Παραδοσιακές Ματιές (Λουκάνικο με Αίμα)

Μια σκουρόχρωμη, μεστή γέμιση που αναδεικνύεται από τους λευκούς κόκκους του ρυζιού και τον τραγανό κουκουναρόσπορο. Το άρωμα της κανέλας και του γαρίφαλου ξεχύνεται μόλις χαραχθεί η ροδοκόκκινη, τεντωμένη πέτσα.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 545
• Πρωτεΐνη: 40 g
• Υδατάνθρακες: 39 g
• Λιπαρά: 25 g

Υλικά

• 500 ml Αίμα βοδινού ( φρέσκο )
• 200 g Κιμάς χοιρινός ( άπαχος )
• 100 g Λευκό ρύζι ( ωμό )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 30 g Κουκουνάρι ( ολόκληρο )
• 50 g Σταφίδα ( μουλιασμένη )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. Κανέλα σε σκόνη
• 1 πρέζα Γαρίφαλο ( σε σκόνη )
• 1 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 τεμ. Έντερο χοίρου ( καθαρισμένο και ξαλμυρισμένο )

Οδηγίες

1. Άχνισμα των κρεμμυδιών

   Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια. Αχνίστε τα σε ελαιόλαδο χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι να γίνουν διάφανα και εντελώς μαλακά.

2. Σοτάρισμα κιμά και ρυζιού

   Προσθέστε τον χοιρινό κιμά και θωρακίστε τον ελαφρά. Ρίξτε το λευκό ρύζι και το κουκουνάρι να καβουρδιστούν για ένα λεπτό, μέχρι το ρύζι να γυαλίσει.

3. Προετοιμασία της γέμισης

   Αποσύρετε από τη φωτιά και ρίξτε το αίμα. Προσθέστε τις σταφίδες, την κανέλα, το γαρίφαλο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε καλά μέχρι η γέμιση να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει λεία υφή.

4. Γέμισμα των εντέρων

   Γεμίστε το χοιρινό έντερο με το μείγμα. Μην το παραγεμίσετε σφιχτά, καθώς το ρύζι θα διογκωθεί. Δέστε τις άκρες με μαγειρικό σπάγκο.

5. Σιγοβράσιμο

   Βυθίστε το λουκάνικο σε νερό που σιγοβράζει (όχι σε έντονο κοχλασμό). Μαγειρέψτε μέχρι το λουκάνικο να είναι σφιχτό στην αφή. Τρυπήστε ελαφρά για να βεβαιωθείτε ότι το υγρό που βγαίνει είναι διαυγές.

6. Τελικό ρόδισμα

   Στραγγίστε και στη συνέχεια ροδίστε το λουκάνικο στο τηγάνι με ελάχιστο λάδι. Η πέτσα πρέπει να γίνει τραγανή και να «σκάει» σε κάθε μπουκιά.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή στο γέμισμα: το ρύζι διπλασιάζεται σε όγκο κατά το μαγείρεμα και μπορεί να σπάσει το έντερο.
• Το νερό του βρασμού δεν πρέπει ποτέ να κοχλάζει έντονα· διατηρήστε έναν απαλό σιγοβρασμό για να παραμείνει η υφή ελαστική και τρυφερή.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μετά το βράσιμο. Μπορεί να καταψυχθεί αφού μαγειρευτεί.