Kebab Koobideh

Ζουμερό και τρυφερό κρέας, ψημένο στη φωτιά, που αναδίδει αρώματα καπνιστού λίπους και μελωμένου κρεμμυδιού. Η υφή του είναι ελαστική με μια ξεροψημένη κρούστα που «σπάει» απολαυστικά σε κάθε δαγκωματιά.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 734
• Πρωτεΐνη: 48 g
• Υδατάνθρακες: 11 g
• Λιπαρά: 57 g

Υλικά

• 500 g Κιμάς μοσχαρίσιος (20% λιπαρά) ( φρέσκος )
• 500 g Κιμάς αρνίσιος ( φρέσκος )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( τριμμένο και στυμμένο )
• 1 πρέζα Σαφράν ( εκχυλισμένο σε λίγο νερό )
• 2 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 30 g Ανάλατο βούτυρο ( λιωμένο για το άλειμμα )
• 1 κ.σ. Σουμάκ ( για το πασπάλισμα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρεμμυδιού

   Τρίψτε τα κρεμμύδια στον ψιλό τρίφτη. Στύψτε την πούλπα πολύ καλά με τα χέρια σας ή μέσα σε μια υφασμάτινη πετσέτα για να απομακρύνετε όλα τα υγρά. Κρατήστε μόνο το στεγνό κρεμμύδι για να εξασφαλίσετε ότι το κρέας δεν θα πέσει από τη σούβλα.

2. Ανάμειξη και ζύμωμα

   Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τον μοσχαρίσιο και τον αρνίσιο κιμά, το στυμμένο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και το εκχύλισμα σαφράν. Ζυμώστε επίμονα για 10 λεπτά μέχρι το μείγμα να γίνει κολλώδες και απόλυτα ομοιογενές.

3. Πλάσιμο στη σούβλα

   Πάρτε μια μπάλα κιμά στο μέγεθος πορτοκαλιού. Πιέστε την κατά μήκος μιας πλατιάς μεταλλικής σούβλας χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας για να δημιουργήσετε τις χαρακτηριστικές ομοιόμορφες αυλακώσεις. Το κρέας πρέπει να καλύψει το μέταλλο σταθερά χωρίς να γλιστράει.

4. Ψήσιμο και τελείωμα με σουμάκ

   Τοποθετήστε τις σούβλες σε πολύ δυνατή φωτιά. Γυρίστε τις κάθε 30 δευτερόλεπτα στην αρχή για να θωρακιστεί το κρέας. Μόλις το λίπος αρχίσει να τσιτσιρίζει πάνω στη θράκα, αλείψτε με λιωμένο βούτυρο. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με σουμάκ λίγο πριν το σερβίρισμα για την απαραίτητη οξύτητα.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στο καλό ζύμωμα: η δομή του κρέατος πρέπει να αλλάξει ώστε να «γαντζωθεί» σωστά στη σούβλα.
• Χρησιμοποιήστε αποκλειστικά πλατιές μεταλλικές σούβλες, καθώς μεταφέρουν τη θερμότητα στο κέντρο του κιμά για ομοιόμορφο ψήσιμο.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως μετά το ψήσιμο για να παραμείνει ζουμερό. Ο ωμός προετοιμασμένος κιμάς διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο.