Πάπια με σάλτσα πορτοκαλιού

Εκτέλεση

Στήθος πάπιας με απίθανα τραγανή πέτσα και ζουμερή, ροζέ καρδιά. Η σάλτσα είναι πυκνή και γυαλιστερή, προσφέροντας μια εξαιρετική ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα του ξιδιού και τη φρουτώδη γλύκα.

1. 1

   Χαράζουμε το λίπος της πάπιας σταυρωτά με τη μύτη ενός κοφτερού μαχαιριού, προσέχοντας να μην τραυματίσουμε το κρέας. Αλατίζουμε γενναιόδωρα με ανθό αλατιού.

2. 2

   Ξεκινάμε το ψήσιμο σε κρύο τηγάνι, τοποθετώντας το κρέας με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω. Αφήνουμε το λίπος να λιώσει αργά σε μέτρια φωτιά μέχρι η πέτσα να γίνει χρυσαφένια και πολύ τραγανή. Αφαιρούμε το περιττό λίπος από το τηγάνι κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

3. 3

   Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, λιώνουμε τη ζάχαρη σκέτη (dry) μέχρι να πάρει ένα ωραίο κεχριμπαρένιο χρώμα καραμέλας. Σβήνουμε με το κόκκινο ξίδι και αφήνουμε το υγρό να συμπυκνωθεί μέχρι να μείνει το μισό.

4. 4

   Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού, τον ζωμό μοσχαριού και το λικέρ πορτοκάλι στη γκαστρίκ. Σιγοβράζουμε μέχρι η σάλτσα να πυκνώσει και να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού. Αποσύρουμε και ενσωματώνουμε το κρύο βούτυρο χτυπώντας με σύρμα για να γυαλίσει και να ομογενοποιηθεί.

5. 5

   Κόβουμε την πάπια σε λεπτές φέτες αφού την αφήσουμε οπωσδήποτε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Το κρέας πρέπει να παραμείνει ροζέ. Στολίζουμε με τις φιλέτες πορτοκαλιού και περιχύνουμε με την καυτή, βελούδινη σάλτσα.