Ριζότο με Σαφράν

Ένα κρεμώδες ρύζι που δένει αρμονικά με μια πλούσια γαλακτωματοποίηση βουτύρου και τυριού, αναδεικνύοντας ένα έντονο χρυσαφένιο χρώμα. Ο κόκκος παραμένει μεστός στην καρδιά του, μέσα σε μια βελούδινη υφή που αγκαλιάζει το πιάτο.

• Προετοιμασία: 10 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 566
• Πρωτεΐνη: 14 g
• Υδατάνθρακες: 68 g
• Λιπαρά: 25 g

Υλικά

• 320 g Λευκό ρύζι ( Τύπου Arborio ή Carnaroli )
• 1 πρέζα Σαφράν ( Στήμονες (νήματα) )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( Ψιλοκομμένο )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί ( Καλής ποιότητας )
• 1 L Μεταλλικό νερό ( Σε σημείο βρασμού )
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( Κομμένο σε κρύα κυβάκια )
• 50 g Παρμεζάνα ( Φρεσκοτριμμένη )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( Για το σοτάρισμα )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 L Ζωμός πουλερικών ( Ζεστός )

Οδηγίες

1. Εκχύλιση του σαφράν

   Ζεστάνετε τον ζωμό κότας σε μια κατσαρόλα. Πάρτε μια κουτάλα από το ζεστό υγρό και προσθέστε τους στήμονες του σαφράν. Αφήστε τους να βγάλουν το άρωμά τους μέχρι το υγρό να αποκτήσει ένα έντονο πορτοκαλί χρώμα.

2. Σοτάρισμα του κρεμμυδιού

   Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, λιώστε ένα μέρος από το βούτυρο με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να γυαλίσει και να γίνει διάφανο, χωρίς όμως να πάρει χρώμα.

3. Το καβούρδισμα του ρυζιού

   Ρίξτε το ρύζι στο σκεύος. Ανακατέψτε καλά μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν και να γίνουν ελαφρώς διάφανοι στις άκρες. Το ρύζι πρέπει να ζεσταθεί καλά στην αφή.

4. Σβήσιμο με λευκό κρασί

   Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί. Αφήστε το να εξατμιστεί σε μέτρια φωτιά μέχρι να φύγει τελείως η αίσθηση του αλκοόλ. Θα πρέπει να μείνει το άρωμα του κρασιού χωρίς την οξύτητά του.

5. Σταδιακή προσθήκη ζωμού

   Προσθέστε τον ζεστό ζωμό κουτάλα-κουτάλα, περιμένοντας να απορροφηθεί κάθε δόση πριν ρίξετε την επόμενη. Ανακατεύετε συνεχώς για να απελευθερωθεί το άμυλο. Στα μισά του μαγειρέματος, προσθέστε το εκχύλισμα του σαφράν.

6. Το τελικό χύλωμα

   Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε το υπόλοιπο παγωμένο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατέψτε ζωηρά για να δημιουργηθεί μια κρεμώδης υφή (mantecatura). Διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ξεπλένετε ποτέ το ρύζι, καθώς θα χάσετε το απαραίτητο άμυλο που χρειάζεται για το σωστό χύλωμα.
• Το βούτυρο για το τελικό δέσιμο πρέπει να είναι παγωμένο, ώστε το θερμικό σοκ να βοηθήσει στη δημιουργία μιας μεταξένιας κρέμας.
• Το ρύζι είναι έτοιμο όταν είναι μαλακό εξωτερικά αλλά διατηρεί μια ελαφριά αντίσταση στο δόντι (al dente).

Αποθήκευση

Το ριζότο δεν ξαναζεσταίνεται καλά, καθώς χάνει την ιδανική του υφή. Απολαύστε το αμέσως μόλις μαγειρευτεί.