Παραδοσιακό Schweinebraten

Ζουμερό χοιρινό ψητό με μια απίστευτα τραγανή πέτσα που σπάει στο στόμα. Η σάλτσα από μαύρη μπύρα είναι πυκνή, πλούσια και μοσχοβολάει αγριοκύμινο.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 150 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1066
• Πρωτεΐνη: 68 g
• Υδατάνθρακες: 29 g
• Λιπαρά: 68 g

Υλικά

• 1.2 kg Σπάλα χοιρινή ( με την πέτσα του )
• 500 ml Μαύρη μπύρα ( τύπου abbey ή bock )
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο στα τέσσερα )
• 2 τεμ. Καρότο ( κομμένη σε χοντρές ροδέλες )
• 150 g Σελινόριζα ( κομμένη σε κύβους )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 κ.σ. Αγριοκύμινο ( ολόκληροι σπόροι )
• 1 κ.σ. Μουστάρδα ( για το άλειμμα του κρέατος )
• 2 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 1 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( χοντροκομμένο )
• 250 ml Ζωμός βοδινού σε σκόνη ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Χαράξτε την πέτσα του χοιρινού με ένα κοφτερό μαχαίρι, προσέχοντας να μην φτάσετε στο ψαχνό. Τρίψτε το κρέας με μεράκι χρησιμοποιώντας μπόλικο αλάτι, πιπέρι και τη μουστάρδα.

2. Θωράκισμα και σοτάρισμα

   Σε μια κατσαρόλα που μπαίνει στο φούρνο, ζεστάνετε το λάδι. Θωρακίστε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει ένα βαθύ, χρυσαφένιο χρώμα. Προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο και τη σελινόριζα κομμένα σε χοντρά κυβάκια και αφήστε τα λαχανικά να ροδίσουν καλά.

3. Σβήσιμο και ψήσιμο

   Σβήστε με τη μαύρη μπύρα και τον ζωμό, ξύνοντας καλά τον πάτο της κατσαρόλας για να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα. Προσθέστε το αγριοκύμινο και το λιωμένο σκόρδο. Σκεπάστε και ψήστε στους 160°C για περίπου 2 ώρες, περιχύνοντας τακτικά το κρέας με τα ζουμιά του.

4. Τελειοποίηση της σάλτσας

   Βγάλτε το ψητό από την κατσαρόλα και διατηρήστε το ζεστό. Περάστε το ζουμί από ψιλή σήτα και βράστε το σε δυνατή φωτιά μέχρι να 'δέσει' η σάλτσα και να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού. Πρέπει να βγει λαμπερή και βελούδινη.

Συμβουλές του σεφ

• Για μια συγκλονιστικά τραγανή κρούστα, βάλτε το ψητό στο τέρμα για 5 λεπτά κάτω από το γκριλ του φούρνου πριν το σερβίρετε.
• Μην αφαιρέσετε το λίπος από τη σπάλα· είναι αυτό που κρατά το κρέας απίστευτα ζουμερό κατά τη διάρκεια του αργού ψησίματος.

Αποθήκευση

Διατηρείται έως και 3 ημέρες στο ψυγείο. Η σάλτσα θα πήξει λόγω της ζελατίνης· ζεστάνετέ την απαλά σε ένα τηγάνι με ελάχιστο νερό για να επανέλθει.