Ψητό Πιτσούνι με Βούτυρο και Θυμάρι
Υλικά
- 4 τεμ.Περιστέρι (καθαρισμένο και δεμένο)
- 60 gΑνάλατο βούτυρο (σε κρύους κύβους)
- 3 τεμ.Σκόρδο (με τη φλούδα (ολόκληρες σκελίδες))
- 4 τεμ.Θυμάρι (ολόκληρα κλωνάρια)
- 150 mlΚόκκινο κρασί (για το σβήσιμο)
- 2 τεμ.Εσαλότ (ψιλοκομμένο)
- 2 κ.σ.Ηλιέλαιο (για το σοτάρισμα)
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 200 mlΖωμός μοσχαριού (σε υγρή μορφή)
Εκτέλεση
Μια λεπτή, τραγανή πέτσα που κρύβει από κάτω ένα τρυφερό, ζουμερό και ελαφρώς ροζέ κρέας. Οι χυμοί του τηγανιού, δεμένοι με βούτυρο και αρωματισμένοι με θυμάρι, προσφέρουν ένα umami βάθος που αναδεικνύει τον ιδιαίτερο κυνηγετικό χαρακτήρα του πουλιού.
- 1
Αλατοπιπερώστε καλά το εσωτερικό από τα πιτσούνια. Δέστε τα πουλιά με σπάγκο μαγειρικής (trussing) ώστε να διατηρήσουν ομοιόμορφο σχήμα και να ψηθούν ομοιόμορφα.
- 2
Σε μια κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι με καυτό ηλιέλαιο, θωρακίστε τα πιτσούνια από όλες τις πλευρές. Η πέτσα πρέπει να αρχίσει να παίρνει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα και να γίνεται σταθερή.
- 3
Προσθέστε το βούτυρο, τις ακαθάριστες σκελίδες σκόρδου και το θυμάρι. Μόλις το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, μεταφέρετε το σκεύος στον φούρνο στους 200°C. Περιλούζετε τα πιτσούνια κάθε 5 λεπτά με το λιωμένο βούτυρο για να 'θρέψετε' το κρέας και να παραμείνει ζουμερό.
- 4
Βγάλτε τα πιτσούνια και τοποθετήστε τα σε μια σχάρα με το στήθος προς τα κάτω. Καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Η ανάπαυση επιτρέπει στις ίνες να χαλαρώσουν και στους χυμούς να επανέλθουν σε όλο το σώμα του πουλιού.
- 5
Αφαιρέστε το περιττό λίπος από το σκεύος, προσθέστε τα ψιλοκομμένα εσαλότ και σβήστε (deglaze) με το κόκκινο κρασί. Συμπυκνώστε το υγρό στο μισό και προσθέστε τον ζωμό μοσχαριού. Σιγοβράστε ξανά μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει πυκνή υφή. Περάστε την από ψιλή σήτα και δέστε την στο τέλος με ένα κομματάκι κρύο βούτυρο.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην παραψήσετε ποτέ το πιτσούνι πέρα από το 'ροζέ' στάδιο, αλλιώς το κρέας θα αποκτήσει μεταλλική επίγευση και θα στεγνώσει.
- Το συνεχές περιλούσιμο με το βούτυρο είναι το μεγάλο μυστικό για γυαλιστερή πέτσα και σάρκα που λιώνει στο στόμα.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Απολαύστε το αμέσως για να διατηρηθεί η πέτσα τραγανή. Μπορεί να μείνει στο ψυγείο για 24 ώρες, αλλά η υφή της πέτσας θα μαλακώσει.
