Cacio e Pepe
Υλικά
- 400 gΣπαγγέτι (ολόκληρα)
- 200 gΤυρί Πεκορίνο (ψιλοτριμμένο)
- 2 κ.σ.Μαύρο πιπέρι σε κόκκους (θρυμματισμένο σε γουδί)
- 2 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι (για το νερό του βρασμού)
Εκτέλεση
Μια κρεμώδης γαλακτωματοποιημένη σάλτσα από πεκορίνο που αγκαλιάζει κάθε σπαγγέτι, με την ένταση του καβουρδισμένου μαύρου πιπεριού. Το μυστικό κρύβεται στο αμυλούχο νερό των ζυμαρικών που δένει τη σάλτσα σε μια βελούδινη υφή.
- 1
Θρυμματίστε τους κόκκους του πιπεριού σε ένα γουδί. Ζεστάνετέ τους σε στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Μόλις το άρωμα του πιπεριού πλημμυρίσει την κουζίνα και αρχίσει να βγάζει ελάχιστο καπνό, ρίξτε μια κουτάλα βραστό νερό για να σταματήσετε τη διαδικασία του ψησίματος.
- 2
Ρίξτε τα σπαγγέτι σε βραστό νερό με ελάχιστο αλάτι (το τυρί είναι ήδη αρκετά αλμυρό). Χρησιμοποιήστε λιγότερο νερό από το συνηθισμένο για να γίνει πιο πυκνό το άμυλο. Αποσύρετε τα ζυμαρικά με μια τσιμπίδα δύο λεπτά πριν το τέλος του χρόνου μαγειρέματος· πρέπει να είναι αρκετά σκληρά (πολύ al dente).
- 3
Όσο βράζουν τα ζυμαρικά, ανακατέψτε το ψιλοτριμμένο πεκορίνο με λίγο ζεστό νερό από την κατσαρόλα σε ένα μπολ. Χτυπήστε καλά μέχρι να έχετε μια πηχτή, λεία πάστα χωρίς καθόλου σβώλους.
- 4
Μεταφέρετε τα σπαγγέτι στο τηγάνι με το πιπέρι. Προσθέστε λίγο νερό από το βράσιμο και ολοκληρώστε το μαγείρεμα ανακατεύοντας συνεχώς. Σβήστε τη φωτιά, περιμένετε 30 δευτερόλεπτα και μετά προσθέστε την κρέμα πεκορίνο. Ανακατέψτε έντονα: η σάλτσα πρέπει να γίνει γυαλιστερή και να «ντύσει» ομοιόμορφα τα ζυμαρικά.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Η θερμοκρασία είναι το παν: αν η φωτιά είναι αναμμένη όταν προσθέσετε το τυρί, η πρωτεΐνη θα διαχωριστεί, το τυρί θα σβολιάσει και θα γίνει μαστιχωτό.
- Χρησιμοποιήστε όσο το δυνατόν λιγότερο νερό για το βράσιμο· θέλουμε το νερό να είναι θολό και γεμάτο άμυλο για να δέσει τέλεια η σάλτσα μας.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Καταναλώστε το αμέσως. Αυτό το πιάτο δεν ξαναζεσταίνεται καλά, καθώς το γαλάκτωμα θα «κόψει» και το τυρί θα αποκτήσει λαστιχένια υφή.
