Φιλετάκια Πάπιας (Aiguillettes) με Μέλι και Βαλσάμικο

Ζουμερό και τρυφερό κρέας, σοταρισμένο γρήγορα ώστε να κρατήσει όλους τους χυμούς του. Μια πυκνή, γυαλιστερή και σιροπιαστή σάλτσα που «αγκαλιάζει» κάθε κομμάτι, ισορροπώντας τέλεια τη γλύκα του μελιού με την οξύτητα του βαλσάμικου.

• Προετοιμασία: 15 λεπ
• Μαγείρεμα: 10 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 306
• Πρωτεΐνες: 26 g
• Υδατάνθρακες: 10 g
• Λιπαρά: 14 g

Συστατικά

• 500 g Φιλετάκια πάπιας ( καθαρισμένα από νεύρα )
• 2 piece Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 2 tbsp Μέλι
• 3 tbsp Βαλσάμικο ξύδι
• 1 tbsp Λίπος πάπιας
• 20 g Αλατισμένο βούτυρο ( κρύο, σε κυβάκια )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 100 ml Ζωμός μοσχαριού ( υγρός ή ανασυσταμένος )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Αφαιρέστε με την άκρη ενός μαχαιριού το μικρό λευκό νεύρο από το κέντρο σε κάθε φιλετάκι, ώστε να μην «μαζέψουν» στο μαγείρεμα. Ψιλοκόψτε τα εσαλότ.

2. Σοτάρισμα των φιλέτων

   Ζεστάνετε το λίπος πάπιας σε ένα ανοξείδωτο τηγάνι. Μόλις κάψει καλά, τοποθετήστε τα φιλετάκια. Σοτάρετε για 1 λεπτό από κάθε πλευρά μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Πρέπει να παραμείνουν μαλακά στην αφή. Αφαιρέστε τα και διατηρήστε τα ζεστά.

3. Σβήσιμο με βαλσάμικο

   Στο ίδιο τηγάνι, σοτάρετε τα εσαλότ χωρίς να τα αφήσετε να καφετίσουν. Σβήστε με το βαλσάμικο, ξύνοντας καλά τον πάτο με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Προσθέστε το μέλι.

4. Δέσιμο της σάλτσας

   Προσθέστε τον ζωμό μοσχαριού. Σιγοβράστε σε δυνατή φωτιά μέχρι η σάλτσα να συμπυκνωθεί, να γίνει σιροπιαστή και να «ντύνει» τη ράχη του κουταλιού. Αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώστε το κρύο βούτυρο με το σύρμα για να γυαλίσει και να δέσει η σάλτσα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην μαγειρεύετε ποτέ τα φιλετάκια πέρα από το ροζ στάδιο (medium-rare), αλλιώς θα στεγνώσουν και θα γίνουν σκληρά σαν λάστιχο.
• Αν η σάλτσα συμπυκνωθεί υπερβολικά και γίνει κολλώδης, αραιώστε την με μια κουταλιά της σούπας ζεστό νερό.
• Χρησιμοποιήστε ανοξείδωτο τηγάνι αντί για αντικολλητικό για να δημιουργηθούν οι πολύτιμοι καραμελωμένοι χυμοί (fond) στον πάτο.

Αποθήκευση

Απολαύστε το αμέσως. Το ξαναζέσταμα σκληραίνει το κρέας της πάπιας.