Naengmyeon με Μοσχάρι και Αχλάδι

Ένας διαυγής και αναζωογονητικός ζωμός που σερβίρεται με κρυστάλλους πάγου. Τα noodles είναι ελαστικά και στιβαρά, δημιουργώντας την τέλεια αντίθεση με την τραγανή υφή του ραπανιού και τη γλυκύτητα του αχλαδιού.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 864
• Πρωτεΐνη: 36 g
• Υδατάνθρακες: 131 g
• Λιπαρά: 19 g

Υλικά

• 500 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο για τον ζωμό )
• 2 L Μεταλλικό νερό
• 400 g Κορεάτικα noodles γλυκοπατάτας
• 1 τεμ. Κορεάτικο ραπανάκι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 1 τεμ. Αγγούρι ( κομμένο σε λεπτά σπιρτόξυλα )
• 1 τεμ. Αχλάδι ( ξεφλουδισμένο και κομμένο σε φέτες )
• 2 τεμ. Αυγό σφιχτό ( κομμένο στη μέση )
• 2 κ.σ. Κορεατική σάλτσα σόγιας
• 4 κ.σ. Ξύδι ρυζιού
• 2 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 400 g Νούντλς φαγόπυρου (Naengmyeon) ( αποξηραμένα ή φρέσκα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ζωμού

   Βυθίστε το μοσχάρι σε κρύο μεταλλικό νερό. Αφήστε το να πάρει μια βράση, ξαφρίζοντας προσεκτικά τις ακαθαρσίες από την επιφάνεια. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο, που να τρυπιέται χωρίς αντίσταση. Περάστε το υγρό από μια πολύ ψιλή σήτα για να εξασφαλίσετε έναν απόλυτα διαυγή ζωμό.

2. Αρωματισμός και ψύξη

   Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας, το ξύδι ρυζιού και τη ζάχαρη στον ακόμα χλιαρό ζωμό. Διορθώστε τη γεύση με θαλασσινό αλάτι. Τοποθετήστε τον στην κατάψυξη μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι πάγου στα τοιχώματα του σκεύους.

3. Προετοιμασία των υλικών

   Κόψτε το κορεατικό ραπάνι και το αγγούρι σε πολύ λεπτές λωρίδες. Ξεφλουδίστε το αχλάδι και κόψτε το σε ομοιόμορφα σπιρτόξυλα. Κόψτε το κρύο μοσχάρι σε λεπτές φέτες, κόντρα στις ίνες του κρέατος.

4. Μαγείρεμα των noodles

   Βράστε τα noodles φαγόπυρου σε κοχλαστό νερό. Μόλις γίνουν, βυθίστε τα αμέσως σε παγωμένο νερό. Τρίψτε τα ζωηρά ανάμεσα στις παλάμες σας για να απομακρύνετε το άμυλο, μέχρι να γίνουν απόλυτα κρύα και ελαστικά.

5. Σύνθεση του πιάτου

   Δημιουργήστε μια «φωλιά» από noodles στο κέντρο ενός μεγάλου μπολ. Στολίστε αρμονικά με το μοσχάρι, το ραπάνι, το αγγούρι, το αχλάδι και το βραστό αυγό. Περιχύστε τριγύρω με τον παγωμένο ζωμό και σερβίρετε αμέσως.

Συμβουλές του σεφ

• Ο ζωμός πρέπει να είναι στα όρια της ψύξης· αυτό είναι που δίνει στο πιάτο τον αυθεντικό του χαρακτήρα.
• Μην παραλείψετε το έντονο ξέπλυμα των noodles σε παγωμένο νερό· είναι το μυστικό για την τέλεια, ελαστική τους υφή.

Αποθήκευση

Ο ζωμός διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Τα noodles πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μετά το μαγείρεμα.