Ριζότο με πράσινα σπαράγγια
Υλικά
- 320 gΛευκό ρύζι (ρύζι για ριζότο, όπως Arborio)
- 500 gΠράσινα σπαράγγια (καθαρισμένα και κομμένα)
- 1 τεμ.Κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 1 τεμ.Εσαλότ (ψιλοκομμένο)
- 100 mlΞηρό λευκό κρασί
- 1 LΜεταλλικό νερό (ζεστό)
- 40 gΑλατισμένο βούτυρο (κρύο και κομμένο σε κύβους)
- 60 gΠαρμεζάνα (τριμμένη)
- 2 κ.σ.Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 1 LΖωμός λαχανικών (διατηρούμενος ζεστός)
- 320 gΡύζι αρμπόριο (χωρίς πλύσιμο για να διατηρηθεί το άμυλο)
Εκτέλεση
Ένα κρεμώδες ρύζι που «αγκαλιάζει» το κουτάλι, γεμάτο με τραγανές κορυφές σπαραγγιών. Η μυρωδιά της φρεσκοτριμμένης παρμεζάνας και το βούτυρο με τη φουντουκένια επίγευση δένουν το σύνολο σε ένα λαμπερό, μεταξένιο αποτέλεσμα.
- 1
Κόψτε τις κορυφές από τα πράσινα σπαράγγια σε μήκος 4 εκ. Ψιλοκόψτε το υπόλοιπο κοτσάνι σε λεπτές ροδέλες. Ζεματίστε τις κορυφές για 3 λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει, ώστε να παραμείνουν τραγανές στο δόντι.
- 2
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, ζεστάνετε το ελαιόλαδο. Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το εσαλότ χωρίς να πάρουν χρώμα. Πρέπει απλώς να γυαλίσουν και να γίνουν διάφανα.
- 3
Προσθέστε το ρύζι Arborio. Ανακατέψτε ζωηρά μέχρι οι κόκκοι να «μαργαριταριάσουν», να γίνουν δηλαδή διάφανοι στις άκρες και να παραμείνουν λευκοί στο κέντρο.
- 4
Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί, προσθέστε τον ζεστό ζωμό λαχανικών κουταλιά-κουταλιά. Περιμένετε να απορροφηθούν τα υγρά πριν προσθέσετε την επόμενη δόση. Στα μισά του μαγειρέματος, ρίξτε τις ροδέλες από τα κοτσάνια.
- 5
Όταν το ρύζι μαλακώσει αλλά κρατάει ακόμα στο δόντι, αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε το κρύο αλατισμένο βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατέψτε έντονα για να δημιουργηθεί μια κρεμώδης γαλακτωματοποίηση. Στο τέλος, ενσωματώστε τις κορυφές των σπαραγγιών.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Ποτέ μην πλένετε το ρύζι για το ριζότο: χρειαζόμαστε όλο το άμυλό του για το σωστό χύλωμα.
- Το υγρό μαγειρέματος πρέπει να σιγοβράζει συνεχώς, ώστε να μην διακόπτεται ο βρασμός του κόκκου.
- Το «mantecatura» (το τελικό δέσιμο) γίνεται πάντα εκτός φωτιάς για να μην «κόψει» το τυρί και να διατηρηθεί η πλούσια υφή του βουτύρου.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Το ριζότο δεν περιμένει, πρέπει να καταναλωθεί αμέσως. Καθώς κρυώνει, το άμυλο σταθεροποιείται και η κρεμώδης υφή του χάνεται.
