Feijoada αλά Τρανσμοντάνα

Ένα πληθωρικό κοκκινιστό όπου τα κόκκινα φασόλια μελώνουν μέσα σε μια βελούδινη σάλτσα. Τα παστά κρέατα γίνονται λουκούμι, ενώ τα χοιρινά αυτιά χαρίζουν τη χαρακτηριστική μελωμένη υφή τους, που απογειώνεται από το καπνιστό άρωμα του τσορίθο.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 120 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 775
• Πρωτεΐνη: 51 g
• Υδατάνθρακες: 36 g
• Λιπαρά: 46 g

Υλικά

• 333.3 g Κόκκινα φασόλια ( μαγειρεμένα )
• 0.7 τεμ. Παστό αυτί χοίρου ( ολόκληρο )
• 0.7 τεμ. Χοιρινό ποδαράκι παστό ( κομμένο στη μέση )
• 166.7 g Πανσέτα χοιρινή παστή ( σε μεγάλους κύβους )
• 100 g Τσορίθο ( σε φέτες )
• 0.3 τεμ. Πράσινο λάχανο ( ψιλοκομμένο )
• 1.3 τεμ. Καρότο ( σε ροδέλες )
• 1.3 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 0.7 κ.γ. Καπνιστή πάπρικα
• 1.3 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 1.3 τεμ. Γαρίφαλο
• 0.7 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 πρέζα Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 0.7 τεμ. Φαρινιέιρα ( τρυπημένο με οδοντογλυφίδα )
• 0.7 τεμ. Morcela (πορτογαλική ματωδιά) ( τρυπημένο με οδοντογλυφίδα )

Οδηγίες

1. Ξαλμύρισμα και ζεμάτισμα

   Βάλτε το αυτί, το ποδαράκι και την παστή πανσέτα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό. Μόλις πάρουν βράση, αφήστε τα για 15 λεπτά για να απομακρυνθεί το περιττό αλάτι και οι ακαθαρσίες. Σουρώστε και ξεπλύνετε καλά με καθαρό τρεχούμενο νερό.

2. Μαγείρεμα των κρεατικών

   Επιστρέψτε τα ζεματισμένα κρέατα στην κατσαρόλα μαζί με τα γαρίφαλα και τη δάφνη. Καλύψτε με φρέσκο νερό και σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά. Μετά από 40 λεπτά, προσθέστε ολόκληρα τα λουκάνικα farinheira και morcela. Το κρέας είναι έτοιμο όταν αρχίσει να χωρίζει εύκολα με το πιρούνι και τα λουκάνικα έχουν σφίξει.

3. Η αρωματική βάση

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα ή μια βαθιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ζεστάνετε το ελαιόλαδο. Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να γυαλίσουν και να γίνουν διάφανα. Προσθέστε το τσορίθο κομμένο σε χοντρές φέτες και την καπνιστή πάπρικα για να βγάλει το χρώμα και τα αρώματά της στο λάδι.

4. Σύνθεση και δέσιμο

   Κόψτε τα μαγειρεμένα κρέατα, τη farinheira και τη morcela σε κομμάτια. Ρίξτε τα στην κατσαρόλα μαζί με τις ροδέλες καρότου και το ψιλοκομμένο λάχανο. Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί. Αφήστε το αλκοόλ να εξατμιστεί εντελώς πριν προσθέσετε τα φασόλια και λίγο από τον ζωμό που έβρασαν τα κρέατα.

5. Τελικό σιγομαγείρεμα

   Σιγοβράστε χωρίς καπάκι μέχρι η σάλτσα να χυλώσει και να «ντύνει» την κουτάλα. Η farinheira θα διαλυθεί ελαφρώς, βοηθώντας στο δέσιμο της σάλτσας. Το λάχανο πρέπει να είναι τρυφερό. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι αν χρειάζεται.

Συμβουλές του σεφ

• Κρατάτε πάντα λίγο από το ζουμί όπου έβρασαν τα κρέατα για να αραιώσετε τη σάλτσα αν πήξει περισσότερο από όσο θέλετε.
• Το μυστικό βρίσκεται στην υφή του αυτιού: πρέπει να είναι μαλακό αλλά να διατηρεί μια ελαφριά τραγανότητα.
• Ετοιμάστε το φαγητό από την προηγούμενη μέρα· είναι ακόμα πιο νόστιμο όταν ξαναζεσταθεί, καθώς το άμυλο των φασολιών μελώνει τέλεια τη σάλτσα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος. Καταψύχεται εξαιρετικά.