Μοσχαράκι Daube Προβηγκίας

Τρυφερά κομμάτια μοσχαριού που λιώνουν με το πιρούνι, σιγομαγειρεμένα σε μια πυκνή, σκουρόχρωμη και γυαλιστερή σάλτσα. Το άρωμα του συμπυκνωμένου κόκκινου κρασιού σμίγει υπέροχα με νότες πορτοκαλιού και θυμαριού.

• Προετοιμασία: 45 λεπ
• Μαγείρεμα: 180 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 784
• Πρωτεΐνες: 48 g
• Υδατάνθρακες: 15 g
• Λιπαρά: 54 g

Συστατικά

• 0.8 kg Χτένι μοσχαρίσιο ( κομμένο σε μεγάλους κύβους )
• 133.3 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους
• 0.7 L Κόκκινο κρασί
• 1.3 piece Κρεμμύδι ( κομμένο σε φέτες )
• 2 piece Καρότο ( σε χοντρές ροδέλες )
• 2 piece Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1.3 tbsp Αλεύρι σίτου
• 66.7 g Μαύρη ελιά ( χωρίς κουκούτσι )
• 0.7 piece Πορτοκάλι ( μια πλατιά λωρίδα ξύσματος )
• 0.7 piece Μπουκέ γκαρνί
• 2 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 0.7 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 pinch Μαύρο πιπέρι σε κόκκους

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μαντεμένια κατσαρόλα. Σοτάρουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά μέχρι να αποκτήσει μια ωραία καστανή κρούστα από όλες τις πλευρές. Οι χυμοί του πρέπει να καραμελώσουν στον πάτο της κατσαρόλας.

2. Σοτάρισμα των λαχανικών

   Αποσύρουμε το κρέας. Ρίχνουμε το μπέικον, τα κρεμμύδια και τα καρότα στο ζεστό λίπος. Τα αφήνουμε να πάρουν ελαφρύ χρώμα, μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα και το μπέικον τραγανό.

3. Αλεύρωμα και σβήσιμο

   Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά για να καλυφθεί. Σβήνουμε με το κρασί όλο μαζί. Ξύνουμε τον πάτο με μια ξύλινη κουτάλα για να απελευθερωθούν όλοι οι καραμελωμένοι χυμοί.

4. Αρωματισμός και σιγοβράσιμο

   Προσθέτουμε το λιωμένο σκόρδο, το bouquet garni, το πιπέρι και μια πλατιά λωρίδα ξύσματος πορτοκαλιού. Το υγρό πρέπει να καλύπτει το κρέας. Αφήνουμε το φαγητό να πάρει μια βράση.

5. Σιγανό μαγείρεμα

   Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί και να «ντύνει» το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Στα μισά του μαγειρέματος, προσθέτουμε τις μαύρες ελιές. Το κρέας είναι έτοιμο όταν διαλύεται με το πιρούνι.

Συμβουλές του σεφ

• Το daube είναι ακόμα καλύτερο ζεσταμένο την επόμενη μέρα, καθώς η σάλτσα μελώνει και οι γεύσεις δένουν απόλυτα.
• Μην παραλείψετε το ξύσμα πορτοκαλιού· είναι το μυστικό που δίνει στο πιάτο την αυθεντική «ψυχή» της Προβηγκίας.
• Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή στο τέλος, αφαιρέστε το καπάκι και δυναμώστε τη φωτιά για να δέσει και να πήξει.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 έως 4 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος. Καταψύχεται εξαιρετικά.