Ριζότο με Λαχανικά Εποχής

Ένα κρεμώδες, τέλεια χυλωμένο πιάτο όπου κάθε κόκκος ρυζιού παραμένει ξεχωριστός και al dente στην καρδιά του. Το άρωμα της παρμεζάνας και του καστανόχρωμου βουτύρου σμίγει αρμονικά με τη ζωντάνια των ελαφρώς σοταρισμένων λαχανικών.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 881
• Πρωτεΐνη: 21 g
• Υδατάνθρακες: 138 g
• Λιπαρά: 25 g

Υλικά

• 320 g Λευκό ρύζι ( στεγνό )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1 L Μεταλλικό νερό ( καυτό )
• 1 τεμ. Καρότο ( κομμένη σε πολύ μικρά κυβάκια )
• 1 τεμ. Κολοκυθάκι ( κομμένη σε πολύ μικρά κυβάκια )
• 150 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα σε κυβάκια )
• 40 g Αλατισμένο βούτυρο ( κρύο, σε κύβους )
• 60 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 τεμ. Θυμάρι
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 320 g Ρύζι αρμπόριο ( ή Carnaroli )
• 1 L Ζωμός λαχανικών

Οδηγίες

1. Προετοιμασία λαχανικών

   Κόβουμε το καρότο, το κολοκυθάκι και τα μανιτάρια σε πολύ μικρά κυβάκια (brunoise των 2 χιλιοστών). Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.

2. Σοτάρισμα και γυάλισμα

   Σε ένα φαρδύ τηγάνι με ελαιόλαδο, μαραίνουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν και να γίνουν διάφανοι στις άκρες: αυτή είναι η τεχνική του 'nacrage'.

3. Σβήσιμο με κρασί

   Περιχύνουμε με το ξηρό λευκό κρασί. Ξύνουμε καλά τον πάτο του σκεύους για να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα. Αφήνουμε το κρασί να εξατμιστεί μέχρι το υγρό να απορροφηθεί σχεδόν πλήρως από το ρύζι.

4. Σταδιακή προσθήκη υγρών

   Προσθέτουμε το ζεστό νερό (ή τον ζωμό) με μια κουτάλα, δόση-δόση. Περιμένουμε να απορροφηθεί η κάθε δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη. Ρίχνουμε τα λαχανικά στα μισά του μαγειρέματος για να παραμείνουν τραγανά και ζωντανά.

5. Έλεγχος και χύλωμα

   Το ρύζι πρέπει να είναι al dente. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε έντονα για να δημιουργηθεί μια βελούδινη γαλάκτωμα: το ριζότο πρέπει να είναι 'all'onda', να σχηματίζει δηλαδή κύμα όταν κουνάμε το τηγάνι.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην πλένετε το ρύζι για το ριζότο, καθώς θα χάσετε το πολύτιμο άμυλο που είναι απαραίτητο για το δέσιμο.
• Ο ζωμός πρέπει να βρίσκεται πάντα σε σημείο βρασμού όταν τον προσθέτετε, ώστε να μην διακόπτεται η διαδικασία του μαγειρέματος.
• Το τελικό δέσιμο (mantecatura) με βούτυρο και τυρί γίνεται πάντα εκτός φωτιάς για να διατηρηθεί η λάμψη και η κρεμώδης υφή του.

Αποθήκευση

Το ριζότο δεν ξαναζεσταίνεται ιδανικά, καθώς χάνει την κρεμώδη υφή του. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο νερό και μια ιδέα βούτυρο κατά το ζέσταμα για να το επαναφέρετε.