Saltimbocca alla Romana (Σαλτιμπόκα αλά Ρομάνα)

Λεπτοκομμένα σκαλοπίνια από μοσχαράκι γάλακτος που λιώνουν στο στόμα, γαρνιρισμένα με τραγανό προσούτο Πάρμας και αρωματικό φασκόμηλο που σοτάρεται σε βούτυρο. Το σβήσιμο με λευκό κρασί δημιουργεί μια βελούδινη σάλτσα που αγκαλιάζει το κρέας με μια υπέροχη γυαλάδα.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 464
• Πρωτεΐνη: 45 g
• Υδατάνθρακες: 6 g
• Λιπαρά: 27 g

Υλικά

• 4 τεμ. Μοσχαρίσιο εσκαλόπ ( χτυπημένα πολύ λεπτά )
• 4 τεμ. Προσιούτο Πάρμας ( σε λεπτές φέτες )
• 4 τεμ. Φρέσκο φασκόμηλο ( ολόκληρα φύλλα )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κυβάκια )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί ( για το σβήσιμο )
• 30 g Αλεύρι σίτου ( για το αλεύρωμα )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( για το τηγάνι )
• 1 πρέζα Ανθός αλατιού ( με φειδώ )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο ( φρεσκοτριμμένο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία για το μοσχαράκι

   Τοποθετούμε τα σκαλοπίνια ανάμεσα σε δύο φύλλα αντικολλητικού χαρτιού και τα χτυπάμε με τον πάτο ενός βαριού τηγανιού. Πρέπει να γίνουν πολύ λεπτά, με πάχος περίπου 5 χιλιοστά, ώστε το ψήσιμο να είναι σχεδόν ακαριαίο.

2. Σύνθεση του πιάτου

   Απλώνουμε μια φέτα προσούτο πάνω σε κάθε κομμάτι κρέας. Τοποθετούμε ένα φύλλο φασκόμηλο στο κέντρο και στερεώνουμε τα υλικά «κεντώντας» οριζόντια με μια οδοντογλυφίδα, σαν να ήταν βελόνα.

3. Αλεύρωμα και σοτάρισμα

   Περνάμε από το αλεύρι μόνο την πλευρά του κρέατος. Σε καυτό τηγάνι με ελαιόλαδο και μια γενναία κουταλιά βούτυρο, σοτάρουμε πρώτα την πλευρά με το προσούτο για 1 λεπτό μέχρι να γίνει τραγανό, και μετά γυρνάμε για 30 δευτερόλεπτα από την πλευρά του κρέατος.

4. Σβήσιμο και δέσιμο της σάλτσας

   Αφαιρούμε το κρέας από το τηγάνι. Ρίχνουμε το λευκό κρασί για να «ξεκολλήσουν» οι νοστιμιές από τον πάτο. Αφήνουμε το υγρό να μειωθεί στο μισό σε δυνατή φωτιά και μετά ενσωματώνουμε το κρύο βούτυρο με το σύρμα μέχρι η σάλτσα να γίνει πυκνή και βελούδινη. Επαναφέρουμε το κρέας για 10 δευτερόλεπτα για το τελικό γλασάρισμα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αλατίσετε την πλευρά με το προσούτο· το προσούτο Πάρμας θα δώσει όλη την απαραίτητη ένταση μετά το μαγείρεμα.
• Η ταχύτητα είναι το παν: αν το μοσχαράκι μείνει πολλή ώρα στη φωτιά, θα σκληρύνει και θα χάσει την τρυφερή του υφή.
• Χρησιμοποιήστε ξύλινες οδοντογλυφίδες, καθώς συγκρατούν τα υλικά πολύ καλύτερα στις υψηλές θερμοκρασίες σε σχέση με τις μεταλλικές.

Αποθήκευση

Σερβίρεται και καταναλώνεται αμέσως. Το συγκεκριμένο πιάτο δεν προτείνεται για ζέσταμα, καθώς το κρέας θα χάσει την τρυφεράδα του.