Piononos de Santa Fe

Αφράτα ρολάκια από παντεσπάνι, καλά σιροπιασμένα και γεμισμένα με βελούδινη κρέμα πατισερί. Η υφή τους λιώνει στο στόμα, ενώ η τραγανή καραμελωμένη ζάχαρη στην κορυφή και η διακριτική ευωδιά της κανέλας απογειώνουν το αποτέλεσμα.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 211
• Πρωτεΐνη: 6 g
• Υδατάνθρακες: 36 g
• Λιπαρά: 5 g

Υλικά

• 2.7 τεμ. Αυγό ( χωρισμένοι οι κρόκοι από τα ασπράδια )
• 100 g Λευκή ζάχαρη ( μοιρασμένη για το παντεσπάνι και την κρέμα )
• 26.7 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 166.7 ml Πλήρες γάλα
• 13.3 g Άμυλο αραβοσίτου
• 0.7 κ.γ. Κανέλα σε σκόνη
• 66.7 ml Μεταλλικό νερό ( για το σιρόπι )

Οδηγίες

1. Ετοιμασία της κρέμας πατισερί

   Σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε το πλήρες γάλα μαζί με την κανέλα. Χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν, και στη συνέχεια προσθέστε το κορν φλάουρ. Ρίξτε σιγά-σιγά το ζεστό γάλα στο μείγμα, επιστρέψτε το στην εστία και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι η κρέμα να δέσει και να στέκεται στην κουτάλα. Αφήστε τη να κρυώσει καλά.

2. Φτιάξτε το παντεσπάνι

   Χτυπήστε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα. Σε άλλο μπολ, δουλέψτε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι το μείγμα να γίνει ανοιχτόχρωμο και παχύρρευστο, και έπειτα ενσωματώστε με απαλές κινήσεις το κοσκινισμένο αλεύρι και τη μαρέγκα. Απλώστε το μείγμα ομοιόμορφα σε ταψί με λαδόκολλα. Ψήστε στους 180°C μέχρι η επιφάνεια να πάρει ένα απαλό χρυσαφένιο χρώμα και να παραμένει μαλακή στην αφή.

3. Ετοιμάστε το σιρόπι

   Βράστε το νερό με τη ζάχαρη για 5 λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί ένα ελαφρύ σιρόπι. Αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς πριν τη χρήση.

4. Συναρμολόγηση και τύλιγμα

   Σιροπιάστε γενναιόδωρα το παντεσπάνι με ένα πινέλο. Απλώστε μια λεπτή στρώση κρέμας πατισερί σε όλη την επιφάνεια. Τυλίξτε το παντεσπάνι σφιχτά σε ρολό και κόψτε το σε κυλίνδρους ύψους περίπου 4 εκατοστών.

5. Το καραμελωμένο τελείωμα

   Τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα κρέμας πάνω από κάθε κύλινδρο. Πασπαλίστε με ζάχαρη και καψαλίστε τη με ένα φλόγιστρο ή πυρωμένο σίδερο μέχρι η ζάχαρη να καραμελώσει, να σκουρύνει και να γίνει τραγανή.

Συμβουλές του σεφ

• Το παντεσπάνι πρέπει να παραμείνει πολύ μαλακό· μην το παραψήσετε, γιατί θα σπάσει κατά το τύλιγμα.
• Σιροπιάστε το παντεσπάνι όσο είναι ακόμα χλιαρό, ώστε να απορροφήσει το σιρόπι μέχρι την καρδιά του.

Αποθήκευση

Καταναλώνονται ιδανικά την ίδια μέρα. Διατηρούνται για 24 ώρες στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος.