Ριζότο με Αρακά

Ένα κρεμώδες ρύζι που «αγκαλιάζει» το κουτάλι, γεμάτο με τραγανό, καταπράσινο αρακά. Η αντίθεση ανάμεσα στη βουτυρένια υφή και τη φρεσκάδα του λαχανικού προσφέρει μια άμεση γευστική απόλαυση.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 909
• Πρωτεΐνη: 22 g
• Υδατάνθρακες: 144 g
• Λιπαρά: 25 g

Υλικά

• 320 g Λευκό ρύζι ( στεγνό )
• 250 g Αρακάς ( καθαρισμένος )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1 L Μεταλλικό νερό ( καυτό )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κύβους )
• 60 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 320 g Ρύζι αρμπόριο ( χωρίς πλύσιμο για διατήρηση του αμύλου )
• 1 L Ζωμός λαχανικών ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία βάσης

   Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Ζεστάνετε τον ζωμό λαχανικών σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα. Είναι σημαντικό να σιγοβράζει καθ' όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.

2. Το σοτάρισμα του ρυζιού

   Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, μαραίνετε το κρεμμύδι με ελαιόλαδο χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέστε το ρύζι αρμπόριο. Ανακατέψτε μέχρι οι κόκκοι να γίνουν διάφανοι στις άκρες και να αρχίσουν να «τσιτσιρίζουν» ελαφρά.

3. Το σβήσιμο

   Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί. Αφήστε το να εξατμιστεί σε μέτρια φωτιά μέχρι να απορροφηθεί τελείως. Η έντονη μυρωδιά του αλκοόλ πρέπει να φύγει, αφήνοντας πίσω μόνο τα αρώματα του κρασιού.

4. Σταδιακή προσθήκη υγρών

   Προσθέστε τον καυτό ζωμό με την κουτάλα, δόση-δόση. Περιμένετε να απορροφηθεί το υγρό πριν προσθέσετε την επόμενη κουτάλα. Ανακατεύετε συνεχώς για να απελευθερωθεί το άμυλο και να δημιουργηθεί η επιθυμητή κρέμα.

5. Μαγείρεμα του αρακά

   Στα μισά του χρόνου (περίπου στα 10 λεπτά), ρίξτε μέσα τον αρακά. Πρέπει να μαγειρευτεί μαζί με το ρύζι για να παραμείνει ζωντανός και καταπράσινος.

6. Μαντεκάρισμα (Δέσιμο)

   Αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε το κρύο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατέψτε έντονα για να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Το ριζότο πρέπει να είναι «all'onda», δηλαδή να σχηματίζει κύμα όταν κουνάτε το σκεύος.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ξεπλένετε ποτέ το ρύζι για ριζότο, καθώς θα χάσετε το πολύτιμο άμυλο που είναι απαραίτητο για το σωστό χύλωμα.
• Το βούτυρο για το δέσιμο στο τέλος πρέπει να είναι παγωμένο, ώστε η διαφορά θερμοκρασίας να βοηθήσει στη δημιουργία μιας μεταξένιας υφής.

Αποθήκευση

Το ριζότο δεν διατηρείται καλά στο ψυγείο καθώς «σφίγγει» και χάνει την κρεμώδη υφή του. Καταναλώστε το αμέσως μόλις σερβιριστεί.