Παγωτό Hokey Pokey με Σπιτική Καραμέλα

Μια μεταξένια βάση παγωτού βανίλιας που αγκαλιάζει τραγανά κομμάτια χειροποίητης καραμέλας honeycomb, η οποία λιώνει απολαυστικά στο στόμα. Η αντίθεση ανάμεσα στην πλούσια κρέμα και τη βαθιά γεύση της καμένης ζάχαρης ορίζει αυτό το κλασικό γλύκισμα από τη Νέα Ζηλανδία.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 520
• Πρωτεΐνη: 7 g
• Υδατάνθρακες: 64 g
• Λιπαρά: 26 g

Υλικά

• 66.7 g Λευκή ζάχαρη
• 1.3 κ.σ. Σιρόπι σφενδάμου
• 0.7 κ.γ. Μαγειρική σόδα
• 333.3 ml Κρέμα γάλακτος ( πολύ καλά παγωμένη )
• 266.7 g Ζαχαρούχο γάλα
• 0.7 κ.γ. Εκχύλισμα βανίλιας
• 1.3 κ.σ. Χρυσό σιρόπι

Οδηγίες

1. Παρασκευή της καραμέλας honeycomb

   Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά τη λευκή ζάχαρη, το σιρόπι σφενδάμου και το χρυσό σιρόπι (golden syrup). Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και μετά αφήστε το μείγμα να βράσει χωρίς ανακάτεμα, μέχρι το σιρόπι να αποκτήσει ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα και να αναδύει το άρωμα της ψημένης ζάχαρης.

2. Η αντίδραση της σόδας

   Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά. Προσθέστε τη μαγειρική σόδα όλη μαζί και χτυπήστε έντονα με το σύρμα: το μείγμα θα αφρίσει και θα τριπλασιαστεί σε όγκο. Αδειάστε το αμέσως πάνω σε μια επιφάνεια σιλικόνης ή σε λαδόκολλα χωρίς να το απλώσετε, ώστε να διατηρηθούν οι φυσαλίδες.

3. Κρύωμα και θρυμματισμός

   Αφήστε την καραμέλα να σκληρύνει τελείως σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 20 λεπτά). Μόλις κρυώσει και γίνει εύθρυπτη σαν γυαλί, σπάστε την σε ακανόνιστα κομμάτια χρησιμοποιώντας έναν πλάστη.

4. Το μείγμα του παγωτού

   Σε ένα κρύο μπολ, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει και να στέκεται στο σύρμα. Ενσωματώστε απαλά το ζαχαρούχο γάλα και το εκχύλισμα βανίλιας με μια σπάτουλα, κάνοντας κυκλικές κινήσεις για να μη χάσει η κρέμα τον όγκο της.

5. Σύνθεση και κατάψυξη

   Προσθέστε τα τρία τέταρτα από τα κομμάτια της καραμέλας στην κρέμα. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα δοχείο και πασπαλίστε την υπόλοιπη καραμέλα από πάνω για ομορφιά. Καλύψτε και παγώστε για τουλάχιστον 6 ώρες μέχρι το παγωτό να σφίξει καλά.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ανακατεύετε ποτέ τη ζάχαρη αφού αρχίσει να βράζει, γιατί υπάρχει σοβαρός κίνδυνος να κρυσταλλώσει.
• Η μαγειρική σόδα πρέπει να είναι οπωσδήποτε φρέσκια για να εξασφαλίσετε σωστό άφρισμα και αέρινη υφή στην καραμέλα.
• Περιμένετε μέχρι η καραμέλα να κρυώσει εντελώς πριν την προσθέσετε στο μείγμα, διαφορετικά θα λιώσει την κρέμα γάλακτος.

Αποθήκευση

Διατηρείται στην κατάψυξη για έως και 2 εβδομάδες σε αεροστεγές δοχείο για να αποφευχθεί η δημιουργία κρυστάλλων πάγου.