Πουλάρδα με Μαύρη Τρούφα

Μια σάρκα λευκή σαν μαργαριτάρι που λιώνει στο στόμα, στολισμένη με λεπτές φέτες μαύρης τρούφας που διαγράφονται κάτω από την πέτσα. Η βελούδινη σάλτσα κρέμας αγκαλιάζει το πουλερικό με τρόπο μοναδικό.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 846
• Πρωτεΐνη: 101 g
• Υδατάνθρακες: 13 g
• Λιπαρά: 40 g

Υλικά

• 1 τεμ. Κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής ( καθαρισμένη )
• 250 ml Ξηρό λευκό κρασί ( για τον ζωμό )
• 250 ml Κρέμα γάλακτος ( πλήρης, παχύρρευστη )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κύβους )
• 2 τεμ. Καρότο ( καθαρισμένα )
• 1 τεμ. Πράσο ( πλυμένο )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( καρφωμένο με ένα γαρίφαλο )
• 1 τεμ. Σέλερι ( κομμένο σε μεγάλα κομμάτια )
• 1 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 2 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 40 g Μαύρη τρούφα ( βουρτσισμένη και κομμένη σε λεπτές φέτες )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του πουλερικού

   Με προσεκτικές κινήσεις, ανασηκώστε την πέτσα από το κρέας χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας, προσέχοντας να μην την σκίσετε. Γλιστρήστε τις φέτες τρούφας ανάμεσα στο ψαχνό και την πέτσα, καλύπτοντας κυρίως την περιοχή του στήθους.

2. Η βάση του ζωμού

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τοποθετήστε την πουλάρδα μαζί με τα καρότα, το πράσο, το κρεμμύδι και το σέλερι. Καλύψτε με νερό, προσθέστε το λευκό κρασί, το μπουκέ γκαρνί και το αλάτι. Αφήστε το να πάρει μια πρώτη βράση.

3. Σιγομαγείρεμα ποσέ

   Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει απαλά για 1 ώρα και 15 λεπτά. Το κρέας πρέπει να παραμείνει τρυφερό και ζουμερό. Ξαφρίστε τακτικά για να παραμείνει ο ζωμός πεντακάθαρος και διαυγής.

4. Συμπύκνωση της σάλτσας

   Κρατήστε 500ml από τον ζωμό μαγειρέματος. Βράστε τον σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να μείνει ο μισός και να συμπυκνωθούν οι γεύσεις. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και αφήστε τη σάλτσα να δέσει, μέχρι να «ντύνει» την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

5. Το τελείωμα

   Ενσωματώστε το κρύο βούτυρο στη σάλτσα χτυπώντας ελαφρά με το σύρμα. Διορθώστε το αλατοπίπερο. Τεμαχίστε την πουλάρδα και σερβίρετε περιχύνοντας τα κομμάτια με την καυτή, βελούδινη σάλτσα.

Συμβουλές του σεφ

• Για να τοποθετήσετε την τρούφα, χρησιμοποιήστε τη λαβή ενός κουταλιού για να ανασηκώσετε την πέτσα χωρίς να την τρυπήσετε.
• Ο ζωμός δεν πρέπει ποτέ να κοχλάζει έντονα, γιατί η υψηλή θερμοκρασία θα σφίξει τις ίνες του κρέατος και θα το σκληρύνει.
• Αν έχετε διαθέσιμο ζωμό ή λάδι τρούφας, προσθέστε μια ιδέα στη σάλτσα την τελευταία στιγμή για ακόμη πιο έντονο άρωμα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε πολύ απαλά σε κατσαρολάκι για να αποφύγετε τον διαχωρισμό (κόψιμο) της σάλτσας.