Qabuli Palaw: Αφγανικό Πιλάφι με Αρνί

Ένα αρχοντικό πιλάφι με μακρύκοκκο, αστραφτερό ρύζι που σπυρώνει τέλεια, ποτισμένο από τους χυμούς του σιγομαγειρεμένου αρνιού. Το κρέας λιώνει με το πιρούνι, κάτω από μια πλούσια γαρνιτούρα από γλυκά καρότα και μελωμένες σταφίδες.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1467
• Πρωτεΐνη: 58 g
• Υδατάνθρακες: 133 g
• Λιπαρά: 73 g

Υλικά

• 800 g Ωμοπλάτη αρνιού ( κομμένο σε μεγάλους κύβους )
• 500 g Ρύζι Ταϊλάνδης ( μουλιασμένο για 30 λεπτά )
• 3 τεμ. Καρότο ( κομμένα σε μπαστουνάκια (ζουλιέν) )
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 100 g Σταφίδα ( πλυμένες )
• 100 ml Ηλιέλαιο
• 2 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 1 κ.γ. Κύμινο (σπόροι)
• 1 κ.γ. Καρδάμωμο ( σε σκόνη )
• 50 g Αμύγδαλο με τη φλούδα προαιρετικά ( φιλέ )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.σ. Τσαρ μασάλα

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Σε μια βαριά κατσαρόλα, ζεστάνετε το ηλιέλαιο. Σοτάρετε τα κομμάτια του αρνιού από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματίσουν μια βαθιά, καστανή κρούστα. Αφαιρέστε το κρέας από την κατσαρόλα.

2. Καραμέλωμα κρεμμυδιών και σιγομαγείρεμα

   Στο ίδιο λάδι, προσθέστε τα κρεμμύδια. Αφήστε τα να πάρουν χρώμα μέχρι να γίνουν διάφανα και μελωμένα. Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα, ρίξτε το κύμινο, το κάρδαμο, το char masala και καλύψτε με νερό. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να μαλακώσει τελείως.

3. Ετοιμασία της γλυκιάς γαρνιτούρας

   Κόψτε τα καρότα σε λεπτά μπαστουνάκια (ζουλιέν). Σε ένα τηγάνι, σοτάρετε τα με τη ζάχαρη και λίγο λάδι μέχρι να μαλακώσουν αλλά να κρατάνε στο δόντι. Στο τέλος της διαδικασίας, προσθέστε τις σταφίδες και τα αμύγδαλα για να φουσκώσουν και να βγάλουν τα αρώματά τους.

4. Μαγείρεμα του ρυζιού

   Ξεπλύντε το ρύζι σχολαστικά μέχρι το νερό να βγαίνει πλέον καθαρό. Ρίξτε το στον ζωμό του κρέατος (σουρώστε τον προηγουμένως αν χρειάζεται). Το ρύζι πρέπει να απορροφήσει όλο το αρωματικό υγρό και να πάρει ένα βαθύ χρώμα, παραμένοντας όμως σπυρωτό.

5. Τελικό στάδιο και άχνισμα

   Τοποθετήστε το κρέας στο κέντρο του ρυζιού και καλύψτε το με το μείγμα καρότου-σταφίδας. Σκεπάστε ερμητικά την κατσαρόλα και αφήστε το φαγητό να αχνιστεί σε πολύ χαμηλή φωτιά, ώστε να σμίξουν οι γεύσεις και τα αρώματα χωρίς να καεί.

Συμβουλές του σεφ

• Το ρύζι πρέπει να ξεπλυθεί πολλές φορές για να απομακρυνθεί το άμυλο: έτσι οι κόκκοι θα παραμείνουν ξεχωριστοί και δεν θα λασπώσουν στο μαγείρεμα.
• Μην παραλείψετε το καλό θωράκισμα του κρέατος· είναι το κλειδί που δίνει στο ρύζι το χαρακτηριστικό του καστανό χρώμα και τη βαθιά, μεστή νοστιμιά.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετέ το ιδανικά στον ατμό για να μην στεγνώσει το ρύζι και να παραμείνει αφράτο.