Ανοιξιάτικο αρνάκι ναβαρέν
Υλικά
- 800 gΩμοπλάτη αρνιού (κομμένη σε μεγάλα κυβάκια)
- 2 τεμ.Κίτρινο κρεμμύδι (κομμένο σε λεπτές φέτες)
- 400 gΚαρότο (καθαρισμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια)
- 300 gΓογγύλι καθαρισμένο (κομμένες στα τέσσερα)
- 200 gΑρακάς (καθαρισμένος)
- 150 gΦασολάκι (καθαρισμένα)
- 2 τεμ.Σκόρδο (λιωμένο)
- 30 gΑλεύρι σίτου
- 150 mlΞηρό λευκό κρασί
- 500 mlΜεταλλικό νερό
- 1 κ.σ.Χαβιάρι ντομάτας
- 30 gΑνάλατο βούτυρο (κρύο)
- 2 κ.σ.Ηλιέλαιο
- 1 τεμ.Μπουκέ γκαρνί
- 1 πρέζαΑνθός αλατιού
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 1 κ.σ.Ζωμός μοσχαριού (σε σκόνη)
Εκτέλεση
Τρυφερά κομμάτια από σπάλα που λιώνουν στο στόμα, λουσμένα σε μια σκούρα, βελούδινη και λαμπερή σάλτσα. Τα φρέσκα λαχανικά εποχής χαρίζουν ζωντάνια και μια υπέροχη, απαλή υφή σε αυτό το κλασικό γαλλικό πιάτο.
- 1
Ζεστάνετε το λάδι σε μια μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα. Σοτάρετε καλά τα κομμάτια του αρνιού σε δυνατή φωτιά μέχρι να σχηματίσουν μια ομοιόμορφη χρυσαφένια κρούστα. Οι χυμοί του κρέατος πρέπει να 'πιάσουν' ελαφρά στον πάτο της κατσαρόλας.
- 2
Προσθέστε τα κρεμμύδια. Πασπαλίστε με το αλεύρι (τεχνική singer) και ανακατέψτε καλά για να καλυφθεί το κρέας. Σβήστε με το λευκό κρασί και ξύστε τον πάτο με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν όλες οι καραμελωμένες νοστιμιές.
- 3
Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, τον ζωμό μοσχαριού, το λιωμένο σκόρδο και το μπουκέ γκαρνί. Καλύψτε με νερό. Μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί απαλά.
- 4
Μετά από 45 λεπτά, προσθέστε τα καρότα και τις ρέβες κομμένες στα τέσσερα. Τα λαχανικά πρέπει να σιγοβράσουν μέσα στους χυμούς του κρέατος για να απορροφήσουν όλα τα αρώματα.
- 5
Ρίξτε τον αρακά και τα φασολάκια 10 λεπτά πριν το τέλος. Αφαιρέστε το καπάκι για να συμπυκνωθεί η σάλτσα: είναι έτοιμη όταν 'ντύνει' την πίσω πλευρά του κουταλιού. Ενσωματώστε το βούτυρο ανακατεύοντας απαλά για επιπλέον λάμψη.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην παραγεμίζετε την κατσαρόλα κατά το σοτάρισμα. Αν χρειαστεί, θωρακίστε το κρέας σε δύο δόσεις, ώστε να ροδίσει σωστά και να μη βράσει στους χυμούς του.
- Η σάλτσα είναι τέλεια όταν αποκτά πυκνή, βελούδινη υφή και έντονη γυαλάδα αμέσως μόλις προστεθεί το κρύο βούτυρο στο τέλος.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε το απαλά σε σκεπασμένο σκεύος, προσθέτοντας ελάχιστο νερό για να 'ανοίξει' ξανά η σάλτσα.
