Παραδοσιακή Πάπια Πεκίνου

Βαθύ μαονί χρώμα, πέτσα γυαλιστερή και τραγανή σαν γυαλί, που προστατεύει ένα τρυφερό, μοσχομυριστό κρέας. Το άρωμα του αστεροειδή γλυκάνισου και της ψημένης σόγιας σε συνεπαίρνει με το που ανοίγει η πόρτα του φούρνου.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 978
• Πρωτεΐνη: 118 g
• Υδατάνθρακες: 41 g
• Λιπαρά: 30 g

Υλικά

• 1 τεμ. Καπνιστό στήθος πάπιας ( ολόκληρη, καθαρισμένη )
• 4 κ.σ. Μέλι ( ρευστό )
• 100 ml Σάλτσα σόγιας
• 2 κ.σ. Ξύδι ρυζιού
• 1 κ.γ. Σκόνη πέντε μπαχαρικών
• 2 τεμ. Αστεροειδής γλυκάνισος
• 3 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 4 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( σε λεπτά μπαστουνάκια )
• 1 τεμ. Αγγούρι ( σε λεπτά μπαστουνάκια )
• 100 ml Σάλτσα χοϊζίν
• 2 L Μεταλλικό νερό ( βραστό για το ζεμάτισμα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και ζεμάτισμα

   Καθαρίστε καλά την πάπια. Βράστε άφθονο μεταλλικό νερό και περιχύστε με αυτό ολόκληρη την πέτσα της πάπιας: θα δείτε το δέρμα να τεντώνει αμέσως και να γίνεται σχεδόν διάφανο.

2. Στέγνωμα της πέτσας

   Σκουπίστε την πάπια σχολαστικά μέχρι να στεγνώσει τελείως. Κρεμάστε την ή τοποθετήστε την πάνω σε μια σχάρα σε δροσερό και ξηρό μέρος για τουλάχιστον 4 ώρες. Η πέτσα πρέπει να είναι εντελώς στεγνή στην αφή, σαν λεπτή περγαμηνή.

3. Γλασάρισμα

   Ανακατέψτε το μέλι, τη σάλτσα σόγιας, το ξίδι ρυζιού και το μείγμα five-spice. Αλείψτε όλη την πάπια με αυτό το παχύρρευστο σιρόπι. Τοποθετήστε το λιωμένο σκόρδο και τον αστεροειδή γλυκάνισο στο εσωτερικό της κοιλιάς.

4. Σιγανό ψήσιμο

   Ψήστε στους 160°C πάνω σε σχάρα. Η πάπια πρέπει να πάρει χρώμα σταδιακά μέχρι να αποκτήσει μια βαθιά μαονί απόχρωση. Στα μισά του χρόνου, αλείψτε την με τους χυμούς του ταψιού για να ενυδατωθεί η πέτσα.

5. Κοπή και παραδοσιακό σερβίρισμα

   Κόψτε το αγγούρι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτά μπαστουνάκια. Ζεστάνετε στον ατμό τις κινέζικες πίτες. Κόψτε την πάπια σε λεπτές φέτες μαζί με την τραγανή πέτσα. Σερβίρετε φτιάχνοντας ρολάκια με πίτα, σάλτσα hoisin, πάπια και λαχανικά.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στο στέγνωμα: όσο πιο στεγνή είναι η πέτσα πριν μπει στον φούρνο, τόσο πιο τραγανό θα είναι το αποτέλεσμα.
• Μην τρυπήσετε ποτέ την πέτσα. Το λίπος πρέπει να μείνει στο εσωτερικό για να υγραίνει το κρέας όσο η πέτσα ροδίζει εξωτερικά.

Αποθήκευση

Καταναλώστε την αμέσως μόλις βγει από τον φούρνο. Η πέτσα χάνει την τραγανότητά της καθώς κρυώνει. Το κρέας που περίσσεψε μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε stir-fry την επόμενη μέρα.