Ριζότο με λαχανικά εποχής
Υλικά
- 320 gΛευκό ρύζι (στεγνό)
- 1 τεμ.Κίτρινο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 1 τεμ.Σκόρδο (λιωμένο)
- 100 mlΞηρό λευκό κρασί
- 1 LΜεταλλικό νερό (καυτό)
- 1 τεμ.Καρότο (κομμένη σε πολύ μικρά κυβάκια)
- 1 τεμ.Κολοκυθάκι (κομμένη σε πολύ μικρά κυβάκια)
- 150 gΜανιτάρι Champignon (κομμένα σε κυβάκια)
- 40 gΑλατισμένο βούτυρο (κρύο, σε κύβους)
- 60 gΠαρμεζάνα (τριμμένη)
- 2 κ.σ.Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 τεμ.Θυμάρι
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 320 gΡύζι αρμπόριο (ή Carnaroli)
- 1 LΖωμός λαχανικών
Εκτέλεση
Ένα κρεμώδες, τέλεια χυλωμένο πιάτο όπου κάθε κόκκος ρυζιού παραμένει ξεχωριστός και al dente στην καρδιά του. Το άρωμα της παρμεζάνας και του καστανόχρωμου βουτύρου σμίγει αρμονικά με τη ζωντάνια των ελαφρώς σοταρισμένων λαχανικών.
- 1
Κόβουμε το καρότο, το κολοκυθάκι και τα μανιτάρια σε πολύ μικρά κυβάκια (brunoise των 2 χιλιοστών). Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
- 2
Σε ένα φαρδύ τηγάνι με ελαιόλαδο, μαραίνουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν και να γίνουν διάφανοι στις άκρες: αυτή είναι η τεχνική του 'nacrage'.
- 3
Περιχύνουμε με το ξηρό λευκό κρασί. Ξύνουμε καλά τον πάτο του σκεύους για να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα. Αφήνουμε το κρασί να εξατμιστεί μέχρι το υγρό να απορροφηθεί σχεδόν πλήρως από το ρύζι.
- 4
Προσθέτουμε το ζεστό νερό (ή τον ζωμό) με μια κουτάλα, δόση-δόση. Περιμένουμε να απορροφηθεί η κάθε δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη. Ρίχνουμε τα λαχανικά στα μισά του μαγειρέματος για να παραμείνουν τραγανά και ζωντανά.
- 5
Το ρύζι πρέπει να είναι al dente. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε έντονα για να δημιουργηθεί μια βελούδινη γαλάκτωμα: το ριζότο πρέπει να είναι 'all'onda', να σχηματίζει δηλαδή κύμα όταν κουνάμε το τηγάνι.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Ποτέ μην πλένετε το ρύζι για το ριζότο, καθώς θα χάσετε το πολύτιμο άμυλο που είναι απαραίτητο για το δέσιμο.
- Ο ζωμός πρέπει να βρίσκεται πάντα σε σημείο βρασμού όταν τον προσθέτετε, ώστε να μην διακόπτεται η διαδικασία του μαγειρέματος.
- Το τελικό δέσιμο (mantecatura) με βούτυρο και τυρί γίνεται πάντα εκτός φωτιάς για να διατηρηθεί η λάμψη και η κρεμώδης υφή του.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Το ριζότο δεν ξαναζεσταίνεται ιδανικά, καθώς χάνει την κρεμώδη υφή του. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο νερό και μια ιδέα βούτυρο κατά το ζέσταμα για να το επαναφέρετε.
