Ψητό Πιτσούνι με Βούτυρο και Θυμάρι

Μια λεπτή, τραγανή πέτσα που κρύβει από κάτω ένα τρυφερό, ζουμερό και ελαφρώς ροζέ κρέας. Οι χυμοί του τηγανιού, δεμένοι με βούτυρο και αρωματισμένοι με θυμάρι, προσφέρουν ένα umami βάθος που αναδεικνύει τον ιδιαίτερο κυνηγετικό χαρακτήρα του πουλιού.

• Προετοιμασία: 15 λεπ
• Μαγείρεμα: 25 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 981
• Πρωτεΐνες: 65 g
• Υδατάνθρακες: 4 g
• Λιπαρά: 75 g

Συστατικά

• 4 piece Περιστέρι ( καθαρισμένο και δεμένο )
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( σε κρύους κύβους )
• 3 piece Σκόρδο ( με τη φλούδα (ολόκληρες σκελίδες) )
• 4 piece Θυμάρι ( ολόκληρα κλωνάρια )
• 150 ml Κόκκινο κρασί ( για το σβήσιμο )
• 2 piece Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 2 tbsp Ηλιέλαιο ( για το σοτάρισμα )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 200 ml Ζωμός μοσχαριού ( σε υγρή μορφή )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και καρύκευμα

   Αλατοπιπερώστε καλά το εσωτερικό από τα πιτσούνια. Δέστε τα πουλιά με σπάγκο μαγειρικής (trussing) ώστε να διατηρήσουν ομοιόμορφο σχήμα και να ψηθούν ομοιόμορφα.

2. Αρχικό θωράκισμα

   Σε μια κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι με καυτό ηλιέλαιο, θωρακίστε τα πιτσούνια από όλες τις πλευρές. Η πέτσα πρέπει να αρχίσει να παίρνει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα και να γίνεται σταθερή.

3. Ψήσιμο και περιλούσιμο

   Προσθέστε το βούτυρο, τις ακαθάριστες σκελίδες σκόρδου και το θυμάρι. Μόλις το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, μεταφέρετε το σκεύος στον φούρνο στους 200°C. Περιλούζετε τα πιτσούνια κάθε 5 λεπτά με το λιωμένο βούτυρο για να 'θρέψετε' το κρέας και να παραμείνει ζουμερό.

4. Ανάπαυση του κρέατος

   Βγάλτε τα πιτσούνια και τοποθετήστε τα σε μια σχάρα με το στήθος προς τα κάτω. Καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Η ανάπαυση επιτρέπει στις ίνες να χαλαρώσουν και στους χυμούς να επανέλθουν σε όλο το σώμα του πουλιού.

5. Παρασκευή της σάλτσας (jus)

   Αφαιρέστε το περιττό λίπος από το σκεύος, προσθέστε τα ψιλοκομμένα εσαλότ και σβήστε (deglaze) με το κόκκινο κρασί. Συμπυκνώστε το υγρό στο μισό και προσθέστε τον ζωμό μοσχαριού. Σιγοβράστε ξανά μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει πυκνή υφή. Περάστε την από ψιλή σήτα και δέστε την στο τέλος με ένα κομματάκι κρύο βούτυρο.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραψήσετε ποτέ το πιτσούνι πέρα από το 'ροζέ' στάδιο, αλλιώς το κρέας θα αποκτήσει μεταλλική επίγευση και θα στεγνώσει.
• Το συνεχές περιλούσιμο με το βούτυρο είναι το μεγάλο μυστικό για γυαλιστερή πέτσα και σάρκα που λιώνει στο στόμα.

Αποθήκευση

Απολαύστε το αμέσως για να διατηρηθεί η πέτσα τραγανή. Μπορεί να μείνει στο ψυγείο για 24 ώρες, αλλά η υφή της πέτσας θα μαλακώσει.