Bierbraten: Μοσχαράκι Σιγομαγειρεμένο σε Μαύρη Μπίρα

Ζουμερό μοσχαράκι κατσαρόλας που σιγομαγειρεύεται υπομονετικά μέσα σε μια πλούσια, γεμάτη μαύρη μπίρα. Το κρέας γίνεται τόσο μαλακό που λιώνει στο πιρούνι, ενώ η σάλτσα δένει υπέροχα, αποκτώντας μια βαθιά, σκούρα και γυαλιστερή υφή.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 719
• Πρωτεΐνη: 54 g
• Υδατάνθρακες: 21 g
• Λιπαρά: 54 g

Υλικά

• 1 kg Χτένι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο )
• 500 ml Μαύρη μπύρα
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο σε φέτες )
• 2 τεμ. Καρότο ( κομμένο σε κυβάκια )
• 1 τεμ. Σέλερι ( κομμένο σε φέτες )
• 30 g Αλεύρι σίτου
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 1 κ.σ. Μουστάρδα
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 1 τεμ. Θυμάρι
• 5 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 250 ml Ζωμός μοσχαριού

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Ζεστάνετε το βούτυρο σε μια μαντεμένια γάστρα ή μια βαριά κατσαρόλα. Σοτάρετε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές, μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη, ρόδινη κρούστα. Αφαιρέστε το κρέας και αφήστε το για λίγο σε ένα πιάτο.

2. Σοτάρισμα των λαχανικών

   Στο ίδιο σκεύος, προσθέστε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι. Σοτάρετε σε μέτρια φωτιά μέχρι τα λαχανικά να πάρουν ελαφρύ χρώμα και να βγάλουν τα αρώματά τους.

3. Αλεύρωμα και σβήσιμο

   Πασπαλίστε τα λαχανικά με το αλεύρι. Ανακατέψτε για ένα λεπτό ώστε να ψηθεί το αλεύρι και στη συνέχεια σβήστε με τη μαύρη μπίρα. Ξύστε καλά τον πάτο με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν όλα τα καραμελωμένα υπολείμματα που κρύβουν όλη τη νοστιμιά.

4. Σιγομαγείρεμα στη γάστρα

   Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα. Προσθέστε τον ζωμό, τις δάφνες, το θυμάρι και τους κόκκους πιπεριού. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν το πιρούνι διαπερνά το κρέας χωρίς καμία αντίσταση.

5. Δέσιμο της σάλτσας

   Αφαιρέστε το κρέας. Περάστε τη σάλτσα από ψιλή σήτα (σουρωτήρι). Ανακατέψτε μέσα τη μουστάρδα και βράστε σε δυνατή φωτιά μέχρι η σάλτσα να συμπυκνωθεί και να 'στέκεται' στην πλάτη του κουταλιού. Ξαναβάλτε το κρέας μέσα για να γλασάρει ομοιόμορφα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πιέζετε το κρέας κατά το σοτάρισμα· αφήστε την κρούστα να δημιουργηθεί φυσικά για να φυλακίσει τους χυμούς του.
• Αν η σάλτσα σάς φαίνεται ελαφρώς πικρή από την μπίρα, μια πρέζα καστανή ζάχαρη θα εξισορροπήσει τέλεια τη γεύση.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Η σάλτσα θα πήξει λόγω του κολλαγόνου· ζεστάνετε το φαγητό απαλά σε σκεπασμένο σκεύος.