Ριζότο σε ελληνικό στυλ

Ένα κρεμώδες, μελωμένο ριζότο όπου ο κάθε κόκκος παραμένει ζωντανός στο δόντι. Η οξύτητα του λεμονιού και τα σοταρισμένα μανιτάρια εξισορροπούν την πλούσια γεύση της παρμεζάνας για ένα απόλυτα ισορροπημένο αποτέλεσμα.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 605
• Πρωτεΐνη: 15 g
• Υδατάνθρακες: 72 g
• Λιπαρά: 27 g

Υλικά

• 320 g Λευκό ρύζι ( στεγνό )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 250 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα σε φέτες )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( πολύ κρύο, σε κυβάκια )
• 50 g Παρμεζάνα ( ψιλοτριμμένη )
• 0.5 τεμ. Λεμόνι ( ο χυμός του )
• 1 τεμ. Μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Θυμάρι
• 1 L Ζωμός λαχανικών ( καυτός )
• 100 g Φέτα ( θρυμματισμένη )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της γαρνιτούρας

   Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα αφήνουμε να βγάλουν τα υγρά τους μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν.

2. Το καβούρδισμα του ρυζιού

   Προσθέτουμε το λευκό ρύζι. Ανακατεύουμε καλά ώστε κάθε κόκκος να καλυφθεί από τη λιπαρή ουσία. Το ρύζι πρέπει να γίνει διάφανο στις άκρες και να αρχίσει να «τσιτσιρίζει» ελαφρά στο σκεύος.

3. Σβήσιμο και προσθήκη υγρών

   Σβήνουμε με το ξηρό λευκό κρασί. Το αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον καυτό ζωμό λαχανικών κουτάλα-κουτάλα, περιμένοντας να απορροφηθεί το υγρό πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση.

4. Το τελείωμα του ριζότο

   Όταν το ρύζι μαλακώσει αλλά παραμένει σταθερό στο δόντι (al dente), αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο, την παρμεζάνα, τη θρυμματισμένη φέτα και τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε έντονα για να δημιουργηθεί μια βελούδινη υφή που «αγκαλιάζει» το κουτάλι. Τέλος, ενσωματώνουμε τον μαϊντανό και το θυμάρι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πλένετε ποτέ το ρύζι, καθώς το άμυλο είναι το μυστικό για την τέλεια κρεμώδη υφή.
• Ο ζωμός πρέπει να σιγοβράζει δίπλα σας· αν είναι κρύος, σταματάει απότομα το μαγείρεμα του ρυζιού.
• Το τελικό δέσιμο (mantecatura) πρέπει να γίνεται πάντα εκτός φωτιάς για να μην «κόψει» το λίπος και διαχωριστεί.

Αποθήκευση

Το ριζότο δεν διατηρείται καλά καθώς σφίγγει όταν κρυώσει. Αν χρειαστεί, ξαναζεστάνετέ το με λίγο νερό ή ζωμό για να επαναφέρετε τη ρευστότητα της σάλτσας.