Tortellini in Brodo

Ένας διαυγής, κεχριμπαρένιος ζωμός κρέατος που μοσχοβολάει μοσχάρι και πουλερικά. Τα τορτελίνια είναι βελούδινα, ποτισμένα με τη νοστιμιά του ζωμού και λιώνουν κυριολεκτικά στο στόμα.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 180 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 799
• Πρωτεΐνες: 63 g
• Υδατάνθρακες: 58 g
• Λιπαρά: 28 g

Συστατικά

• 500 g Τορτελίνια ( φρέσκα )
• 500 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο )
• 1 piece Σκελετός κοτόπουλου ( καθαρισμένος )
• 2 piece Καρότο ( καθαρισμένα )
• 1 piece Σέλερι ( κομμένο σε χοντρά κομμάτια )
• 1 piece Κρεμμύδι ( καρφωμένο με γαρίφαλο )
• 1 piece Γαρίφαλο ( ολόκληρα )
• 3 L Μεταλλικό νερό ( κρύο )
• 50 g Παρμεζάνα ( φρεσκοτριμμένη )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Ξεκινήστε τον ζωμό

   Τοποθετήστε το μοσχαρίσιο κότσι και τον σκελετό του κοτόπουλου σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Καλύψτε με 3 λίτρα κρύο μεταλλικό νερό για να εκχυλιστούν σωστά όλοι οι χυμοί τους.

2. Αρωματίστε τα υλικά

   Προσθέστε τα καρότα, το σέλερι και το κρεμμύδι «καρφωμένο» με το γαρίφαλο. Αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση και χαμηλώστε αμέσως τη φωτιά.

3. Σιγοβράστε και ξαφρίστε

   Σιγοβράστε για 3 ώρες χωρίς καπάκι. Ξαφρίζετε τακτικά τον γκρίζο αφρό από την επιφάνεια για να πετύχετε έναν απόλυτα διαυγή και κρυστάλλινο ζωμό.

4. Σουρώστε το υγρό

   Περάστε τον ζωμό από λεπτή σήτα κρατώντας μόνο το υγρό. Πρέπει να είναι λαμπερός και να «ντύνει» ελαφρά το πίσω μέρος του κουταλιού. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση.

5. Βράστε τα τορτελίνια

   Φέρτε ξανά τον σουρωμένο ζωμό σε σημείο βρασμού. Ρίξτε μέσα τα τορτελίνια. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, είναι έτοιμα για σερβίρισμα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφήσετε ποτέ τον ζωμό να κοχλάσει έντονα· πρέπει απλώς να «σιγοτρέμει» για να παραμείνει πεντακάθαρος.
• Καψαλίστε την κομμένη πλευρά του κρεμμυδιού σε ένα στεγνό τηγάνι πριν το προσθέσετε, για να δώσετε βαθύ χρυσαφένιο χρώμα στον ζωμό σας.

Αποθήκευση

Αποθηκεύστε τα ζυμαρικά χωριστά από τον ζωμό για να μη λασπώσουν. Ο ζωμός διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο ή καταψύχεται ιδανικά για μελλοντική χρήση.