Τονκότσου ράμεν
Υλικά
- 800 gΠανσέτα χοιρινή (ολόκληρη, για δέσιμο)
- 500 gNoodles ramen (φρέσκα ή αποξηραμένα)
- 4 LΜεταλλικό νερό (για τον ζωμό)
- 150 mlΣάλτσα σόγιας (για τη μαρινάδα)
- 100 mlΜιρίν (για τη μαρινάδα)
- 50 mlΣάκε (για τη μαρινάδα)
- 4 τεμ.Αυγό (σε θερμοκρασία δωματίου)
- 5 τεμ.Σκόρδο (σκελίδες πατημένες)
- 1 τεμ.Κρεμμύδι (κομμένο στη μέση)
- 2 τεμ.Φρέσκο κρεμμυδάκι (ψιλοκομμένο)
- 100 gΒλαστοί μπαμπού (στραγγισμένοι)
- 1 τεμ.Φύκια νόρι (κομμένη σε τετράγωνα)
- 1 κ.γ.Σκόνη τζίντζερ (για τη μαρινάδα)
- 30 gΛαρδί (για το σοτάρισμα του κρέατος)
- 2 kgΧοιρινά κόκκαλα (πόδια και αρθρώσεις) (πόδια και κλειδώσεις, καθαρισμένα)
Εκτέλεση
Ένας λευκός, κρεμώδης ζωμός που πλημμυρίζει τον ουρανίσκο με το πλούσιο κολλαγόνο από τα οστά. Τα noodles παραμένουν «al dente» στο δόντι, ενώ η πανσέτα κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα.
- 1
Βυθίστε τα χοιρινά κόκαλα σε βραστό νερό για 10 λεπτά. Σουρώστε και τρίψτε σχολαστικά κάθε κόκαλο κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε το πηγμένο αίμα και τις ακαθαρσίες. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για έναν κάτασπρο και όχι γκρίζο ζωμό.
- 2
Επιστρέψτε τα καθαρά κόκαλα στην κατσαρόλα με φρέσκο μεταλλικό νερό, σπασμένο σκόρδο και κρεμμύδι κομμένο στη μέση. Διατηρήστε έναν σταθερό, έντονο βρασμό. Η κίνηση του νερού θα γαλακτωματοποιήσει το λίπος και το κολλαγόνο, δημιουργώντας αυτό το χαρακτηριστικό γαλακτώδες υγρό.
- 3
Τυλίξτε την πανσέτα σε ρολό και δέστε την σφιχτά με σπάγκο. Θωρακίστε την σε ένα τηγάνι με χοιρινό λίπος μέχρι να ροδίσει και μετά τοποθετήστε την σε μια μικρή κατσαρόλα με σάλτσα σόγιας, mirin, sake και τζίντζερ σε σκόνη. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να γίνει λουκούμι.
- 4
Βράστε τα αυγά για 6 λεπτά ώστε ο κρόκος να παραμείνει μελάτος. Βυθίστε τα αμέσως σε παγωμένο νερό. Ξεφλουδίστε τα και μαρινάρετέ τα σε λίγο από το υγρό στο οποίο σιγοβράσατε το χοιρινό.
- 5
Βράστε τα noodles ramen al dente. Σε κάθε μπολ, βάλτε δύο κουταλιές tare (το υγρό από το μαγείρεμα του χοιρινού) και περιχύστε με τον καυτό ζωμό. Προσθέστε τα noodles, δύο φέτες χοιρινό, μισό αυγό, βλαστούς μπαμπού και ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Ο ζωμός πρέπει να κοχλάζει έντονα και όχι απλώς να σιγοβράζει. Η έντονη κίνηση είναι αυτή που δημιουργεί τη γαλακτώδη υφή.
- Αν η στάθμη του νερού πέσει πολύ, συμπληρώνετε πάντα με βραστό νερό για να μη διακοπεί η διαδικασία της εκχύλισης.
- Το tare είναι το «αλάτι» του πιάτου: προσαρμόστε την ποσότητα στον πάτο του μπολ ανάλογα με τα γούστα σας.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Ο ζωμός διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο ή για 3 μήνες στην κατάψυξη. Φυλάξτε τα toppings ξεχωριστά.
