Ζυμαρικά Γκρίτσια
Υλικά
- 400 gΡιγκατόνι (ξερά)
- 200 gΑλατισμένη χοιρινή πανσέτα (κομμένο σε λωρίδες 1 εκ.)
- 80 gΤυρί Πεκορίνο (ψιλοτριμμένο)
- 1 κ.σ.Μαύρο πιπέρι σε κόκκους (χοντροσπασμένο)
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι (για το νερό των ζυμαρικών)
- 200 gΓκουαντσιάλε (κομμένο σε λωρίδες)
Εκτέλεση
Το λίπος του χοιρινού λιώνει και καραμελώνει στο τηγάνι, δημιουργώντας μια πλούσια βάση που αγκαλιάζει τα ζυμαρικά. Το Pecorino σμίγει με το νερό της βράσης δημιουργώντας μια βελούδινη κρέμα, που απογειώνεται από την ένταση του καβουρδισμένου μαύρου πιπεριού.
- 1
Σπάστε τους κόκκους του πιπεριού σε ένα γουδί. Ρίξτε τους σε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Μόλις το μεθυστικό άρωμα του πιπεριού πλημμυρίσει την κουζίνα, αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά.
- 2
Τοποθετήστε τις λωρίδες του guanciale σε κρύο τηγάνι. Ανεβάστε τη θερμοκρασία σταδιακά. Το λίπος πρέπει να λιώσει και να γίνει διάφανο, και στη συνέχεια το κρέας να ροδίσει μέχρι να γίνει απολαυστικά τραγανό.
- 3
Βυθίστε τα rigatoni σε ελαφρώς αλατισμένο νερό που βράζει. Μαγειρέψτε τα 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία, ώστε να παραμείνουν αρκετά al dente.
- 4
Μεταφέρετε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με το guanciale. Προσθέστε δύο κουτάλες από το νερό της βράσης. Ανακατέψτε έντονα για να ενωθεί το λίπος με το άμυλο, μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να «ντύνει» τα ζυμαρικά.
- 5
Σβήστε τη φωτιά. Πασπαλίστε με το pecorino και το καβουρδισμένο πιπέρι. Ανακατέψτε ασταμάτητα μέχρι να πετύχετε μια λεία, λαμπερή κρέμα που αγκαλιάζει κάθε μπουκιά.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Αλατίστε με μέτρο το νερό των ζυμαρικών, καθώς το τυρί και το αλλαντικό προσφέρουν ήδη την απαραίτητη ένταση.
- Η τελική ομογενοποίηση (emulsion) πρέπει να γίνεται πάντα εκτός φωτιάς για να μην «κόψει» το τυρί και γίνει λαστιχωτό.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Σερβίρετε και απολαύστε αμέσως. Η σάλτσα σφίγγει και χάνει την κρεμώδη υφή της καθώς κρυώνει.
