Κλασικό Ριζότο με Παρμεζάνα

Ένα βελούδινο, μελωμένο πιάτο ρυζιού όπου κάθε κόκκος παραμένει ακέραιος και προσφέρει το ιδανικό «δάγκωμα». Το άρωμα του λευκού κρασιού και η βαθιά γεύση της παλαιωμένης παρμεζάνας χαρίζουν μια ανεπανάληπτη umami εμπειρία.

• Προετοιμασία: 10 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 569
• Πρωτεΐνη: 12 g
• Υδατάνθρακες: 70 g
• Λιπαρά: 25 g

Υλικά

• 320 g Λευκό ρύζι ( ωμό )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 50 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κύβους )
• 80 g Παρμεζάνα ( ψιλοτριμμένη )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1.2 L Ζωμός λαχανικών ( ζεματιστός )

Οδηγίες

1. Σοτάρισμα των εσαλότ

   Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ, ζεστάνετε το ελαιόλαδο. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα εσαλότ και αφήστε τα να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, προσέχοντας να μην πάρουν καθόλου χρώμα.

2. Καβούρδισμα του ρυζιού

   Προσθέστε το ρύζι στο τηγάνι. Ανακατέψτε έντονα μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν και να γίνουν σχεδόν διάφανοι στις άκρες τους. Θα πρέπει να ακούσετε το ρύζι να «τσιτσιρίζει» ελαφρά καθώς καβουρδίζεται.

3. Σβήσιμο με λευκό κρασί

   Περιχύστε με το ξηρό λευκό κρασί. Αφήστε το να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί πλήρως. Η έντονη μυρωδιά του αλκοόλ πρέπει να χαθεί, αφήνοντας πίσω μόνο το φίνο άρωμα του κρασιού.

4. Σταδιακό μαγείρεμα

   Προσθέστε τον βραστό ζωμό κουτάλα-κουτάλα. Περιμένετε να απορροφηθούν τα υγρά πριν προσθέσετε την επόμενη δόση. Ανακατεύετε συνεχώς για να απελευθερωθεί το άμυλο που δημιουργεί την πολυπόθητη κρεμώδη υφή.

5. Mantecare - Το τελικό χύλωμα

   Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε το κρύο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατέψτε με γρήγορες κινήσεις. Το ριζότο πρέπει να είναι ρευστό και να σχηματίζει «κύμα» όταν κουνάτε το τηγάνι.

Συμβουλές του σεφ

• Ο ζωμός πρέπει να παραμένει σε χαμηλό βρασμό καθ' όλη τη διάρκεια, ώστε να μην προκληθεί θερμικό σοκ στο ρύζι και σταματήσει το μαγείρεμα.
• Το συνεχές ανακάτεμα είναι το απόλυτο μυστικό για να πετύχετε τη φυσική, μελωμένη υφή χωρίς να χρειαστεί να προσθέσετε κρέμα γάλακτος.

Αποθήκευση

Το ριζότο δεν ξαναζεσταίνεται καλά, καθώς χάνει την κρεμώδη υφή του και λασπώνει. Πρέπει να καταναλώνεται αμέσως μόλις σερβιριστεί.