Cacio e Pepe

Μια κρεμώδης γαλακτωματοποιημένη σάλτσα από πεκορίνο που αγκαλιάζει κάθε σπαγγέτι, με την ένταση του καβουρδισμένου μαύρου πιπεριού. Το μυστικό κρύβεται στο αμυλούχο νερό των ζυμαρικών που δένει τη σάλτσα σε μια βελούδινη υφή.

• Προετοιμασία: 5 λεπ
• Μαγείρεμα: 10 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 580
• Πρωτεΐνες: 27 g
• Υδατάνθρακες: 80 g
• Λιπαρά: 17 g

Συστατικά

• 400 g Σπαγγέτι ( ολόκληρα )
• 200 g Τυρί Πεκορίνο ( ψιλοτριμμένο )
• 2 tbsp Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( θρυμματισμένο σε γουδί )
• 2 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το νερό του βρασμού )

Οδηγίες

1. Καβούρδισμα του πιπεριού

   Θρυμματίστε τους κόκκους του πιπεριού σε ένα γουδί. Ζεστάνετέ τους σε στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Μόλις το άρωμα του πιπεριού πλημμυρίσει την κουζίνα και αρχίσει να βγάζει ελάχιστο καπνό, ρίξτε μια κουτάλα βραστό νερό για να σταματήσετε τη διαδικασία του ψησίματος.

2. Βράσιμο των ζυμαρικών

   Ρίξτε τα σπαγγέτι σε βραστό νερό με ελάχιστο αλάτι (το τυρί είναι ήδη αρκετά αλμυρό). Χρησιμοποιήστε λιγότερο νερό από το συνηθισμένο για να γίνει πιο πυκνό το άμυλο. Αποσύρετε τα ζυμαρικά με μια τσιμπίδα δύο λεπτά πριν το τέλος του χρόνου μαγειρέματος· πρέπει να είναι αρκετά σκληρά (πολύ al dente).

3. Προετοιμασία της κρέμας

   Όσο βράζουν τα ζυμαρικά, ανακατέψτε το ψιλοτριμμένο πεκορίνο με λίγο ζεστό νερό από την κατσαρόλα σε ένα μπολ. Χτυπήστε καλά μέχρι να έχετε μια πηχτή, λεία πάστα χωρίς καθόλου σβώλους.

4. Το τελικό δέσιμο

   Μεταφέρετε τα σπαγγέτι στο τηγάνι με το πιπέρι. Προσθέστε λίγο νερό από το βράσιμο και ολοκληρώστε το μαγείρεμα ανακατεύοντας συνεχώς. Σβήστε τη φωτιά, περιμένετε 30 δευτερόλεπτα και μετά προσθέστε την κρέμα πεκορίνο. Ανακατέψτε έντονα: η σάλτσα πρέπει να γίνει γυαλιστερή και να «ντύσει» ομοιόμορφα τα ζυμαρικά.

Συμβουλές του σεφ

• Η θερμοκρασία είναι το παν: αν η φωτιά είναι αναμμένη όταν προσθέσετε το τυρί, η πρωτεΐνη θα διαχωριστεί, το τυρί θα σβολιάσει και θα γίνει μαστιχωτό.
• Χρησιμοποιήστε όσο το δυνατόν λιγότερο νερό για το βράσιμο· θέλουμε το νερό να είναι θολό και γεμάτο άμυλο για να δέσει τέλεια η σάλτσα μας.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Αυτό το πιάτο δεν ξαναζεσταίνεται καλά, καθώς το γαλάκτωμα θα «κόψει» και το τυρί θα αποκτήσει λαστιχένια υφή.