Χοιρινά Ρολάκια (Paupiettes) με Λευκό Κρασί

Ζουμερό χοιρινό που αγκαλιάζει μια μοσχομυριστή γέμιση βοτάνων. Μια πυκνή, λαμπερή και βελούδινη σάλτσα που ντύνει τέλεια το κρέας και τα μανιτάρια.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 40 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 597
• Πρωτεΐνες: 44 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 38 g

Συστατικά

• 600 g Ψαρονέφρι ( κομμένο σε 8 πολύ λεπτές, πλατυσμένες φέτες )
• 250 g Γέμιση για λουκάνικα ( σκέτος κιμάς για λουκάνικο )
• 1 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 piece Σκόρδο ( λιωμένο )
• 10 g Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 250 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα στα τέσσερα )
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 30 g Αλατισμένο βούτυρο
• 2 tbsp Ηλιέλαιο
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 200 ml Ζωμός μοσχαριού ( έτοιμος ζωμός )

Οδηγίες

1. Ετοιμάστε τη βάση της γέμισης

   Ψιλοκόψτε το ξερό κρεμμύδι και λιώστε το σκόρδο. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τον κιμά από το λουκάνικο με το σκόρδο, το μισό κρεμμύδι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Προσθέστε άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

2. Πλάστε τα ρολάκια

   Τοποθετήστε μια μικρή μπάλα γέμισης στο κέντρο κάθε λεπτής φέτας ψαρονεφριού. Διπλώστε τις άκρες προς τα μέσα για να φυλακίσετε τη γέμιση. Δέστε τα σφιχτά με σπάγγο μαγειρικής σταυρωτά, ώστε να παραμείνουν ομοιόμορφα κατά το μαγείρεμα.

3. Θωράκιση και σβήσιμο

   Ζεστάνετε ελαιόλαδο και αλατισμένο βούτυρο σε ένα βαθύ τηγάνι. Μόλις το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, ροδίστε τα ρολάκια καλά από όλες τις πλευρές. Αφαιρέστε το κρέας, πετάξτε το περιττό λίπος και σοτάρετε το υπόλοιπο κρεμμύδι μαζί με τα μανιτάρια κομμένα στα τέσσερα. Επαναφέρετε το κρέας και σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο του σκεύους για να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα.

4. Δέσιμο της σάλτσας

   Προσθέστε τον ζωμό μοσχαριού. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί μέχρι να γίνει συροπιαστή και να στέκεται στη ράχη ενός κουταλιού. Το κρέας είναι έτοιμο όταν έχει μια ελαστική αίσθηση στην πίεση με το δάχτυλο.

Συμβουλές του σεφ

• Ζητήστε από τον χασάπη σας να κόψει το ψαρονέφρι σε πολύ λεπτές φέτες, σαν ένα παχύ καρπάτσιο.
• Μην υπερβάλλετε με το αλάτι στη γέμιση, καθώς ο κιμάς λουκάνικου και το αλατισμένο βούτυρο είναι ήδη αρκετά αλμυρά.
• Αν η σάλτσα δέσει πιο γρήγορα από όσο πρέπει, προσθέστε μια στάλα νερό για να διατηρήσετε τη βελούδινη υφή της.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Ζεστάνετε απαλά σε ένα κατσαρολάκι προσθέτοντας ελάχιστο νερό.