Lammkeule: Αρνίσιο Μπούτι Σιγομαγειρεμένο στη Γάστρα

Ένα πληθωρικό κομμάτι κρέατος που λιώνει και ξεκολλάει από το κόκκαλο, λουσμένο σε μια βαθιά, γυαλιστερή σκούρα σάλτσα. Το άρωμα του συμπυκνωμένου κόκκινου κρασιού και των βοτάνων θα πλημμυρίσει την κουζίνα σας.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 150 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 514
• Πρωτεΐνη: 54 g
• Υδατάνθρακες: 13 g
• Λιπαρά: 20 g

Υλικά

• 1 kg Μπούτι αρνιού ( ολόκληρο )
• 1.3 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο σε φέτες )
• 2 τεμ. Καρότο ( σε ροδέλες )
• 0.7 τεμ. Σέλερι ( ψιλοκομμένο )
• 2.7 τεμ. Σκόρδο ( με τη φλούδα )
• 333.3 ml Κόκκινο κρασί
• 33.3 g Ανάλατο βούτυρο
• 1.3 κ.σ. Αλεύρι σίτου
• 1.3 τεμ. Θυμάρι ( κλωνάρια )
• 0.7 τεμ. Δενδρολίβανο ( κλωνάρι )
• 1.3 τεμ. Δάφνη
• 0.7 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 πρέζα Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 333.3 ml Ζωμός μοσχαριού ( έτοιμος ή ανασυσταμένος )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Σε μια μεγάλη μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα, ζεστάνετε το βούτυρο. Ροδίστε το μπούτι καλά από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη, σκούρα κρούστα. Μόλις θωρακιστεί σωστά, αφαιρέστε το κρέας από το σκεύος.

2. Σοτάρισμα των λαχανικών

   Στο ίδιο λίπος, ρίξτε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι. Σοτάρετε μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να πάρουν ένα ελαφρύ χρώμα. Προσθέστε τις σκελίδες του σκόρδου ολόκληρες, χωρίς να τις ξεφλουδίσετε.

3. Αλεύρωμα και σβήσιμο

   Πασπαλίστε με το αλεύρι και ανακατέψτε για να ψηθεί ελαφρώς. Σβήστε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο της κατσαρόλας για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Αφήστε το κρασί να σιγοβράσει μέχρι να μείνει το μισό.

4. Προσθήκη υγρών και σιγομαγείρεμα

   Επιστρέψτε το κρέας στη γάστρα και προσθέστε τον ζωμό μοσχαριού (ή νερό), το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τη δάφνη. Σκεπάστε και σιγομαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά. Το κρέας είναι έτοιμο όταν είναι τόσο τρυφερό που τρυπιέται εύκολα με την άκρη ενός μαχαιριού.

Συμβουλές του σεφ

• Μη βιαστείτε στο θωράκισμα του αρνιού· αυτό το καλό ρόδισμα είναι που χαρίζει το βαθύ χρώμα και την πλούσια γεύση στη σάλτσα σας.
• Αν η σάλτσα φαίνεται αραιή στο τέλος, αφαιρέστε το κρέας και βράστε την χωρίς καπάκι μέχρι να συμπυκνωθεί και να 'στέκεται' στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Η σάλτσα θα πήξει όταν κρυώσει· ξαναζεστάνετέ το απαλά, σκεπασμένο, προσθέτοντας μια σταγόνα νερό.