ξεφορμάρισμα, βουτυρώστε γενναιόδωρα τις φόρμες και πασπαλίστε τις με ψιλή γαλέτα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε το ήπια σε μπεν μαρί ή στον φούρνο σκεπασμένο, ώστε να μην στεγνώσει η κρούστα του.