Τορτελίνια σε ζωμό
Υλικά
- 500 gΤορτελίνια (φρέσκα)
- 500 gΠοντίκι μοσχαρίσιο (ολόκληρο)
- 1 τεμ.Σκελετός κοτόπουλου (καθαρισμένος)
- 2 τεμ.Καρότο (καθαρισμένα)
- 1 τεμ.Σέλερι (κομμένο σε χοντρά κομμάτια)
- 1 τεμ.Κρεμμύδι (καρφωμένο με γαρίφαλο)
- 1 τεμ.Γαρίφαλο (ολόκληρα)
- 3 LΜεταλλικό νερό (κρύο)
- 50 gΠαρμεζάνα (φρεσκοτριμμένη)
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
Εκτέλεση
Ένας διαυγής, κεχριμπαρένιος ζωμός κρέατος που μοσχοβολάει μοσχάρι και πουλερικά. Τα τορτελίνια είναι βελούδινα, ποτισμένα με τη νοστιμιά του ζωμού και λιώνουν κυριολεκτικά στο στόμα.
- 1
Τοποθετήστε το μοσχαρίσιο κότσι και τον σκελετό του κοτόπουλου σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Καλύψτε με 3 λίτρα κρύο μεταλλικό νερό για να εκχυλιστούν σωστά όλοι οι χυμοί τους.
- 2
Προσθέστε τα καρότα, το σέλερι και το κρεμμύδι «καρφωμένο» με το γαρίφαλο. Αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση και χαμηλώστε αμέσως τη φωτιά.
- 3
Σιγοβράστε για 3 ώρες χωρίς καπάκι. Ξαφρίζετε τακτικά τον γκρίζο αφρό από την επιφάνεια για να πετύχετε έναν απόλυτα διαυγή και κρυστάλλινο ζωμό.
- 4
Περάστε τον ζωμό από λεπτή σήτα κρατώντας μόνο το υγρό. Πρέπει να είναι λαμπερός και να «ντύνει» ελαφρά το πίσω μέρος του κουταλιού. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση.
- 5
Φέρτε ξανά τον σουρωμένο ζωμό σε σημείο βρασμού. Ρίξτε μέσα τα τορτελίνια. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, είναι έτοιμα για σερβίρισμα.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην αφήσετε ποτέ τον ζωμό να κοχλάσει έντονα· πρέπει απλώς να «σιγοτρέμει» για να παραμείνει πεντακάθαρος.
- Καψαλίστε την κομμένη πλευρά του κρεμμυδιού σε ένα στεγνό τηγάνι πριν το προσθέσετε, για να δώσετε βαθύ χρυσαφένιο χρώμα στον ζωμό σας.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Αποθηκεύστε τα ζυμαρικά χωριστά από τον ζωμό για να μη λασπώσουν. Ο ζωμός διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο ή καταψύχεται ιδανικά για μελλοντική χρήση.
