Tonkotsu Ramen

Ένας λευκός, κρεμώδης ζωμός που πλημμυρίζει τον ουρανίσκο με το πλούσιο κολλαγόνο από τα οστά. Τα noodles παραμένουν «al dente» στο δόντι, ενώ η πανσέτα κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα.

• Προετοιμασία: 45 λεπ
• Μαγείρεμα: 480 λεπ
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 2697
• Πρωτεΐνες: 151 g
• Υδατάνθρακες: 93 g
• Λιπαρά: 188 g

Συστατικά

• 800 g Πανσέτα χοιρινή ( ολόκληρη, για δέσιμο )
• 500 g Noodles ramen ( φρέσκα ή αποξηραμένα )
• 4 L Μεταλλικό νερό ( για τον ζωμό )
• 150 ml Σάλτσα σόγιας ( για τη μαρινάδα )
• 100 ml Μιρίν ( για τη μαρινάδα )
• 50 ml Σάκε ( για τη μαρινάδα )
• 4 piece Αυγό ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 5 piece Σκόρδο ( σκελίδες πατημένες )
• 1 piece Κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση )
• 2 piece Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο )
• 100 g Βλαστοί μπαμπού προαιρετικό ( στραγγισμένοι )
• 1 piece Φύκια νόρι προαιρετικό ( κομμένη σε τετράγωνα )
• 1 tsp Σκόνη τζίντζερ ( για τη μαρινάδα )
• 30 g Λαρδί ( για το σοτάρισμα του κρέατος )
• 2 kg Χοιρινά κόκκαλα (πόδια και αρθρώσεις) ( πόδια και κλειδώσεις, καθαρισμένα )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα των οστών

   Βυθίστε τα χοιρινά κόκαλα σε βραστό νερό για 10 λεπτά. Σουρώστε και τρίψτε σχολαστικά κάθε κόκαλο κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε το πηγμένο αίμα και τις ακαθαρσίες. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για έναν κάτασπρο και όχι γκρίζο ζωμό.

2. Εκχύλιση του ζωμού

   Επιστρέψτε τα καθαρά κόκαλα στην κατσαρόλα με φρέσκο μεταλλικό νερό, σπασμένο σκόρδο και κρεμμύδι κομμένο στη μέση. Διατηρήστε έναν σταθερό, έντονο βρασμό. Η κίνηση του νερού θα γαλακτωματοποιήσει το λίπος και το κολλαγόνο, δημιουργώντας αυτό το χαρακτηριστικό γαλακτώδες υγρό.

3. Μαγείρεμα του Chashu

   Τυλίξτε την πανσέτα σε ρολό και δέστε την σφιχτά με σπάγκο. Θωρακίστε την σε ένα τηγάνι με χοιρινό λίπος μέχρι να ροδίσει και μετά τοποθετήστε την σε μια μικρή κατσαρόλα με σάλτσα σόγιας, mirin, sake και τζίντζερ σε σκόνη. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να γίνει λουκούμι.

4. Προετοιμασία αυγών και toppings

   Βράστε τα αυγά για 6 λεπτά ώστε ο κρόκος να παραμείνει μελάτος. Βυθίστε τα αμέσως σε παγωμένο νερό. Ξεφλουδίστε τα και μαρινάρετέ τα σε λίγο από το υγρό στο οποίο σιγοβράσατε το χοιρινό.

5. Τελική σύνθεση

   Βράστε τα noodles ramen al dente. Σε κάθε μπολ, βάλτε δύο κουταλιές tare (το υγρό από το μαγείρεμα του χοιρινού) και περιχύστε με τον καυτό ζωμό. Προσθέστε τα noodles, δύο φέτες χοιρινό, μισό αυγό, βλαστούς μπαμπού και ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι.

Συμβουλές του σεφ

• Ο ζωμός πρέπει να κοχλάζει έντονα και όχι απλώς να σιγοβράζει. Η έντονη κίνηση είναι αυτή που δημιουργεί τη γαλακτώδη υφή.
• Αν η στάθμη του νερού πέσει πολύ, συμπληρώνετε πάντα με βραστό νερό για να μη διακοπεί η διαδικασία της εκχύλισης.
• Το tare είναι το «αλάτι» του πιάτου: προσαρμόστε την ποσότητα στον πάτο του μπολ ανάλογα με τα γούστα σας.

Αποθήκευση

Ο ζωμός διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο ή για 3 μήνες στην κατάψυξη. Φυλάξτε τα toppings ξεχωριστά.