Παραδοσιακή Garbure

Μια πλούσια, χωριάτικη σούπα, τόσο πυκνή που «στέκεται το κουτάλι». Τα λαχανικά μελώνουν μέσα σε έναν βαθύ, μοσχομυριστό ζωμό, ενώ το παπί κονφί λιώνει με το παραμικρό άγγιγμα του πιρουνιού.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 120 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 861
• Πρωτεΐνη: 76 g
• Υδατάνθρακες: 32 g
• Λιπαρά: 45 g

Υλικά

• 2 τεμ. Κονφί πάπιας ( ολόκληρα )
• 266.7 g Πανσέτα χοιρινή παστή ( σε μεγάλους κύβους )
• 200 g Λευκά φασόλια ( μουλιασμένα από το βράδυ )
• 0.7 τεμ. Πράσινο λάχανο ( φύλλα χωρισμένα και καθαρισμένα )
• 266.7 g Πατάτα ( σε μεγάλες κυδωνάτες φέτες )
• 2 τεμ. Καρότο ( σε χοντρές ροδέλες )
• 1.3 τεμ. Πράσο ( σε ροδέλες )
• 0.7 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( καρφωμένο με ένα γαρίφαλο )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1.3 κ.σ. Λίπος πάπιας
• 0.7 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 0.7 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 3.3 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 0.7 τεμ. Κόκκαλο από ζαμπόν Μπαγιόν ( καλά καθαρισμένο )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα του λάχανου

   Βουτήξτε τα φύλλα του λάχανου σε βραστό νερό για 5 λεπτά για να γίνουν πιο ελαφριά και χωνευτικά. Πρέπει να μαλακώσουν ελαφρώς χωρίς να χάσουν το ζωντανό πράσινο χρώμα τους.

2. Η αρωματική βάση

   Σε μια μεγάλη μαντεμένια κατσαρόλα, λιώστε το λίπος της πάπιας. Σοτάρετε τα κρεμμύδια και τα πράσα μέχρι να γίνουν διάφανα και να γλυκάνουν, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα.

3. Ο πρώτος ζωμός

   Προσθέστε την πανσέτα, το κόκαλο από το ζαμπόν, τα φασόλια, το σκόρδο και το μπουκέ γκαρνί. Καλύψτε με άφθονο νερό και σιγοβράστε υπομονετικά: η πέτσα του χοιρινού πρέπει να μαλακώσει και το κόκαλο να απελευθερώσει όλη τη νοστιμιά του.

4. Το μαγείρεμα των λαχανικών

   Ρίξτε στην κατσαρόλα τα καρότα, τις πατάτες και το ζεματισμένο λάχανο. Ο ζωμός θα αρχίσει να μελώνει και να χυλώνει χάρη στο άμυλο των λαχανικών. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι με χοντρό θαλασσινό αλάτι.

5. Το τελείωμα με το κονφί

   Τοποθετήστε τα μπούτια πάπιας κονφί πάνω από τη σούπα. Ζεστάνετε για 10 λεπτά ακόμα, ώστε το λίπος της πάπιας να διαχυθεί παντού. Το κρέας πρέπει πλέον να ξεκολλάει μόνο του από το κόκαλο.

Συμβουλές του σεφ

• Η Garbure είναι ακόμα πιο απολαυστική την επόμενη μέρα, όταν οι γεύσεις έχουν δέσει απόλυτα μεταξύ τους.
• Προσθέστε αλάτι μόνο στο τέλος, καθώς το χοιρινό και το ζαμπόν βγάζουν αρκετή αλμύρα κατά το βράσιμο.
• Αν η σούπα σας φαίνεται αραιή, πιέστε μερικά φασόλια στα τοιχώματα της κατσαρόλας για να χυλώσει ο ζωμός στη στιγμή.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 με 4 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος. Μπαίνει άφοβα στην κατάψυξη.