Ουζμπέκικο Πλοβ

Χρυσαφένιο ρύζι με σπυρωτό κόκκο, πλημμυρισμένο από τη νοστιμιά του αρνίσιου λίπους και το μεθυστικό άρωμα του κύμινου. Το κρέας λιώνει στο στόμα, ενώ τα καρότα χαρίζουν μια γλυκύτητα που ισορροπεί τέλεια την πλούσια γεύση του πιάτου.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1573
• Πρωτεΐνη: 62 g
• Υδατάνθρακες: 137 g
• Λιπαρά: 81 g

Υλικά

• 800 g Ωμοπλάτη αρνιού ( κομμένο σε μεγάλες μπουκιές )
• 500 g Ρύζι parboiled ( ξεπλυμένο σχολαστικά )
• 500 g Καρότο ( κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια )
• 300 g Κρεμμύδι ( κομμένα σε λεπτές φέτες )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( ολόκληρο κεφάλι, χωρίς να ξεφλουδιστεί )
• 150 ml Ηλιέλαιο
• 1 κ.σ. Κύμινο (σπόροι)
• 1 κ.γ. Κουρκουμάς σε σκόνη
• 100 g Ρεβίθι προαιρετικά ( βρασμένα και στραγγισμένα )
• 50 g Σταφίδα προαιρετικά
• 1 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 750 ml Μεταλλικό νερό
• 1 κ.σ. Βερβερίδα ( ξεπλυμένες )

Οδηγίες

1. Θωράκιση του κρέατος

   Ζεστάνετε το ηλιέλαιο σε μια μαντεμένια κατσαρόλα μέχρι να αρχίσει να αχνίζει ελαφρά. Ρίξτε τις μπουκιές από το αρνάκι. Το κρέας πρέπει να τσιτσιρίσει καλά και να αποκτήσει μια ροδοκόκκινη, τραγανή κρούστα από όλες τις πλευρές.

2. Η βάση (Zirvak)

   Προσθέστε τα κρεμμύδια σε φέτες. Μόλις γίνουν διάφανα, ρίξτε τα καρότα κομμένα σε μπαστουνάκια. Αφήστε τα να «ιδρώσουν» μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν. Το λίπος πρέπει να πάρει ένα έντονο πορτοκαλί χρώμα.

3. Εκχύλιση αρωμάτων

   Περιχύστε με το μεταλλικό νερό. Προσθέστε το κύμινο, τον κουρκουμά, αλατοπίπερο, τα ρεβίθια, τις σταφίδες και τις βερβερίδες. Βυθίστε ολόκληρο το κεφάλι του σκόρδου στο κέντρο. Αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά.

4. Το μαγείρεμα του ρυζιού

   Απλώστε το ξεπλυμένο ρύζι σε μια ομοιόμορφη στρώση από πάνω. Μην ανακατέψετε καθόλου από εδώ και πέρα. Το νερό πρέπει να βρίσκεται στο ίδιο επίπεδο με το ρύζι. Σκεπάστε ερμητικά και μαγειρέψτε μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά: το ρύζι πρέπει να είναι μαλακό αλλά να «κρατάει» στο δόντι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ανακατέψετε ποτέ το ρύζι με τη βάση κατά το μαγείρεμα· πρέπει να σιγοψηθεί στον ατμό πάνω από τα υλικά.
• Ξεπλύνετε το ρύζι πολλές φορές μέχρι το νερό να βγαίνει εντελώς καθαρό, ώστε να απομακρυνθεί όλο το άμυλο και να μη λασπώσει.
• Μόλις ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, ανοίξτε τρύπες στο ρύζι με τη λαβή μιας κουτάλας για να διαφύγει ο εγκλωβισμένος ατμός.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε ξανά σε τηγάνι με λίγο νερό, σκεπασμένο, για να ξαναγίνει το ρύζι αφράτο και ζουμερό.