Ριζότο με Πράσινα Σπαράγγια

Ένα κρεμώδες ρύζι που «αγκαλιάζει» το κουτάλι, γεμάτο με τραγανές κορυφές σπαραγγιών. Η μυρωδιά της φρεσκοτριμμένης παρμεζάνας και το βούτυρο με τη φουντουκένια επίγευση δένουν το σύνολο σε ένα λαμπερό, μεταξένιο αποτέλεσμα.

• Προετοιμασία: 15 λεπ
• Μαγείρεμα: 25 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 892
• Πρωτεΐνες: 22 g
• Υδατάνθρακες: 140 g
• Λιπαρά: 25 g

Συστατικά

• 320 g Λευκό ρύζι ( ρύζι για ριζότο, όπως Arborio )
• 500 g Πράσινα σπαράγγια ( καθαρισμένα και κομμένα )
• 1 piece Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 piece Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1 L Μεταλλικό νερό ( ζεστό )
• 40 g Αλατισμένο βούτυρο ( κρύο και κομμένο σε κύβους )
• 60 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 2 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 L Ζωμός λαχανικών ( διατηρούμενος ζεστός )
• 320 g Ρύζι αρμπόριο ( χωρίς πλύσιμο για να διατηρηθεί το άμυλο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των σπαραγγιών

   Κόψτε τις κορυφές από τα πράσινα σπαράγγια σε μήκος 4 εκ. Ψιλοκόψτε το υπόλοιπο κοτσάνι σε λεπτές ροδέλες. Ζεματίστε τις κορυφές για 3 λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει, ώστε να παραμείνουν τραγανές στο δόντι.

2. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, ζεστάνετε το ελαιόλαδο. Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το εσαλότ χωρίς να πάρουν χρώμα. Πρέπει απλώς να γυαλίσουν και να γίνουν διάφανα.

3. Το καβούρδισμα του ρυζιού

   Προσθέστε το ρύζι Arborio. Ανακατέψτε ζωηρά μέχρι οι κόκκοι να «μαργαριταριάσουν», να γίνουν δηλαδή διάφανοι στις άκρες και να παραμείνουν λευκοί στο κέντρο.

4. Σβήσιμο και μαγείρεμα

   Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί, προσθέστε τον ζεστό ζωμό λαχανικών κουταλιά-κουταλιά. Περιμένετε να απορροφηθούν τα υγρά πριν προσθέσετε την επόμενη δόση. Στα μισά του μαγειρέματος, ρίξτε τις ροδέλες από τα κοτσάνια.

5. Δέσιμο με βούτυρο και παρμεζάνα

   Όταν το ρύζι μαλακώσει αλλά κρατάει ακόμα στο δόντι, αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε το κρύο αλατισμένο βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατέψτε έντονα για να δημιουργηθεί μια κρεμώδης γαλακτωματοποίηση. Στο τέλος, ενσωματώστε τις κορυφές των σπαραγγιών.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην πλένετε το ρύζι για το ριζότο: χρειαζόμαστε όλο το άμυλό του για το σωστό χύλωμα.
• Το υγρό μαγειρέματος πρέπει να σιγοβράζει συνεχώς, ώστε να μην διακόπτεται ο βρασμός του κόκκου.
• Το «mantecatura» (το τελικό δέσιμο) γίνεται πάντα εκτός φωτιάς για να μην «κόψει» το τυρί και να διατηρηθεί η πλούσια υφή του βουτύρου.

Αποθήκευση

Το ριζότο δεν περιμένει, πρέπει να καταναλωθεί αμέσως. Καθώς κρυώνει, το άμυλο σταθεροποιείται και η κρεμώδης υφή του χάνεται.