Ανοιξιάτικο Αρνάκι Ναβαρέν

Τρυφερά κομμάτια από σπάλα που λιώνουν στο στόμα, λουσμένα σε μια σκούρα, βελούδινη και λαμπερή σάλτσα. Τα φρέσκα λαχανικά εποχής χαρίζουν ζωντάνια και μια υπέροχη, απαλή υφή σε αυτό το κλασικό γαλλικό πιάτο.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 884
• Πρωτεΐνη: 51 g
• Υδατάνθρακες: 30 g
• Λιπαρά: 55 g

Υλικά

• 800 g Ωμοπλάτη αρνιού ( κομμένη σε μεγάλα κυβάκια )
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 400 g Καρότο ( καθαρισμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια )
• 300 g Γογγύλι καθαρισμένο ( κομμένες στα τέσσερα )
• 200 g Αρακάς ( καθαρισμένος )
• 150 g Φασολάκι ( καθαρισμένα )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 30 g Αλεύρι σίτου
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 500 ml Μεταλλικό νερό
• 1 κ.σ. Χαβιάρι ντομάτας
• 30 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο )
• 2 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 1 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 1 πρέζα Ανθός αλατιού
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.σ. Ζωμός μοσχαριού ( σε σκόνη )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Ζεστάνετε το λάδι σε μια μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα. Σοτάρετε καλά τα κομμάτια του αρνιού σε δυνατή φωτιά μέχρι να σχηματίσουν μια ομοιόμορφη χρυσαφένια κρούστα. Οι χυμοί του κρέατος πρέπει να 'πιάσουν' ελαφρά στον πάτο της κατσαρόλας.

2. Αλεύρωμα και σβήσιμο

   Προσθέστε τα κρεμμύδια. Πασπαλίστε με το αλεύρι (τεχνική singer) και ανακατέψτε καλά για να καλυφθεί το κρέας. Σβήστε με το λευκό κρασί και ξύστε τον πάτο με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν όλες οι καραμελωμένες νοστιμιές.

3. Υγρά και αρωματικά

   Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, τον ζωμό μοσχαριού, το λιωμένο σκόρδο και το μπουκέ γκαρνί. Καλύψτε με νερό. Μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί απαλά.

4. Μαγείρεμα των λαχανικών

   Μετά από 45 λεπτά, προσθέστε τα καρότα και τις ρέβες κομμένες στα τέσσερα. Τα λαχανικά πρέπει να σιγοβράσουν μέσα στους χυμούς του κρέατος για να απορροφήσουν όλα τα αρώματα.

5. Δέσιμο και φινίρισμα

   Ρίξτε τον αρακά και τα φασολάκια 10 λεπτά πριν το τέλος. Αφαιρέστε το καπάκι για να συμπυκνωθεί η σάλτσα: είναι έτοιμη όταν 'ντύνει' την πίσω πλευρά του κουταλιού. Ενσωματώστε το βούτυρο ανακατεύοντας απαλά για επιπλέον λάμψη.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραγεμίζετε την κατσαρόλα κατά το σοτάρισμα. Αν χρειαστεί, θωρακίστε το κρέας σε δύο δόσεις, ώστε να ροδίσει σωστά και να μη βράσει στους χυμούς του.
• Η σάλτσα είναι τέλεια όταν αποκτά πυκνή, βελούδινη υφή και έντονη γυαλάδα αμέσως μόλις προστεθεί το κρύο βούτυρο στο τέλος.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε το απαλά σε σκεπασμένο σκεύος, προσθέτοντας ελάχιστο νερό για να 'ανοίξει' ξανά η σάλτσα.