Πάπια με Σάλτσα Πορτοκαλιού

Στήθος πάπιας με απίθανα τραγανή πέτσα και ζουμερή, ροζέ καρδιά. Η σάλτσα είναι πυκνή και γυαλιστερή, προσφέροντας μια εξαιρετική ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα του ξιδιού και τη φρουτώδη γλύκα.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 609
• Πρωτεΐνη: 39 g
• Υδατάνθρακες: 37 g
• Λιπαρά: 26 g

Υλικά

• 4 τεμ. Φιλέτο πάπιας ( χαραγμένο )
• 4 τεμ. Πορτοκάλι ( καθαρισμένο σε φιλέτα (supremes) )
• 60 g Λευκή ζάχαρη
• 100 ml Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 200 ml Χυμός πορτοκάλι
• 80 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κύβους )
• 2 πρέζα Ανθός αλατιού
• 2 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 300 ml Ζωμός μοσχαριού ( συμπυκνωμένος )
• 40 ml Λικέρ πορτοκάλι

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της πάπιας

   Χαράζουμε το λίπος της πάπιας σταυρωτά με τη μύτη ενός κοφτερού μαχαιριού, προσέχοντας να μην τραυματίσουμε το κρέας. Αλατίζουμε γενναιόδωρα με ανθό αλατιού.

2. Ψήσιμο και λιώσιμο του λίπους

   Ξεκινάμε το ψήσιμο σε κρύο τηγάνι, τοποθετώντας το κρέας με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω. Αφήνουμε το λίπος να λιώσει αργά σε μέτρια φωτιά μέχρι η πέτσα να γίνει χρυσαφένια και πολύ τραγανή. Αφαιρούμε το περιττό λίπος από το τηγάνι κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

3. Η δημιουργία της γκαστρίκ

   Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, λιώνουμε τη ζάχαρη σκέτη (dry) μέχρι να πάρει ένα ωραίο κεχριμπαρένιο χρώμα καραμέλας. Σβήνουμε με το κόκκινο ξίδι και αφήνουμε το υγρό να συμπυκνωθεί μέχρι να μείνει το μισό.

4. Δέσιμο της σάλτσας

   Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού, τον ζωμό μοσχαριού και το λικέρ πορτοκάλι στη γκαστρίκ. Σιγοβράζουμε μέχρι η σάλτσα να πυκνώσει και να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού. Αποσύρουμε και ενσωματώνουμε το κρύο βούτυρο χτυπώντας με σύρμα για να γυαλίσει και να ομογενοποιηθεί.

5. Σερβίρισμα

   Κόβουμε την πάπια σε λεπτές φέτες αφού την αφήσουμε οπωσδήποτε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Το κρέας πρέπει να παραμείνει ροζέ. Στολίζουμε με τις φιλέτες πορτοκαλιού και περιχύνουμε με την καυτή, βελούδινη σάλτσα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάξετε το λίπος της πάπιας· σουρώστε το και φυλάξτε το στο ψυγείο για να δώσετε απίστευτη γεύση σε ψητές πατάτες.
• Η ανάπαυση του κρέατος είναι το κλειδί: επιτρέπει στις ίνες να χαλαρώσουν και στους χυμούς να απλωθούν ομοιόμορφα για τέλειο, τρυφερό αποτέλεσμα.

Αποθήκευση

Απολαύστε το πιάτο αμέσως. Η πάπια που ξαναζεσταίνεται χάνει τη ροζέ υφή της και το κρέας γίνεται σκληρό και ινώδες.