Πάπια Πεκίνου

Μια καραμελωμένη πέτσα, τραγανή σαν γυαλί, που σπάει αποκαλύπτοντας ένα τρυφερό και μοσχομυριστό κρέας. Το άρωμα από το μείγμα πέντε μπαχαρικών και το καβουρδισμένο μέλι σε πλημμυρίζει με το που ανοίγει ο φούρνος.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 1038
• Πρωτεΐνη: 115 g
• Υδατάνθρακες: 58 g
• Λιπαρά: 31 g

Υλικά

• 1 τεμ. Καπνιστό στήθος πάπιας ( ολόκληρη και καθαρισμένη )
• 4 κ.σ. Μέλι
• 3 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 2 κ.σ. Ξύδι ρυζιού
• 1 κ.γ. Σκόνη πέντε μπαχαρικών
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 κ.γ. Σκόνη τζίντζερ
• 1 κ.σ. Σησαμέλαιο
• 100 g Σάλτσα χοϊζίν
• 1 τεμ. Αγγούρι ( κομμένο σε λεπτά σπιρτόξυλα )
• 4 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( σε λεπτές ροδέλες )
• 100 g Μαλτόζη ( ζεστάνετε ελαφρώς για να ρευστοποιηθεί )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα της πέτσας

   Κρεμάστε την πάπια ή τοποθετήστε τη πάνω σε μια σχάρα. Περιχύστε την πέτσα με 2 λίτρα βραστό νερό. Θα δείτε το δέρμα να μαζεύει αμέσως, να λειαίνει και να γίνεται ελαφρώς ημιδιαφανές.

2. Προετοιμασία του γλάσου

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τη μαλτόζη, το μέλι, τη σάλτσα σόγιας, το ξίδι ρυζιού και το μείγμα πέντε μπαχαρικών. Η υφή πρέπει να είναι σιροπιαστή και να «στέκεται» στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

3. Γλασάρισμα και στέγνωμα

   Αλείψτε ολόκληρη την πάπια με το γλάσο χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Κρεμάστε τη σε δροσερό και καλά αεριζόμενο μέρος για τουλάχιστον 12 ώρες. Η πέτσα πρέπει να είναι εντελώς στεγνή στην αφή, σαν περγαμηνή.

4. Ψήσιμο

   Ψήστε στους 180°C πάνω σε σχάρα. Η πάπια πρέπει να πάρει ένα βαθύ, ομοιόμορφο μαονί χρώμα. Το λίπος θα πρέπει να σχηματίζει σταγόνες και να τρέχει αργά, σημάδι ότι η πέτσα διαχωρίζεται πλέον από το κρέας.

5. Κοπή και σερβίρισμα

   Κόψτε την πέτσα και το κρέας σε λεπτές λωρίδες. Σερβίρετε με ζεστές πίτες για πάπια Πεκίνου, αγγούρι και φρέσκο κρεμμυδάκι κομμένα σε «σπιρτόξυλα», και τη σάλτσα hoisin.

Συμβουλές του σεφ

• Το στέγνωμα είναι το παν: αν η πέτσα δεν είναι απόλυτα στεγνή πριν το ψήσιμο, θα βγει μαστιχωτή αντί για τραγανή.
• Χρησιμοποιήστε ένα πιστολάκι μαλλιών (στον κρύο αέρα) για να επιταχύνετε το στέγνωμα αν δεν έχετε 12 ώρες στη διάθεσή σας.
• Μην τρυπήσετε ποτέ την πέτσα της πάπιας κατά το ψήσιμο· οι χυμοί θα βγουν προς τα έξω και θα μαλακώσουν την κρούστα.

Αποθήκευση

Καταναλώστε την αμέσως για να απολαύσετε την τραγανή υφή. Το κρέας που περίσσεψε μπορεί να γίνει ένα υπέροχο stir-fry την επόμενη μέρα.