Ζυμαρικά Γκρίτσια

Το λίπος του χοιρινού λιώνει και καραμελώνει στο τηγάνι, δημιουργώντας μια πλούσια βάση που αγκαλιάζει τα ζυμαρικά. Το Pecorino σμίγει με το νερό της βράσης δημιουργώντας μια βελούδινη κρέμα, που απογειώνεται από την ένταση του καβουρδισμένου μαύρου πιπεριού.

• Προετοιμασία: 10 λεπ
• Μαγείρεμα: 15 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 917
• Πρωτεΐνες: 39 g
• Υδατάνθρακες: 79 g
• Λιπαρά: 52 g

Συστατικά

• 400 g Ριγκατόνι ( ξερά )
• 200 g Αλατισμένη χοιρινή πανσέτα ( κομμένο σε λωρίδες 1 εκ. )
• 80 g Τυρί Πεκορίνο ( ψιλοτριμμένο )
• 1 tbsp Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( χοντροσπασμένο )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το νερό των ζυμαρικών )
• 200 g Γκουαντσιάλε ( κομμένο σε λωρίδες )

Οδηγίες

1. Καβούρδισμα πιπεριού

   Σπάστε τους κόκκους του πιπεριού σε ένα γουδί. Ρίξτε τους σε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Μόλις το μεθυστικό άρωμα του πιπεριού πλημμυρίσει την κουζίνα, αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά.

2. Σοτάρισμα του guanciale

   Τοποθετήστε τις λωρίδες του guanciale σε κρύο τηγάνι. Ανεβάστε τη θερμοκρασία σταδιακά. Το λίπος πρέπει να λιώσει και να γίνει διάφανο, και στη συνέχεια το κρέας να ροδίσει μέχρι να γίνει απολαυστικά τραγανό.

3. Προετοιμασία των ζυμαρικών

   Βυθίστε τα rigatoni σε ελαφρώς αλατισμένο νερό που βράζει. Μαγειρέψτε τα 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία, ώστε να παραμείνουν αρκετά al dente.

4. Το δέσιμο της σάλτσας

   Μεταφέρετε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με το guanciale. Προσθέστε δύο κουτάλες από το νερό της βράσης. Ανακατέψτε έντονα για να ενωθεί το λίπος με το άμυλο, μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να «ντύνει» τα ζυμαρικά.

5. Η κρεμώδης ολοκλήρωση

   Σβήστε τη φωτιά. Πασπαλίστε με το pecorino και το καβουρδισμένο πιπέρι. Ανακατέψτε ασταμάτητα μέχρι να πετύχετε μια λεία, λαμπερή κρέμα που αγκαλιάζει κάθε μπουκιά.

Συμβουλές του σεφ

• Αλατίστε με μέτρο το νερό των ζυμαρικών, καθώς το τυρί και το αλλαντικό προσφέρουν ήδη την απαραίτητη ένταση.
• Η τελική ομογενοποίηση (emulsion) πρέπει να γίνεται πάντα εκτός φωτιάς για να μην «κόψει» το τυρί και γίνει λαστιχωτό.

Αποθήκευση

Σερβίρετε και απολαύστε αμέσως. Η σάλτσα σφίγγει και χάνει την κρεμώδη υφή της καθώς κρυώνει.