Παραδοσιακή Garbure
Υλικά
- 2 τεμ.Κονφί πάπιας (ολόκληρα)
- 266,7 gΠανσέτα χοιρινή παστή (σε μεγάλους κύβους)
- 200 gΛευκά φασόλια (μουλιασμένα από το βράδυ)
- 0,7 τεμ.Πράσινο λάχανο (φύλλα χωρισμένα και καθαρισμένα)
- 266,7 gΠατάτα (σε μεγάλες κυδωνάτες φέτες)
- 2 τεμ.Καρότο (σε χοντρές ροδέλες)
- 1,3 τεμ.Πράσο (σε ροδέλες)
- 0,7 τεμ.Κίτρινο κρεμμύδι (καρφωμένο με ένα γαρίφαλο)
- 2 τεμ.Σκόρδο (ψιλοκομμένο)
- 1,3 κ.σ.Λίπος πάπιας
- 0,7 τεμ.Μπουκέ γκαρνί
- 0,7 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 3,3 τεμ.Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
- 0,7 τεμ.Κόκκαλο από ζαμπόν Μπαγιόν (καλά καθαρισμένο)
Εκτέλεση
Μια πλούσια, χωριάτικη σούπα, τόσο πυκνή που «στέκεται το κουτάλι». Τα λαχανικά μελώνουν μέσα σε έναν βαθύ, μοσχομυριστό ζωμό, ενώ το παπί κονφί λιώνει με το παραμικρό άγγιγμα του πιρουνιού.
- 1
Βουτήξτε τα φύλλα του λάχανου σε βραστό νερό για 5 λεπτά για να γίνουν πιο ελαφριά και χωνευτικά. Πρέπει να μαλακώσουν ελαφρώς χωρίς να χάσουν το ζωντανό πράσινο χρώμα τους.
- 2
Σε μια μεγάλη μαντεμένια κατσαρόλα, λιώστε το λίπος της πάπιας. Σοτάρετε τα κρεμμύδια και τα πράσα μέχρι να γίνουν διάφανα και να γλυκάνουν, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα.
- 3
Προσθέστε την πανσέτα, το κόκαλο από το ζαμπόν, τα φασόλια, το σκόρδο και το μπουκέ γκαρνί. Καλύψτε με άφθονο νερό και σιγοβράστε υπομονετικά: η πέτσα του χοιρινού πρέπει να μαλακώσει και το κόκαλο να απελευθερώσει όλη τη νοστιμιά του.
- 4
Ρίξτε στην κατσαρόλα τα καρότα, τις πατάτες και το ζεματισμένο λάχανο. Ο ζωμός θα αρχίσει να μελώνει και να χυλώνει χάρη στο άμυλο των λαχανικών. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι με χοντρό θαλασσινό αλάτι.
- 5
Τοποθετήστε τα μπούτια πάπιας κονφί πάνω από τη σούπα. Ζεστάνετε για 10 λεπτά ακόμα, ώστε το λίπος της πάπιας να διαχυθεί παντού. Το κρέας πρέπει πλέον να ξεκολλάει μόνο του από το κόκαλο.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Η Garbure είναι ακόμα πιο απολαυστική την επόμενη μέρα, όταν οι γεύσεις έχουν δέσει απόλυτα μεταξύ τους.
- Προσθέστε αλάτι μόνο στο τέλος, καθώς το χοιρινό και το ζαμπόν βγάζουν αρκετή αλμύρα κατά το βράσιμο.
- Αν η σούπα σας φαίνεται αραιή, πιέστε μερικά φασόλια στα τοιχώματα της κατσαρόλας για να χυλώσει ο ζωμός στη στιγμή.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 3 με 4 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος. Μπαίνει άφοβα στην κατάψυξη.
