Πιτσούνι με Αρακά

Ψητό πιτσούνι με σάρκα ροδαλή στο κέντρο, συνοδευόμενο από μελωμένο αρακά και καπνιστό μπέικον. Μια γυαλιστερή, συμπυκνωμένη σάλτσα που «ντύνει» το κουτάλι, αρωματισμένη με φρέσκο θυμάρι.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1541
• Πρωτεΐνη: 95 g
• Υδατάνθρακες: 44 g
• Λιπαρά: 107 g

Υλικά

• 4 τεμ. Περιστέρι ( ολόκληρο και καθαρισμένο )
• 1000 g Αρακάς ( καθαρισμένος )
• 300 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους ( σε λωρίδες )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( σε λεπτές φέτες )
• 2 τεμ. Μαρούλι ( ψιλοκομμένη )
• 80 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο και κομμένο σε κυβάκια )
• 4 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 4 τεμ. Θυμάρι ( κλωνάρια )
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 2 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 πρέζα Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( φρεσκοτριμμένο )
• 600 ml Ζωμός πουλερικών

Οδηγίες

1. Θωράκιση για τα πιτσούνια

   Σε μια κατσαρόλα με λάδι και μια γενναία δόση βούτυρο, σοτάρετε τα πιτσούνια από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν καλά. Η πέτσα πρέπει να γίνει χρυσαφένια και τραγανή. Βγάλτε τα από το σκεύος και αφήστε τα στην άκρη.

2. Σοτάρισμα της γαρνιτούρας

   Στην ίδια κατσαρόλα, ρίξτε το μπέικον και το κρεμμύδι σε φέτες. Σοτάρετε ελαφρά προσέχοντας να μην καούν. Σβήστε με λίγο ζωμό πουλερικών για να απελευθερωθούν οι νοστιμιές από τον πάτο του σκεύους.

3. Μαγείρεμα των λαχανικών

   Προσθέστε τον αρακά, το ψιλοκομμένο μαρούλι, το θυμάρι και τη δάφνη. Σκεπάστε με τον ζωμό πουλερικών μέχρι να καλυφθούν ίσα-ίσα τα υλικά. Αλατοπιπερώστε ελαφρά.

4. Σιγομαγείρεμα

   Επιστρέψτε τα πιτσούνια στην κατσαρόλα. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Τα πιτσούνια είναι έτοιμα όταν η σάρκα τους είναι ελαστική στην αφή. Ο αρακάς πρέπει να είναι τρυφερός αλλά να κρατάει το σχήμα του.

5. Δέσιμο της σάλτσας

   Αφαιρέστε τα πιτσούνια. Συμπυκνώστε τα υγρά του μαγειρέματος αν χρειάζεται μέχρι να αποκτήσουν σιροπιαστή υφή. Ενσωματώστε κρύο βούτυρο ανακατεύοντας με το σύρμα για να ομογενοποιηθεί η σάλτσα και να αποκτήσει λάμψη.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή στο ψήσιμο: το πιτσούνι πρέπει να παραμείνει ροζέ στο κέντρο για να παραμείνει τρυφερό.
• Αν βρείτε φρέσκο αρακά, προτιμήστε τον· η γλυκιά του γεύση είναι ασυναγώνιστη.
• Το μυστικό κρύβεται στη μείωση των υγρών: η σάλτσα πρέπει να είναι τόσο πυκνή ώστε να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού.

Αποθήκευση

Σερβίρετε αμέσως. Το πιτσούνι δεν ξαναζεσταίνεται καλά, καθώς η σάρκα του σκληραίνει απότομα.