Bún bò Huế

Ένας κατακόκκινος, δυναμικός και πικάντικος ζωμός όπου κυριαρχεί το λεμονόχορτο. Το μοσχάρι λιώνει στο στόμα, ενώ τα νουντλς ρυζιού χαρίζουν μια απαλή υφή σε κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 45 λεπ
• Μαγείρεμα: 150 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1304
• Πρωτεΐνες: 83 g
• Υδατάνθρακες: 101 g
• Λιπαρά: 56 g

Συστατικά

• 800 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο για το μαγείρεμα )
• 2 piece Χοιρινό ποδαράκι παστό ( κομμένο στη μέση )
• 4 piece Λεμονόχορτο ( πατημένο για να βγάλει τα αρώματά του )
• 400 g Βιετναμέζικα noodles ρυζιού ( βρασμένα )
• 2 tbsp Πάστα γαρίδας ( αραιωμένη σε λίγο νερό )
• 1 piece Κρεμμύδι ( καθαρισμένο )
• 2 piece Αστεροειδής γλυκάνισος ( ολόκληρος )
• 4 tbsp Σάλτσα ψαριού ( για το καρύκευμα )
• 1 piece Καυτερή πιπεριά ( ψιλοκομμένο )
• 3 tbsp Φιστικέλαιο ( για το αρωματικό λάδι )
• 1 tbsp Καστανή ζάχαρη ( για γευστική ισορροπία )
• 3 L Μεταλλικό νερό ( για τον ζωμό )
• 40 g Φρέσκο τζίντζερ ( καθαρισμένο και ελαφρώς πατημένο )
• 1 tbsp Σπόροι αννάτο ( για το χρώμα του λαδιού )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα των κρεατικών

   Βυθίστε το μοσχαρίσιο ποντίκι και τα χοιρινά ποδαράκια σε βραστό νερό για 10 λεπτά. Ξαφρίστε προσεκτικά τον γκρίζο αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια για να εξασφαλίσετε έναν απόλυτα διαυγή ζωμό. Σουρώστε και ξεπλύνετε καλά με καθαρό νερό.

2. Η βάση του ζωμού

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τοποθετήστε τα κρέατα, το κρεμμύδι, τον αστεροειδή γλυκάνισο, το τζίντζερ και το πατημένο λεμονόχορτο. Καλύψτε με μεταλλικό νερό και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Το ποντίκι πρέπει να μαλακώσει τόσο, ώστε να κόβεται εύκολα με το πιρούνι.

3. Ετοιμασία της αρωματικής βάσης

   Ζεστάνετε το λάδι και σοτάρετε τους σπόρους αννάτο μέχρι το λάδι να πάρει ένα έντονο κόκκινο χρώμα, στη συνέχεια αφαιρέστε τους σπόρους. Προσθέστε το τσίλι και την πάστα γαρίδας. Μόλις τα αρώματα γίνουν έντονα, ρίξτε αυτό το μείγμα μέσα στον ζωμό.

4. Καρύκευμα και σουρώρισμα

   Αφαιρέστε τα κρέατα και κόψτε τα σε λεπτές φέτες. Σουρώστε τον ζωμό. Προσθέστε τη σάλτσα ψαριού και την καστανή ζάχαρη. Η γεύση πρέπει να ισορροπεί τέλεια ανάμεσα στο αλμυρό, το umami και το καυτερό.

5. Σύνθεση του μπολ

   Μοιράστε τα βρασμένα νουντλς ρυζιού σε μπολ. Τοποθετήστε τις φέτες κρέατος από πάνω. Περιχύστε με τον καυτό ζωμό. Η θερμοκρασία του υγρού θα απελευθερώσει αμέσως όλα τα μεθυστικά αρώματα του λεμονόχορτου.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφήσετε ποτέ τον ζωμό να κοχλάσει έντονα μετά το αρχικό ζεμάτισμα, γιατί θα θολώσει.
• Η πάστα γαρίδας πρέπει να είναι άριστης ποιότητας· η μυρωδιά της πρέπει να θυμίζει θάλασσα και όχι να είναι δυσάρεστη ή ταγγισμένη.

Αποθήκευση

Ο ζωμός διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Φυλάσσετε πάντα τα νουντλς ξεχωριστά από τον ζωμό για να μην λασπώσουν.