Shio Ramen

Ένας κρυστάλλινος ζωμός με χρυσές ανταύγειες, που αναδύει αρώματα θάλασσας και πουλερικών. Η πανσέτα λιώνει στο άγγιγμα των chopsticks, δημιουργώντας μια υπέροχη αντίθεση με τα ελαστικά noodles.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1513
• Πρωτεΐνη: 74 g
• Υδατάνθρακες: 89 g
• Λιπαρά: 93 g

Υλικά

• 1 kg Σκελετός κοτόπουλου ( θρυμματισμένοι )
• 3 L Μεταλλικό νερό
• 400 g Πανσέτα χοιρινή ( σε χοντρές φέτες )
• 500 g Noodles ramen
• 4 τεμ. Αυγό ( μελάτα )
• 40 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 100 ml Σάκε
• 50 ml Μιρίν
• 10 g Φύκια κόμπου
• 15 g Νιφάδες παλαμίδας
• 4 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( πατημένο )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση )
• 30 g Φρέσκο τζίντζερ ( σε φέτες )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα των σκελετών

   Βυθίστε τους σκελετούς του κοτόπουλου σε κρύο νερό και αφήστε το να πάρει μια βράση. Μόλις ανέβει ο γκρίζος αφρός στην επιφάνεια, χύστε το νερό και ξεπλύνετε σχολαστικά τα κόκαλα με καθαρό τρεχούμενο νερό για να απομακρύνετε κάθε ίχνος αίματος. Αυτό είναι το μυστικό για έναν απόλυτα διάφανο ζωμό.

2. Η προετοιμασία του ζωμού

   Τοποθετήστε τα καθαρά κόκαλα ξανά στην κατσαρόλα μαζί με το μεταλλικό νερό, το κρεμμύδι κομμένο στη μέση, το πατημένο σκόρδο και το τζίντζερ σε φέτες. Σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά (χωρίς να κοχλάσει ποτέ) για 3 ώρες. Αφαιρείτε τακτικά με μια κουτάλα το λίπος που ανεβαίνει στην επιφάνεια.

3. Ετοιμάστε το Shio Tare

   Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ζεστάνετε το σάκε, το μίριν και το θαλασσινό αλάτι. Προσθέστε το φύκι kombu. Ζεστάνετε ήπια μέχρι να διαλυθεί το αλάτι χωρίς να βράσει το μείγμα, αποσύρετε από τη φωτιά και ρίξτε τις νιφάδες μπονίτο. Αφήστε τες να εκχυλιστούν για 10 λεπτά και μετά σουρώστε το μείγμα.

4. Μαγείρεμα της γαρνιτούρας

   Σιγομαγειρέψτε την πανσέτα σε ένα μέρος του ζωμού με μια ιδέα σόγιας μέχρι να μαλακώσει τελείως και να «λιώνει». Βράστε τα αυγά για ακριβώς 6 λεπτά σε νερό που κοχλάζει για να έχετε μελάτο κρόκο, και στη συνέχεια ξεφλουδίστε τα.

5. Τελική σύνθεση

   Βράστε τα noodles ramen al dente. Σε κάθε μπολ, βάλτε 3 κουταλιές της σούπας tare και συμπληρώστε με τον καυτό ζωμό. Προσθέστε τα noodles, τις φέτες της πανσέτας, το αυγό κομμένο στη μέση και το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφήσετε ποτέ τον ζωμό να βράσει έντονα, γιατί θα θολώσει και θα χάσει τη διαύγειά του.
• Το tare είναι σκόπιμα πολύ αλμυρό, καθώς αυτό είναι που θα δώσει τη σωστή ένταση σε ολόκληρο το μπολ της σούπας.
• Κρυώστε τα αυγά αμέσως σε παγωμένο νερό με παγάκια για να σταματήσει ο βρασμός τους και να παραμείνει ο κρόκος ρευστός.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τον ζωμό και το tare χωριστά στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες. Βράστε τα noodles μόνο την τελευταία στιγμή πριν σερβίρετε.