Ψητά Ορτύκια με Σταφύλια και Καβουρδισμένο Βούτυρο

Ροδοκόκκινη, τραγανή πέτσα που σπάει στο δόντι, αποκαλύπτοντας ένα κρέας τρυφερό και ζουμερό. Οι χυμοί του ψησίματος, σβησμένοι με λευκό κρασί, αγκαλιάζουν τα σταφύλια που εκρήγνυνται γλυκά στο στόμα.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 678
• Πρωτεΐνη: 64 g
• Υδατάνθρακες: 11 g
• Λιπαρά: 40 g

Υλικά

• 4 τεμ. Ορτύκι ολόκληρο ( καθαρισμένα )
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( σε κομμάτια )
• 200 g Σταφύλι Chasselas ( χωρίς το τσαμπί )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 4 τεμ. Σκόρδο ( με τη φλούδα )
• 1 κ.σ. Θυμάρι ( φρέσκο )
• 2 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 τεμ. Σπάγκος μαγειρικής ( για το δέσιμο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και καρύκευμα

   Στεγνώστε καλά τα ορτύκια με μια καθαρή πετσέτα. Αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα εσωτερικά και εξωτερικά. Τοποθετήστε ένα κλωνάρι θυμάρι και μια σπασμένη σκελίδα σκόρδο στην κοιλιά κάθε πουλιού. Στη συνέχεια, δέστε τα ορτύκια με σπάγκο μαγειρικής ώστε τα μπούτια και οι φτερούγες να εφάπτονται σφιχτά στο σώμα.

2. Θωράκιση στην κατσαρόλα

   Ζεστάνετε το βούτυρο σε μια μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα. Μόλις αφρίσει και αρχίσει να αναδύει αρώματα καβουρδισμένου φουντουκιού (beurre noisette), σοτάρετε τα ορτύκια από όλες τις πλευρές. Η πέτσα πρέπει να πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα πριν μεταφερθούν στον φούρνο.

3. Ψήσιμο στον φούρνο

   Τοποθετήστε το σκεύος στον φούρνο στους 200°C. Περιλούζετε τα πουλιά κάθε 5 λεπτά με το λιωμένο βούτυρο του ταψιού. Τα ορτύκια είναι έτοιμα όταν το κρέας στο μπούτι είναι ελαστικό αλλά σταθερό στην αφή.

4. Σβήσιμο και ανάπαυση

   Αφαιρέστε τα ορτύκια από το σκεύος, κόψτε προσεκτικά τον σπάγκο και αφήστε τα να ξεκουραστούν σε μια σχάρα. Πετάξτε το περιττό λίπος από την κατσαρόλα και σβήστε τους χυμούς με το λευκό κρασί. Προσθέστε τα σταφύλια και σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να συμπυκνωθεί και να 'ντύνει' την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Η ανάπαυση είναι το μυστικό: αφήστε τα ορτύκια να σταθούν για 5 λεπτά σκεπασμένα χαλαρά με αλουμινόχαρτο μετά το ψήσιμο. Έτσι, οι χυμοί θα επαναδιανεμηθούν και το κρέας θα παραμείνει απίστευτα τρυφερό.
• Μην τρυπάτε ποτέ την πέτσα με πιρούνι κατά το γύρισμα. Χρησιμοποιήστε μια τσιμπίδα για να μην τρέξουν οι πολύτιμοι χυμοί τους έξω.

Αποθήκευση

Σερβίρετε αμέσως για να απολαύσετε την τραγανή υφή της πέτσας. Διατηρούνται στο ψυγείο για 24 ώρες, όμως η πέτσα θα μαλακώσει.