Cochinita Pibil

Εκτέλεση

Τρυφερή χοιρινή σπάλα που λιώνει με το άγγιγμα του πιρουνιού, βουτηγμένη σε μια έντονη κόκκινη μαρινάδα. Η πλούσια λιπαρότητα του κρέατος ισορροπεί τέλεια με την οξύτητα των εσπεριδοειδών και την πικάντικη σπιρτάδα από τις πίκλες κόκκινου κρεμμυδιού.

1. 1

   Σε ένα γουδί ή στο μπλέντερ, δουλέψτε την πάστα ατσιότε (achiote) με το ψιλοκομμένο σκόρδο, το κύμινο, τα θρυμματισμένα γαρίφαλα, τη ρίγανη και την κανέλα. Αραιώστε το μείγμα με τον χυμό πορτοκαλιού και λάιμ μέχρι να έχετε μια ρευστή μαρινάδα με βαθύ, έντονο χρώμα.

2. 2

   Κόψτε τη χοιρινή σπάλα σε μεγάλους κύβους των 5 εκατοστών. Βάλτε τους σε ένα μεγάλο σκεύος και περιχύστε με τη μαρινάδα. Κάντε καλό «μασάζ» στο κρέας ώστε τα αρώματα να εισχωρήσουν στις ίνες του. Αν έχετε χρόνο, αφήστε το στο ψυγείο να ξεκουραστεί, διαφορετικά προχωρήστε απευθείας στο ψήσιμο.

3. 3

   Στρώστε μια μαντεμένια γάστρα με τα φύλλα μπανανιάς. Τοποθετήστε μέσα το κρέας μαζί με όλα τα υγρά της μαρινάδας. Διπλώστε τα φύλλα πάνω από το κρέας ώστε να δημιουργήσετε ένα αεροστεγές πακέτο. Ψήστε στους 150°C για περίπου 3 με 4 ώρες. Το κρέας είναι έτοιμο όταν διαλύεται μόνο του, χωρίς καμία αντίσταση.

4. 4

   Όσο το κρέας ψήνεται, κόψτε τα κόκκινα κρεμμύδια σε πολύ λεπτές φέτες. Βυθίστε τα στο ξύδι από κόκκινο κρασί μαζί με την ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι και μια πρέζα αλάτι. Τα κρεμμύδια θα αποκτήσουν ένα ζωντανό ροζ χρώμα και θα γλυκάνουν, χάνοντας την επιθετική τους κάψα.

5. 5

   Βγάλτε το κρέας από τον φούρνο. Χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια, μαδήστε τα κομμάτια απευθείας μέσα στους μελωμένους χυμούς του ταψιού. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι ένα γυαλιστερό, ζουμερό μείγμα που αγκαλιάζει πλούσια το κρέας.