Ριζότο με Αρακά
Υλικά
- 320 gΛευκό ρύζι (στεγνό)
- 250 gΑρακάς (καθαρισμένος)
- 1 τεμ.Κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 100 mlΞηρό λευκό κρασί
- 1 LΜεταλλικό νερό (καυτό)
- 40 gΑνάλατο βούτυρο (κρύο, σε κύβους)
- 60 gΠαρμεζάνα (τριμμένη)
- 2 κ.σ.Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 320 gΡύζι αρμπόριο (χωρίς πλύσιμο για διατήρηση του αμύλου)
- 1 LΖωμός λαχανικών (ζεστός)
Εκτέλεση
Ένα κρεμώδες ρύζι που «αγκαλιάζει» το κουτάλι, γεμάτο με τραγανό, καταπράσινο αρακά. Η αντίθεση ανάμεσα στη βουτυρένια υφή και τη φρεσκάδα του λαχανικού προσφέρει μια άμεση γευστική απόλαυση.
- 1
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Ζεστάνετε τον ζωμό λαχανικών σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα. Είναι σημαντικό να σιγοβράζει καθ' όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.
- 2
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, μαραίνετε το κρεμμύδι με ελαιόλαδο χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέστε το ρύζι αρμπόριο. Ανακατέψτε μέχρι οι κόκκοι να γίνουν διάφανοι στις άκρες και να αρχίσουν να «τσιτσιρίζουν» ελαφρά.
- 3
Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί. Αφήστε το να εξατμιστεί σε μέτρια φωτιά μέχρι να απορροφηθεί τελείως. Η έντονη μυρωδιά του αλκοόλ πρέπει να φύγει, αφήνοντας πίσω μόνο τα αρώματα του κρασιού.
- 4
Προσθέστε τον καυτό ζωμό με την κουτάλα, δόση-δόση. Περιμένετε να απορροφηθεί το υγρό πριν προσθέσετε την επόμενη κουτάλα. Ανακατεύετε συνεχώς για να απελευθερωθεί το άμυλο και να δημιουργηθεί η επιθυμητή κρέμα.
- 5
Στα μισά του χρόνου (περίπου στα 10 λεπτά), ρίξτε μέσα τον αρακά. Πρέπει να μαγειρευτεί μαζί με το ρύζι για να παραμείνει ζωντανός και καταπράσινος.
- 6
Αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε το κρύο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατέψτε έντονα για να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Το ριζότο πρέπει να είναι «all'onda», δηλαδή να σχηματίζει κύμα όταν κουνάτε το σκεύος.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην ξεπλένετε ποτέ το ρύζι για ριζότο, καθώς θα χάσετε το πολύτιμο άμυλο που είναι απαραίτητο για το σωστό χύλωμα.
- Το βούτυρο για το δέσιμο στο τέλος πρέπει να είναι παγωμένο, ώστε η διαφορά θερμοκρασίας να βοηθήσει στη δημιουργία μιας μεταξένιας υφής.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Το ριζότο δεν διατηρείται καλά στο ψυγείο καθώς «σφίγγει» και χάνει την κρεμώδη υφή του. Καταναλώστε το αμέσως μόλις σερβιριστεί.
