Ψαρονέφρι με Δαμάσκηνα

Ζουμερό ψαρονέφρι λουσμένο σε μια βελούδινη σάλτσα δαμάσκηνου. Η αντίθεση του αλμυρού χοιρινού με τη γλυκύτητα του φρούτου προσδίδει μια ρουστίκ κομψότητα, βγαλμένη από την καρδιά της γαλλικής επαρχίας.

• Προετοιμασία: 15 λεπ
• Μαγείρεμα: 35 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 561
• Πρωτεΐνες: 45 g
• Υδατάνθρακες: 32 g
• Λιπαρά: 20 g

Συστατικά

• 800 g Ψαρονέφρι ( ολόκληρο )
• 200 g Αποξηραμένο δαμάσκηνο (χωρίς κουκούτσι) ( ολόκληρα )
• 3 piece Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 100 ml Κρέμα γάλακτος
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 piece Θυμάρι ( κλωνάρια )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 100 ml Ζωμός μοσχαριού

Οδηγίες

1. Θωράκιση του κρέατος

   Σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο. Θωρακίστε το ψαρονέφρι από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει ένα ωραίο, βαθύ χρώμα. Αυτή η κρούστα είναι το κλειδί για να φυλακίσετε όλους τους χυμούς στο εσωτερικό του.

2. Σοτάρισμα των εσαλότ

   Αφαιρέστε το κρέας από την κατσαρόλα. Ρίξτε τα ψιλοκομμένα εσαλότ στο ζεστό λίπος και αφήστε τα να γυαλίσουν χωρίς να καούν. Μόλις το άρωμά τους θυμίσει καβουρδισμένο βούτυρο, είναι έτοιμα.

3. Ντεγκλασάρισμα και σιγομαγείρεμα

   Επαναφέρετε το κρέας στην κατσαρόλα. Σβήστε με το λευκό κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Προσθέστε τον ζωμό, τα δαμάσκηνα και το θυμάρι. Σκεπάστε και αφήστε το να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά.

4. Δέσιμο της σάλτσας

   Μεταφέρετε το κρέας σε ξύλο κοπής για να το μερίσετε. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος στην κατσαρόλα και βράστε σε δυνατή φωτιά μέχρι η σάλτσα να συμπυκνωθεί και να «ντύνει» την πίσω πλευρά του κουταλιού. Διορθώστε το αλατοπίπερο.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραψήσετε το χοιρινό: το ψαρονέφρι πρέπει να παραμείνει ελαφρώς ροδαλό στο κέντρο για να είναι τρυφερό και να μη στεγνώσει.
• Αν η σάλτσα σάς φαίνεται αραιή, αφαιρέστε το καπάκι τα τελευταία 5 λεπτά του μαγειρέματος για να εξατμιστούν τα υγρά και να δέσει τέλεια.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Ζεστάνετέ το ήπια σε ένα τηγάνι με μια σταγόνα νερό για να επανέλθει η υφή της σάλτσας.