Biriani με Πάπια

Μοσχομυριστό ρύζι όπου κάθε κόκκος εμποτίζεται από το λίπος της πάπιας και τα αρώματα των μπαχαρικών. Το κρέας, σιγομαγειρεμένο στον ατμό του, γίνεται τόσο τρυφερό που λιώνει και ξεκολλάει από το κόκαλο με το παραμικρό άγγιγμα.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 70 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1361
• Πρωτεΐνη: 73 g
• Υδατάνθρακες: 177 g
• Λιπαρά: 38 g

Υλικά

• 800 g Μπούτι πάπιας ( ολόκληρα )
• 400 g Ρύζι Ταϊλάνδης ( ξεπλυμένο )
• 200 g Ινδικό γιαούρτι ( στραγγιστό )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( σε φέτες )
• 2 κ.σ. Γκι
• 3 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 κ.σ. Σκόνη τζίντζερ
• 1 κ.σ. Γκάραμ μασάλα
• 1 κ.γ. Κουρκουμάς σε σκόνη
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 4 τεμ. Καρδάμωμο ( ολόκληρη )
• 3 τεμ. Γαρίφαλο
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 1 τεμ. Φρέσκια μέντα ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Σαφράν
• 50 ml Πλήρες γάλα ( χλιαρό )
• 2 κ.σ. Τηγανητά κρεμμύδια
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 400 g Ρύζι μπασμάτι ( ξεπλυμένο μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό )

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα της πάπιας

   Χαράξτε ελαφρά το δέρμα από τα μπουτάκια της πάπιας. Ανακατέψτε το ινδικό γιαούρτι με την πιπερόριζα σε σκόνη, το λιωμένο σκόρδο, τον κουρκουμά και το γκαράμ μασάλα. Κάντε καλό μασάζ στο κρέας ώστε τα μπαχαρικά να εισχωρήσουν παντού και αφήστε το να ξεκουραστεί.

2. Αρωματισμός του ρυζιού

   Ξεπλύντε το ρύζι μπασμάτι σχολαστικά μέχρι το νερό να βγαίνει πεντακάθαρο. Ρίξτε το σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό αλατισμένο νερό μαζί με την κανέλα, το κάρδαμο και τα γαρίφαλα. Σουρώστε το μόλις γίνει al dente – πρέπει να κρατάει ακόμα στο δόντι.

3. Θωράκισμα του κρέατος

   Σε μια βαριά κατσαρόλα, λιώστε το γκι (ghee). Σοτάρετε τα μπουτάκια της πάπιας με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω, μέχρι να ροδίσουν καλά και να βγάλουν το λίπος τους. Προσθέστε τα κρεμμύδια σε φέτες και αφήστε τα να μαραθούν χωρίς να πάρουν πολύ χρώμα.

4. Σύνθεση και Dum

   Απλώστε ομοιόμορφα το ρύζι πάνω από την πάπια. Περιχύστε με το γάλα στο οποίο έχετε διαλύσει το σαφράν. Πασπαλίστε με τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο, τον δυόσμο και τα τηγανητά κρεμμύδια. Κλείστε το καπάκι ερμητικά ώστε να μην διαφεύγει καθόλου ατμός.

5. Σιγανό μαγείρεμα

   Μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ο ατμός θα ολοκληρώσει το ψήσιμο του ρυζιού και θα μελώσει την πάπια. Μόλις ανοίξετε την κατσαρόλα, το ρύζι πρέπει να είναι σπυρωτό και το κρέας βούτυρο. Ανακατέψτε απαλά πριν σερβίρετε για να ενωθούν οι γεύσεις.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ανακατέψετε το ρύζι με την πάπια κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος στον ατμό· αυτό είναι το μυστικό για να διατηρηθούν οι στρώσεις των αρωμάτων.
• Αν το καπάκι σας δεν κλείνει αεροστεγώς, σφραγίστε τις άκρες της κατσαρόλας με ένα 'κορδόνι' από ζυμάρι (αλεύρι και νερό) για τέλειο αποτέλεσμα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε στον ατμό ή στον φούρνο μικροκυμάτων προσθέτοντας ελάχιστο νερό για να παραμείνει το ρύζι αφράτο.