Ριζότο Θαλασσινών

Κρεμώδεις, μαργαριταρένιοι κόκκοι ρυζιού που «δένονται» με φρέσκο βούτυρο και τη θαλασσινή αύρα των οστρακοειδών. Τα καλαμαράκια και οι γαρίδες σοτάρονται γρήγορα για να παραμείνουν τρυφερά, ενώ το λευκό κρασί χαρίζει την απαραίτητη οξύτητα που εξισορροπεί την πλούσια γεύση.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 753
• Πρωτεΐνη: 47 g
• Υδατάνθρακες: 74 g
• Λιπαρά: 28 g

Υλικά

• 320 g Λευκό ρύζι ( τύπου Arborio ή Carnaroli )
• 12 τεμ. Γαρίδα ( καθαρισμένες )
• 500 g Μύδι ( καθαρισμένα )
• 300 g Καλαμάρι ( σε ροδέλες )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 50 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κύβους )
• 3 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 0.5 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1.2 L Ζωμός ψαριού ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των θαλασσινών

   Καθαρίστε καλά τα μύδια. Κόψτε το καλαμάρι σε ομοιόμορφες ροδέλες. Καθαρίστε τις γαρίδες, αφήνοντας όμως την ουρά τους για εμφάνιση. Σε ένα τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο, σοτάρετε τις γαρίδες και το καλαμάρι για 2 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Πρέπει να πάρουν χρώμα αλλά να παραμείνουν ζουμερά. Αφήστε τα στην άκρη.

2. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, «μαραίνετε» το κρεμμύδι με ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρει χρώμα, μέχρι να γίνει διάφανο και μαλακό.

3. Το καβούρδισμα του ρυζιού

   Προσθέστε το ρύζι στην κατσαρόλα. Ανακατεύετε συνεχώς για 2 λεπτά μέχρι οι άκρες των κόκκων να γυαλίσουν και να θωρακιστούν καλά με το λάδι. Σβήστε με το λευκό κρασί και περιμένετε μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το αλκοόλ.

4. Σταδιακή προσθήκη ζωμού

   Προσθέστε τον ζωμό ψαριού κουτάλα-κουτάλα. Περιμένετε να απορροφηθεί σχεδόν όλο το υγρό πριν προσθέσετε την επόμενη δόση. Ανακατεύετε τακτικά για να απελευθερωθεί το άμυλο, δημιουργώντας αυτή την υπέροχη κρεμώδη υφή. Η διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 18 λεπτά.

5. Δέσιμο και ολοκλήρωση

   Όταν το ρύζι είναι έτοιμο αλλά «κρατάει» ελαφρώς στο κέντρο (al dente), προσθέστε τα θαλασσινά και τα μύδια. Αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε τους κύβους του παγωμένου βουτύρου και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατέψτε ζωηρά μέχρι το ριζότο να γίνει «all’onda», να κάνει δηλαδή κυματισμούς όταν κουνάτε την κατσαρόλα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πλένετε ποτέ το ρύζι πριν το μαγείρεμα· θα χάσετε το πολύτιμο άμυλο που χρειάζεται για το τέλειο χύλωμα.
• Ο ζωμός πρέπει να σιγοβράζει δίπλα σας καθ' όλη τη διάρκεια, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του ρυζιού κατά την προσθήκη του.
• Το βούτυρο για το τελείωμα (mantecatura) πρέπει να είναι πολύ κρύο για να δημιουργήσει μια βελούδινη γαλακτωματοποιημένη υφή με τον ζωμό.

Αποθήκευση

Το ριζότο δεν επιδέχεται φύλαξη· χάνει την κρεμώδη υφή του καθώς κρυώνει. Σερβίρεται και καταναλώνεται αμέσως.