Σαβαγιάρ (Savoiardi)

Μια κρουστή κρούστα πασπαλισμένη με άχνη που κρύβει ένα εσωτερικό ανάλαφρο σαν σύννεφο. Το μπισκότο πρέπει να είναι στεγνό εξωτερικά αλλά να παραμένει εύκαμπτο στην καρδιά του, ώστε να ρουφάει τον καφέ χωρίς να διαλύεται.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 12 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 306
• Πρωτεΐνη: 9 g
• Υδατάνθρακες: 56 g
• Λιπαρά: 5 g

Υλικά

• 4 τεμ. Αυγό ( χωρισμένα (ασπράδια και κρόκοι) )
• 100 g Λευκή ζάχαρη
• 100 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 50 g Άχνη ζάχαρη

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των αυγών

   Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Σε ένα μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι. Μόλις αρχίσουν να αφρίζουν, προσθέστε τη μισή κρυσταλλική ζάχαρη και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα που στέκεται.

2. Το χτύπημα των κρόκων

   Χτυπήστε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη. Το μείγμα πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο, να ανοίξει το χρώμα του και να πέφτει σαν κορδέλα από το σύρμα όταν το σηκώνετε.

3. Το δίπλωμα της ζύμης

   Ρίξτε τους κρόκους πάνω από τα ασπράδια. Διπλώστε απαλά με μια μαρίζ, ανασηκώνοντας το μείγμα από το κέντρο προς τα έξω. Κοσκινίστε το αλεύρι από πάνω και ενσωματώστε το προσεκτικά για να μη χαθεί ο αέρας από το μείγμα.

4. Σχηματισμός και άχνη

   Με ένα κορνέ, σχηματίστε μπαστουνάκια 10 εκ. σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με άχνη ζάχαρη. Περιμένετε 2 λεπτά και πασπαλίστε ξανά για να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική κρουστή επιφάνεια.

5. Ψήσιμο

   Ψήστε στους 180°C. Τα μπισκότα είναι έτοιμα όταν αποκτήσουν ένα απαλό χρυσαφένιο χρώμα και ακούγονται κούφια. Πρέπει να είναι στεγνά στην αφή αλλά να παραμένουν ελαστικά όταν τα πιέζετε ελαφρά.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραδουλέψετε το μείγμα μετά την προσθήκη του αλευριού, αλλιώς τα μπισκότα θα βγουν πλακέ και σκληρά.
• Χρησιμοποιήστε αυγά σε θερμοκρασία δωματίου για να πετύχετε μια πιο σταθερή και αφράτη μαρέγκα.

Αποθήκευση

Διατηρούνται σε μεταλλικό κουτί που κλείνει αεροστεγώς, σε μέρος χωρίς υγρασία, για 4 με 5 ημέρες.