Bún bò Huế

Ένας κατακόκκινος, δυναμικός και πικάντικος ζωμός όπου κυριαρχεί το λεμονόχορτο. Το μοσχάρι λιώνει στο στόμα, ενώ τα νουντλς ρυζιού χαρίζουν μια απαλή υφή σε κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 150 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1304
• Πρωτεΐνη: 83 g
• Υδατάνθρακες: 101 g
• Λιπαρά: 56 g

Υλικά

• 800 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο για το μαγείρεμα )
• 2 τεμ. Χοιρινό ποδαράκι παστό ( κομμένο στη μέση )
• 4 τεμ. Λεμονόχορτο ( πατημένο για να βγάλει τα αρώματά του )
• 400 g Βιετναμέζικα noodles ρυζιού ( βρασμένα )
• 2 κ.σ. Πάστα γαρίδας ( αραιωμένη σε λίγο νερό )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( καθαρισμένο )
• 2 τεμ. Αστεροειδής γλυκάνισος ( ολόκληρος )
• 4 κ.σ. Σάλτσα ψαριού ( για το καρύκευμα )
• 1 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( ψιλοκομμένο )
• 3 κ.σ. Φιστικέλαιο ( για το αρωματικό λάδι )
• 1 κ.σ. Καστανή ζάχαρη ( για γευστική ισορροπία )
• 3 L Μεταλλικό νερό ( για τον ζωμό )
• 40 g Φρέσκο τζίντζερ ( καθαρισμένο και ελαφρώς πατημένο )
• 1 κ.σ. Σπόροι αννάτο ( για το χρώμα του λαδιού )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα των κρεατικών

   Βυθίστε το μοσχαρίσιο ποντίκι και τα χοιρινά ποδαράκια σε βραστό νερό για 10 λεπτά. Ξαφρίστε προσεκτικά τον γκρίζο αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια για να εξασφαλίσετε έναν απόλυτα διαυγή ζωμό. Σουρώστε και ξεπλύνετε καλά με καθαρό νερό.

2. Η βάση του ζωμού

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τοποθετήστε τα κρέατα, το κρεμμύδι, τον αστεροειδή γλυκάνισο, το τζίντζερ και το πατημένο λεμονόχορτο. Καλύψτε με μεταλλικό νερό και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Το ποντίκι πρέπει να μαλακώσει τόσο, ώστε να κόβεται εύκολα με το πιρούνι.

3. Ετοιμασία της αρωματικής βάσης

   Ζεστάνετε το λάδι και σοτάρετε τους σπόρους αννάτο μέχρι το λάδι να πάρει ένα έντονο κόκκινο χρώμα, στη συνέχεια αφαιρέστε τους σπόρους. Προσθέστε το τσίλι και την πάστα γαρίδας. Μόλις τα αρώματα γίνουν έντονα, ρίξτε αυτό το μείγμα μέσα στον ζωμό.

4. Καρύκευμα και σουρώρισμα

   Αφαιρέστε τα κρέατα και κόψτε τα σε λεπτές φέτες. Σουρώστε τον ζωμό. Προσθέστε τη σάλτσα ψαριού και την καστανή ζάχαρη. Η γεύση πρέπει να ισορροπεί τέλεια ανάμεσα στο αλμυρό, το umami και το καυτερό.

5. Σύνθεση του μπολ

   Μοιράστε τα βρασμένα νουντλς ρυζιού σε μπολ. Τοποθετήστε τις φέτες κρέατος από πάνω. Περιχύστε με τον καυτό ζωμό. Η θερμοκρασία του υγρού θα απελευθερώσει αμέσως όλα τα μεθυστικά αρώματα του λεμονόχορτου.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφήσετε ποτέ τον ζωμό να κοχλάσει έντονα μετά το αρχικό ζεμάτισμα, γιατί θα θολώσει.
• Η πάστα γαρίδας πρέπει να είναι άριστης ποιότητας· η μυρωδιά της πρέπει να θυμίζει θάλασσα και όχι να είναι δυσάρεστη ή ταγγισμένη.

Αποθήκευση

Ο ζωμός διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Φυλάσσετε πάντα τα νουντλς ξεχωριστά από τον ζωμό για να μην λασπώσουν.