Κορεάτικο Naengmyeon με Μοσχάρι

Ένας κρυστάλλινος ζωμός μοσχαριού που σερβίρεται παγωμένος, με μια αιχμηρή οξύτητα που αναζωογονεί τον ουρανίσκο. Τα μαστιχωτά noodles από γλυκοπατάτα χαρίζουν μια ιδιαίτερη υφή, που συμπληρώνεται ιδανικά από την τραγανή φρεσκάδα του αχλαδιού και του ραπανιού.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 552
• Πρωτεΐνη: 31 g
• Υδατάνθρακες: 57 g
• Λιπαρά: 21 g

Υλικά

• 400 g Κορεάτικα noodles γλυκοπατάτας ( ξερά )
• 500 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( σε ένα κομμάτι )
• 2 L Μεταλλικό νερό ( κρύο )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( ολόκληρες σκελίδες )
• 100 g Κορεάτικο ραπανάκι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 0.5 τεμ. Αγγούρι ( κομμένο σε σπιρτόξυλα )
• 0.5 τεμ. Αχλάδι ( κομμένη σε μπαστουνάκια )
• 2 τεμ. Αυγό σφιχτό ( κομμένο στη μέση )
• 2 κ.σ. Κορεατική σάλτσα σόγιας ( για τον ζωμό )
• 4 κ.σ. Ξύδι ρυζιού
• 2 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 1 κ.σ. Σουσάμι ( καβουρδισμένο )
• 500 ml Άλμη κίμτσι ραπανιού (Dongchimi) ( σουρωμένη άλμη )

Οδηγίες

1. Ξεκινήστε τον ζωμό

   Τοποθετήστε το μοσχαρίσιο ποντίκι σε μια κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μεταλλικό νερό. Αφήστε να πάρει μια βράση, ξαφρίστε προσεκτικά για να πετύχετε ένα διαυγές υγρό και στη συνέχεια σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.

2. Διύλιση και ψύξη

   Σουρώστε τον ζωμό μέσα από μια πολύ ψιλή σήτα. Προσθέστε την άλμη από το dongchimi, τη σάλτσα σόγιας, το ξύδι ρυζιού και τη ζάχαρη. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει και βάλτε το στην κατάψυξη: ο ζωμός πρέπει να είναι παγωμένος, σχεδόν σαν γρανίτα, την ώρα του σερβιρίσματος.

3. Προετοιμασία των υλικών

   Κόψτε το κορεάτικο ραπάνι και το αγγούρι σε λεπτές λωρίδες. Κόψτε το αχλάδι σε σπιρτόξυλα. Τεμαχίστε το μαγειρεμένο κρέας σε πολύ λεπτές φέτες που λιώνουν στο στόμα.

4. Μαγειρέψτε τα noodles

   Βυθίστε τα noodles γλυκοπατάτας σε βραστό νερό. Μόλις ψηθούν, ξεπλύνετε τα αμέσως σε παγωμένο νερό, τρίβοντάς τα ανάμεσα στα χέρια σας για να φύγει το άμυλο. Πρέπει να είναι σφιχτά και ελαστικά.

5. Στήσιμο πιάτου

   Σχηματίστε φωλιές από noodles στον πάτο μεγάλων μπολ. Τοποθετήστε από πάνω το κρέας, το ραπάνι, το αγγούρι, το αχλάδι και μισό σφιχτό αυγό. Περιχύστε με τον παγωμένο ζωμό και πασπαλίστε με σουσάμι.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στο ξέπλυμα των noodles: τρίψτε τα δυνατά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για να απομακρυνθεί το άμυλο, αλλιώς θα κολλήσουν μεταξύ τους.
• Ο ζωμός πρέπει να σερβίρεται με κρυστάλλους πάγου. Αν έχετε χρόνο, καταψύξτε ένα μέρος του ζωμού σε παγοθήκες και θρυμματίστε τον ακριβώς πριν το σερβίρισμα.

Αποθήκευση

Ο ζωμός διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Τα noodles πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μόλις μαγειρευτούν.