Cochinita Pibil

Τρυφερή χοιρινή σπάλα που λιώνει με το άγγιγμα του πιρουνιού, βουτηγμένη σε μια έντονη κόκκινη μαρινάδα. Η πλούσια λιπαρότητα του κρέατος ισορροπεί τέλεια με την οξύτητα των εσπεριδοειδών και την πικάντικη σπιρτάδα από τις πίκλες κόκκινου κρεμμυδιού.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 713
• Πρωτεΐνη: 77 g
• Υδατάνθρακες: 14 g
• Λιπαρά: 38 g

Υλικά

• 1000 g Σπάλα χοιρινή ( κομμένη σε μεγάλους κύβους )
• 133.3 ml Χυμός πορτοκάλι
• 66.7 ml Χυμός λάιμ
• 4 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 0.7 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 κ.γ. Κύμινο σε σκόνη
• 0.7 πρέζα Κανέλα σε σκόνη
• 1.3 τεμ. Γαρίφαλο ( θρυμματισμένα )
• 0.7 κ.σ. Ρίγανη
• 1.3 τεμ. Κόκκινο κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 66.7 ml Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 0.7 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένο )
• 66.7 g Πάστα ατσιότε ( αραιωμένη σε λίγο χυμό )
• 1.3 τεμ. Φύλλα μπανάνας ( περασμένα γρήγορα πάνω από φλόγα για να μαλακώσουν )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της μαρινάδας

   Σε ένα γουδί ή στο μπλέντερ, δουλέψτε την πάστα ατσιότε (achiote) με το ψιλοκομμένο σκόρδο, το κύμινο, τα θρυμματισμένα γαρίφαλα, τη ρίγανη και την κανέλα. Αραιώστε το μείγμα με τον χυμό πορτοκαλιού και λάιμ μέχρι να έχετε μια ρευστή μαρινάδα με βαθύ, έντονο χρώμα.

2. Μαρινάρισμα του κρέατος

   Κόψτε τη χοιρινή σπάλα σε μεγάλους κύβους των 5 εκατοστών. Βάλτε τους σε ένα μεγάλο σκεύος και περιχύστε με τη μαρινάδα. Κάντε καλό «μασάζ» στο κρέας ώστε τα αρώματα να εισχωρήσουν στις ίνες του. Αν έχετε χρόνο, αφήστε το στο ψυγείο να ξεκουραστεί, διαφορετικά προχωρήστε απευθείας στο ψήσιμο.

3. Σιγανό μαγείρεμα

   Στρώστε μια μαντεμένια γάστρα με τα φύλλα μπανανιάς. Τοποθετήστε μέσα το κρέας μαζί με όλα τα υγρά της μαρινάδας. Διπλώστε τα φύλλα πάνω από το κρέας ώστε να δημιουργήσετε ένα αεροστεγές πακέτο. Ψήστε στους 150°C για περίπου 3 με 4 ώρες. Το κρέας είναι έτοιμο όταν διαλύεται μόνο του, χωρίς καμία αντίσταση.

4. Πίκλες κόκκινου κρεμμυδιού

   Όσο το κρέας ψήνεται, κόψτε τα κόκκινα κρεμμύδια σε πολύ λεπτές φέτες. Βυθίστε τα στο ξύδι από κόκκινο κρασί μαζί με την ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι και μια πρέζα αλάτι. Τα κρεμμύδια θα αποκτήσουν ένα ζωντανό ροζ χρώμα και θα γλυκάνουν, χάνοντας την επιθετική τους κάψα.

5. Το τελικό «μάδημα»

   Βγάλτε το κρέας από τον φούρνο. Χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια, μαδήστε τα κομμάτια απευθείας μέσα στους μελωμένους χυμούς του ταψιού. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι ένα γυαλιστερό, ζουμερό μείγμα που αγκαλιάζει πλούσια το κρέας.

Συμβουλές του σεφ

• Αν δεν βρίσκετε φύλλα μπανανιάς, χρησιμοποιήστε λαδόκολλα για να σφραγίσετε καλά τη γάστρα σας.
• Η σάλτσα πρέπει να σιροπιάσει καλά για να επικαλύψει σωστά το μαδημένο κρέας.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στα ζουμιά του. Η γεύση του γίνεται ακόμα πιο βαθιά την επόμενη μέρα μετά από ένα απαλό ζέσταμα.